Quão perigoso é recongelar a carne que foi descongelada?

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Muitas vezes me dizem que as pessoas não devem recongelar a carne (principalmente a carne de hambúrguer) depois de descongelada. No entanto, isso me parece um pouco tolo. Não consigo imaginar como a carne que não foi comprada fresca e local poderia chegar à minha cozinha sem descongelar e ser recongelada algumas vezes. Quanto dano um descongelamento e recongelamento realmente causam? Pode realmente ser tão perigoso quanto à doença? Ou esse é apenas um desses mitos urbanos?

— Daniel Bingham
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cooking.stackexchange.com/questions/2642/… tem mais informações sobre segurança de alimentos e temperatura.

— Peter V

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Sei que essa é uma pergunta antiga, mas só queria que você soubesse que isso me ajudou. Fomos afetados por Sandy - nossa energia ficou fora por dois dias. Tínhamos garrafas congeladas de água em nosso freezer para mantê-lo frio e não o abríamos. Quando nossa energia voltou, o mostrador de temperatura do freezer dizia que estava a apenas 34 graus dentro. Então eu sei que minha carne é segura, mas pode perder alguma textura. Uma das razões pelas quais eu amo este site!

— Martha F.

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Em teoria, você pode descongelar e congelar quantas vezes quiser, embora as mudanças de temperatura alterem definitivamente a qualidade do sabor e textura da carne.

O que importa mais é há quanto tempo a carne está na chamada "zona de perigo" falando da perspectiva da temperatura. A "zona de perigo" é definida como estando entre 5 e 57 ° C (41 a 135 ° F).

Aqui está um trecho do The Professional Chef, do Culinary Institute of America :

Os alimentos deixados na zona de perigo por um período superior a quatro horas são considerados adulterados. Além disso, é preciso estar ciente de que o período de quatro horas é cumulativo, o que significa que o medidor começa a funcionar novamente toda vez que o alimento entra na zona de perigo. Portanto, uma vez excedido o período de quatro horas, o aquecimento, o resfriamento ou qualquer outro método de cozimento não pode recuperar os alimentos.

— JYelton
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Exceto que as carnes são adulteradas a partir do momento em que você as compra no supermercado. Eles passam um dia inteiro de oito horas - às vezes muito mais tempo - sentados no refrigerador. Eles não estão congelados então, eles estão na zona de perigo! De acordo com isso, a carne do supermercado já está estragada a partir do momento em que você a compra.

— 21910 Daniel Bingham

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O refrigerador na mercearia deve estar em torno de 30 ° F. Se for acima de 40, você deve ligar para o departamento de saúde local.

— Derobert

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Não é um cooler fechado. Em todas as mercearias em que já estive, foi a mesma. Um refrigerador com tampa aberta para a carne e a carne contida está claramente longe de ser congelada. O arrefecedor pode ser definido como 30 graus F, mas duvido a carne é inferior a 40 graus F.

— Daniel Bingham

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@DanielBingham A carne é a temperatura do refrigerador, que, como disse derobert, deve estar bem abaixo de 40 ° C. E se não for, ligue para o departamento de saúde que imediatamente os desligará. O fato de o refrigerador estar aberto é irrelevante. (Ar frio desce, lembra?)

— Carey Gregory

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À medida que a água nas fibras musculares congela, ela se expande e cria uma textura piegas. A razão pela qual a carne congelada comercialmente tem menos degradação da textura é devido à velocidade com que eles podem congelar as coisas. Quanto mais rápido o congelamento ocorrer, menores serão os cristais de gelo. Os freezers domésticos são melhores para manter os alimentos congelados congelados, mas levam muito mais tempo do que os congeladores comerciais para fazer o congelamento real.

Se a comida foi descongelada adequadamente, o congelamento novamente uma vez provavelmente terá um impacto mínimo na textura, mas dependerá do item. Carnes moídas, como carne moída, provavelmente não serão visíveis em comparação com um bife ou outro corte que normalmente tem uma estrutura muscular bastante rígida.

— Darin Sehnert
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Além de congelar alterações de sabor e texturas, danificando células e outras substâncias, existem razões de segurança para evitar o congelamento . Pelo menos na França, todos os alimentos congelados comerciais devem exibir o aviso " nunca recongelar produtos descongelados " na embalagem.

A explicação oficial (não procurei estudos científicos) é que, quando você descongela pela primeira vez, as bactérias à prova de gelo terão poucos concorrentes porque o congelamento inicial matou a maioria das outras bactérias, elas terão fácil digestão alimentos porque o congelamento inicial desmontou as células e elas terão condições ideais de desenvolvimento devido ao lento aumento da temperatura. Portanto, no início, é provável que encontre mais bactérias de um tipo nos alimentos descongelados do que nos alimentos nunca congelados com a mesma vida descongelada (é claro que você pode ter mais bactérias nos alimentos nunca congelados, mas acho que de muitas espécies), embora não em um nível perigoso. Então, a menos que você tenha equipamento industrial ou seu prato seja embalado em camadas muito finas, o refrozing é lento, para que as bactérias tenham ainda mais tempo para se desenvolver nessas boas condições. Portanto, depois de ser totalmente congelado novamente, o produto terá muito mais bactérias (de cada espécie sobrevivente à prova de gelo) do que o original, possivelmente em um nível não seguro. É claro que será ainda pior da próxima vez, já que as bactérias seguem um crescimento exponencial (acho que uma vez que não estão mais na fase exponencial, já é tarde demais ...).

Portanto, parece que não apenas o problema da zona de perigo está oculto (supõe-se erroneamente que, uma vez no freezer, a comida não está mais na zona de perigo, mas leva algum tempo para congelar, dependendo do tamanho), mas há problemas específicos por causa das condições geradas pelo congelamento.

Em uma nota lateral, é surpreendente como os conselhos de segurança dependem do país (eu acho). As pessoas que cozinham.SE geralmente recomendam fortemente seguir a recomendação das agências norte-americanas "2 horas em zona de perigo" (interessante notar que a citação na resposta de JYelton menciona 4 horas em vez de 2). As agências francesas (européias?) Recomendam o mesmo, mas insistem muito mais (pelo menos é o meu sentimento) na questão do congelamento, e aposto que muito mais franceses estão cientes dessa última do que da primeira (provavelmente por causa da obrigatoriedade menção em pacotes).

Isenção de responsabilidade: eu não sou médico, especialista em alimentos, saúde ou segurança alimentar, apenas informando informações reunidas em sites confiáveis (IMO).

— Skippy le Grand Gourou
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O motivo pelo qual você verá as 2 e 4 horas como referência para a "zona de perigo": são 4 horas no total, por exemplo, quando um restaurante obtém diretamente do açougue. Quando um consumidor compra carne de um supermercado, supõe-se conservadoramente que, no caminho do açougue para o supermercado e do supermercado para a casa, ele passa 2 das 4 horas na zona de perigo, portanto, possui apenas 2 horas restantes".

— rumtscho

Você tem uma referência para a explicação de bactérias de tipo único?

— Marc Luxen

@MarcLuxen: Como mencionado, não procurei fontes "confiáveis" (ou seja, resumos de trabalhos científicos), mas apenas relatei a "explicação oficial" francesa, que você pode encontrar, por exemplo, no site do ministério da agricultura francês , se você ler francês .

— Skippy le Grand Gourou

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A resposta depende de como a carne foi descongelada. Se você ler alguma documentação de saúde e segurança, ela tende a estipular que a carne descongelada na geladeira pode ser recongelada com segurança. A carne descongelada por outros métodos, principalmente se a temperatura atingir 4 ° C a 60 ° C, deve ser cozida antes do congelamento.

— Pulso
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Não é perigoso, mas afeta significativamente a qualidade da carne. Mais notavelmente, é a capacidade de manter a umidade.

— Shalmanese
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Alimentos congelados devem ser consumidos rapidamente após serem descongelados. Faça isso dentro de 1 semana após o primeiro degelo e 24 horas após o segundo. A carne vermelha é o alimento em decomposição mais rápido e já foi congelada antes de entrar no freezer.

— Jack Brown
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Um estudo indica que o congelamento de alimentos acrescenta riscos à contaminação, pois o congelamento da carne rompe os músculos de maneira que as bactérias possam viajar da superfície para o interior. Cada degelo adicional permite que as bactérias se expandam em áreas normalmente não afetadas pelas bactérias.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Supostamente o congelamento instantâneo causa cristais de gelo menores, o que minimiza isso.

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Este é um artigo de notícia popular que descreve (apesar do uso incorreto das palavras) uma hipótese para futuras pesquisas, não uma explicação bem desenvolvida ou um fenômeno observado. Não há referências verificáveis. Eu não classificaria isso tão alto na escala de credibilidade. Mesmo que seja um fator, os métodos padrão para garantir a segurança dos alimentos são suficientemente conservadores para que eu não me preocupasse com isso. Basicamente, sua hipótese, se comprovada (e duvido que seja) diria que qualquer carne congelada é igual à carne moída (picada) em termos de risco. Isso ainda é muito gerenciável.

— SAJ14SAJ

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Discordo de quem diz que não há perigo. Há sim ...

Partindo para uma viagem, comprei alimentos congelados - legumes e salsichas - e os guardei em uma bolsa congeladora na viagem de trem, imaginando que não descongelariam ...

Errado - eles fizeram.

Na chegada, eu imediatamente descongelei os alimentos descongelados e cozinhei-os adequadamente (e muito bem) no dia seguinte, direto do freezer (a carne descongelada corretamente no microondas) e os comi imediatamente ...

Tenho sorte de estar vivo para contar a história.

Eu sofria muito de intoxicação alimentar, formigamento nos extremiites, tremores e outros sintomas, mas, infelizmente, não consegui vomitar e me livrar da comida dessa maneira. Eu tive que esperar que isso passasse.

Passei algumas horas terríveis e estou convencido de que sobrevivo por causa de uma constituição de ferro: raramente estou doente, nunca sofro de intoxicação alimentar e como todo tipo de coisas que achatariam um mero mortal.

Tire de mim - embora possa ser possível congelar com segurança sob certas condições, não arrisque ... nunca!

Melhor prevenir do que remediar !

Ian

— Ian
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Você não indica a que temperatura a comida chegou; há uma enorme diferença entre descongelar algo na geladeira e deixá-lo atingir a temperatura ambiente por algumas horas. Além disso, a história não está clara, mas muitas pessoas tendem a associar intoxicação alimentar à última coisa que ingeriram, o que é completamente natural e quase sempre errado, pois a maioria das doenças transmitidas por alimentos tem início de pelo menos 1-3 dias. Sou a última pessoa neste site a sugerir cavalheirismo em relação à segurança alimentar, mas a resposta aceita aqui é correta, e essa é anedótica, não científica ou autoritária.

— Aaronut 29/01

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Faço isso o tempo todo e nunca estive doente uma vez :)

— Shaun
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a segurança alimentar precisa de números maiores que 1 pessoa para tirar conclusões.

— rumtscho