Respostas:
Você precisa de uma panela quente. Use manteiga clarificada ou um óleo que possa suportar altas temperaturas sem queimar. O óleo deve estar bem quente, mas não no ponto de defumação, caso contrário, o peixe mais próximo da pele ficará cozido demais e a pele ficará carbonizada e crocante.
A panela não deve estar tão quente quando chegar a hora de preparar a pele do peixe.
Uma boa dica é não movimentar muito o peixe na panela. Deixe-o no lugar até que esteja quase pronto para virar (você pode levantar delicadamente um canto do peixe para verificar, mas não mexa muito na panela).
O que lhe dá uma pele crocante é levemente dragar os filés em farinha temperada. Sacuda qualquer excesso. Uso manteiga meio regular e meio azeite e acrescento os filés quando a água da manteiga ferver, mas antes que a manteiga dourar muito.
Vire os filetes apenas uma vez.
Como mencionado, não aglomere a panela, pois você precisa de água para escapar, para que o peixe grelhe, e não a vapor.
Quando terminar, coloque os filés em um prato e, em seguida, esfregue a panela com manteiga e suco de limão para fazer um bom molho para o peixe. Você também pode adicionar amêndoas e / ou alcaparras lascadas.
Mas a farinha é o que cuida do escurecimento / crocância e funciona sempre.
O segredo que aprendi em algum lugar e que pode comprovar a experiência do trabalho é secar a pele. Seque a pele com uma toalha de papel. Polvilhe uma quantidade razoável de sal sobre a pele e deixe descansar um pouco. Seque a água que foi retirada e limpe o excesso de sal. Agora, coloque a pele do peixe em óleo pré-aquecido e deixe cozinhar até que esteja pronto desse lado e pronto para ser invertido. Deve sair com muita facilidade e a pele ainda estará grudada na carne.
Comece com o peixe mais próximo da temperatura ambiente, em vez de sair da geladeira.
Em seguida, deixe a pele o mais seca possível, pois a água dificulta o processo. Você pode pressionar levemente com uma toalha de papel e / ou um pó leve com farinha (farinha de milho, farinha de trigo, amido de batata, o que quiser). Em seguida, em uma panela quente, adicione um pouco de óleo de cozinha que tenha uma temperatura alta para fumar (por exemplo, óleo de colza). Coloque a pele do filé com o lado voltado para baixo, para evitar salpicos. A pele dos filés tende a enrolar, para que você possa pressionar levemente a carne para que a pele entre em contato com a panela. Deve achatar e você pode deixá-los fritar a pele durante a maior parte do tempo de cozimento. A temperatura e o tempo variam dependendo do peixe e da espessura do filé. Quando a pele estiver crocante o suficiente e o calor viajar pelo menos até a metade da carne do peixe, você poderá virar a carne para baixo. Você pode adicionar manteiga, se quiser, e dependendo do calor da panela e do tipo de peixe (por exemplo, robalo), você pode remover do fogo e o calor restante da panela pode terminar de cozinhar o peixe. Além disso, você pode adicionar suco de limão ou ervas frescas, se desejar.
TL: DR
Pele seca, panela quente, frite a pele com a face voltada para baixo por pelo menos 2/3 do tempo de cozimento, pressione a pele na panela no início.