Qual é o segredo de fazer um hambúrguer realmente suculento?

Como o título diz; Qual é o segredo de fazer um hambúrguer realmente suculento ?

• Use apenas boa carne, sal e pimenta. A carne deve ser um bom corte gordo, com uma proporção de 80% de carne e 20% de gordura. Chuck é ideal. Qualquer bom açougueiro deve moer por encomenda.

• Você precisa manter a carne moída o mais fria possível, para evitar que a gordura derreta antes de cozinhá-la. Não salgue a carne antes de modelar, apenas use pimenta. Modele seus hambúrgueres e coloque-os na geladeira por algumas horas.

• Salte generosamente a parte externa dos hambúrgueres cerca de 1 hora antes de cozinhar.

• Obter uma boa panela (de preferência uma chapa de ferro fundido) muito, muito, muito quente. Pincele um lado do hambúrguer com óleo vegetal e bata na grelha. NÃO PRESSIONE-O COM A ESPÁTULA, NUNCA. Você espreme todo o suco.

• Vire o hambúrguer e cozinhe do outro lado. O tempo dependerá de como você gosta do seu hambúrguer. Uma boa maneira de testar o cozimento é inserir um espeto de metal fino no centro do hambúrguer de um lado (não na parte superior), deixá-lo por alguns segundos, depois retirá-lo e tocá-lo cuidadosamente no lábio. Se estiver quente, está quase pronto. Ou se você tem um bom termômetro digital, use isso.

Quando estou planejando cozinhar uma tonelada de hambúrgueres para grandes reuniões de família (e tenho tempo para fazer os hambúrgueres), tive sorte com o seguinte.

Para cada quilo de carne moída, molho 1/2 pedaço de pão (sem crosta) no leite até ficar saturado (acho que isso é chamado de panade). Retiro o pão do leite e o incorporo à carne moída. (Acho que recebi isso de um episódio de Alton Brown por algo não relacionado). Realmente não altera o sabor e pode manter os hambúrgueres ligeiramente cozidos demais agradáveis ​​e úmidos.

Eu sei que é enchimento, não é totalmente necessário etc., mas parece funcionar como um pouco de seguro.

O mais importante que eu descobri - forme e forme sua carne picada crua com mãos muito, muito gentis. Com isso, quero dizer NÃO empacote a empada como se fosse uma bola de neve. Ao fazer isso, você manterá mais espaço entre os pedaços de carne picada e, durante o cozimento, os sucos se aninham nesses espaços e são reabsorvidos na carne. Se você embalar a carne picada com muita força, os sucos não terão para onde ir e simplesmente escorrerão do hambúrguer, deixando-o com um hambúrguer seco e triste.

A maioria das pessoas usa evidências anedóticas, mas aqui está uma pequena ferramenta baseada na física da difusão de calor para diferenciar alguns dos métodos falsos: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

A inversão muitas vezes tem seu benefício em comparação com menos inversões se o calor permanecer o mesmo.

Alton Brown faz um bom show e tem um ótimo senso de humor, mas apontar suas advertências como verdades definitivas é um pouco equivocado. A maioria de suas experiências no programa costuma fazer suposições que são frequentemente arbitrárias ou infundadas. Primeiro, existem duas fontes principais de umidade em um hambúrguer: a gordura que derrete enquanto cozinha e a água que é armazenada nos tecidos musculares. Você também pode apontar para a possível fonte de tecido conjuntivo gelatinoso, mas geralmente a carne usada para hambúrgueres não contém muito disso.

Preocupar-se com a hora de salgar sua carne provavelmente é desperdício de energia. A gordura não será afetada pelo sal. Se você pensar bem, alguns bifes são secos e envelhecidos para expulsar a umidade intencionalmente, para que os sabores possam ser intensificados. Se você tiver uma mistura de 20% de gordura, será difícil secar, mesmo que você salgue uma hora antes da mão. Claro, se você conhece algumas pessoas da velha escola 'rosa é veneno', sabe que às vezes você fica preso comendo um disco de hóquei de qualquer maneira.

O número de vezes que você vira o hambúrguer também costuma ser uma regra boba. Se você levá-lo ao extremo e tentar virar um hambúrguer a cada 10 ou 30 segundos, você provavelmente perderá um monte de tempo ou provavelmente perderá um bom sear escuro fora / com uma combinação rara dentro. Mas se você acidentalmente precisar virar o hambúrguer uma ou duas vezes extras, ainda estará bem. A sugestão de Alton de que virar um hambúrguer geralmente é melhor do que não parece sem sentido, sem indicar a espessura do hambúrguer, a temperatura e a distância da fonte de calor. Além disso, depende de como você gosta do seu hambúrguer. Algumas pessoas gostam mesmo de cozinhar o tempo todo, enquanto outras gostam de um tempero que esfria quase ao redor de um interior vermelho úmido e macio.

Esmagar o hambúrguer também pode levar a um bom hambúrguer. Você já esteve em Smashburger? É uma cadeia de hambúrgueres relativamente nova, originária do Colorado (eu acho). Aparentemente, eles começam com uma esfera de carne em uma chapa quente e literalmente esmagam a coisa no metal quente com um ferro pesado. Isso cozinha a carne rapidamente e garante uma transferência eficiente de calor da superfície para as fibras da carne. Contanto que você cozinhe na temperatura certa e retire do fogo quando terminar de cozinhar, ele sai como um hambúrguer incrivelmente suculento e saboroso.

Basicamente, não existem regras mágicas para hambúrgueres. Tudo o que importa é a sua idéia da textura, temperatura e espessura ideais da carne e, seja qual for o método usado, você evita expulsar toda a água por evaporação e queimar toda a gordura enquanto a cozinha.

Aprendo isso com meu pai, que era um chef chinês. Você deve reter a umidade por dentro, revestindo a camada externa com farinha. Frite o hambúrguer em bastante óleo até formar uma crosta na parte externa. Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até que o interior esteja pronto.

A única coisa que gostaria de acrescentar ao que foi dito acima é que, apesar do que muitas pessoas dizem, apenas coma carne uma vez. Se você girar pela segunda vez, o primeiro lado que você cozinhou estará de volta ao fogo. O problema é que esse lado começou a esfriar assim que você o virou. Portanto, levará um tempo para chegar ao ponto em que o calor está penetrando o suficiente para cozinhar mais carne. Só serve para secar a carne se for cozida várias vezes. Pessoalmente, salgo a carne logo antes de colocá-la na grelha, pois o sal (por sua própria natureza) tende a tirar a umidade da carne.

Eu amo as opiniões diferentes sobre a "melhor" maneira de preparar hambúrgueres. Minha contribuição para esta discussão é adicionar ketchup à mistura. Isso ajudará com umidade e sabor.

Eu faço o que chamo de "Hambúrgueres de Suco" Quando você os conserta, o suco lá dentro literalmente esguicha ao dar uma mordida, às vezes, se você não tomar cuidado, o suco vai bater em alguém na cara que está sentado ao seu lado. Meu método vai contra quase tudo que eu já li ou ouvi alguém falar sobre o método de fazer rissóis. Aqui está, antes de tudo, nunca misturei lombo e chuck burger juntos, embora pareça lógico e provavelmente vou tentar isso algum dia. Eu costumo usar hambúrguer de lombo reto para os meus hambúrgueres, com muito pouca gordura, principalmente porque adoro o sabor característico do lombo. Quando faço hambúrgueres de suco, cozinho-os apenas em uma panela de ferro fundido. No meu fogão elétrico, eu aqueço a panela primeiro em cerca de 4 ou 5 configurações de calor, dependendo do fogão que estou usando. Eu limpo uma camada muito fina de azeite na panela antes de cozinhar. Li em algum lugar que o manuseio excessivo dos hambúrgueres os fará secar e derreter a gordura; nunca tive esse problema com meu método; na verdade, manejo minha carne há algum tempo. Demora alguns minutos para fazer um hambúrguer corretamente. Aqui está o que eu faço. Simplesmente trabalho os hambúrgueres em uma forma perfeitamente redonda, certificando-me de que não haja rachaduras nas bordas ou em ambos os lados. Continue batendo e sacudindo o hambúrguer com as mãos repetidamente até que você tenha um hambúrguer muito macio e sem rachaduras, tornando-o perfeitamente redondo com o dedo indicador enquanto o gira. Faça seus hambúrgueres com cerca de 3/4 a uma polegada de espessura. Verifique se não há rachaduras na carne nas laterais ou na parte superior e inferior, pois essas rachaduras permitirão que os sucos escapem. Você se encontrará gastando bastante tempo formando os rissóis para torná-los perfeitamente redondos e com a mesma espessura. Use também uma tampa na panela, pois eles cozinharão de maneira mais uniforme e rápida. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-los sem quebrar a empada. Você pode vê-los começar a rachar se você cozinhá-los por muito tempo, ou então há rachaduras porque seus hambúrgueres não foram comprimidos adequadamente. Se eles estão rachando, provavelmente já fizeram. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! eles vão cozinhar de forma mais uniforme e mais rápida. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-los sem quebrar a empada. Você pode vê-los começar a rachar se você cozinhá-los por muito tempo, ou então há rachaduras porque seus hambúrgueres não foram comprimidos adequadamente. Se eles estão rachando, provavelmente já fizeram. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! eles vão cozinhar de forma mais uniforme e mais rápida. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-los sem quebrar a empada. Você pode vê-los começar a rachar se você cozinhá-los por muito tempo, ou então há rachaduras porque seus hambúrgueres não foram comprimidos adequadamente. Se eles estão rachando, provavelmente já fizeram. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! Se eles estão rachando lá provavelmente feito. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes! Se eles estão rachando lá provavelmente feito. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo sobre eles após o primeiro giro, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Sucos felizes!

Minha maneira de fazê-los. Eu vou com 80/20 em gordura. Eu uso 90% de gordura magra e 10% de carne moída. Eu acho que eles têm um gosto melhor assim. {A carne em que vivo é importada. Os nossos búfalos a 90% de magra são os gordos.} Mas você pode tentar com 90% de carne magra e 10% de gordura de porco. Adicionar até 10% de migalhas de pão ajuda a reter a umidade um pouco. É uma maca de carne se estiver alimentando um grande grupo. Você pode adicionar um pouco em um churrasco, caso haja muitos para alimentar. Sal antes de cozinhar ou enquanto cozinha é de gosto pessoal. Pimentos secos e moídos, acrescento ao lado cru. Depois cozinhe-os. Retira um pouco do calor deles. [Quero dizer pimentas. Os asiáticos adoram pimentas adicionadas] Novamente gosto. Misture seus hambúrgueres e faça rissóis com uma mão macia. Manuseie o hambúrguer o mínimo possível. Sear de um lado, vire o outro lado para selar o hambúrguer. Mova para uma frigideira quente ou prato plano. Ou lado da grelha onde o calor é menor para cozinhar jogou. Não amasse o hambúrguer nem force a umidade. Vire mais uma vez ou vire uma vez enquanto cozinha o hambúrguer depois de queimar. O Burger leva muito sal para o melhor sabor. Ajuste o sal ao seu gosto que é usado.

Eu recomendo usar a carne de hambúrguer com maior teor de gordura, 25-30% de gordura é melhor na minha opinião. Quanto ao método de cozimento, o carvão quente sob a grelha e mantendo o tempo de cozimento em aproximadamente 3 minutos de cada lado me proporcionam os melhores resultados.