Como obtenho panquecas com frango pré-cozido para fritar?

Experimentei frango frito na panela e pré-cozi o frango sous vide. Isso significava que o frango só precisava ser crocante depois de entrar na panela. Dragava farinha, depois ovo e depois panko (migalhas de pão japonesas). O frango estava cozido perfeitamente e a crosta estava muito boa, mas os dois não ficaram juntos quando cortados. A brecha cortaria imediatamente.

Não secei o frango depois de retirá-lo do sous vide, por isso estava um pouco úmido.

Como faço para que a panificação adira melhor ao frango? Farinha, ovo, Panko funciona muito bem para frango cru. Como faço para manter o material pré-cozido?

O método de três etapas deve funcionar para isso.

Sendo assim, junte o frango cozido à farinha, depois lave os ovos e, finalmente, as migalhas de pão (de preferência, migalhas de pão Panko).

A outra maneira é fazer uma massa de tempura. Mas, para garantir que a massa de tempura seja eficaz, primeiro despeje o frango na farinha.

Boa sorte,

Farei isso em breve e posso dar os resultados. O método de três etapas é o melhor método que encontrei para fritar e fritar carnes em geral.

O problema típico é que o seco não gruda e o molhado não gruda, então é necessário alternar, mas não formar uma camada muito grossa.

Como o frango cru tende a ficar úmido, você adiciona um pouco de farinha ... mas se já estiver seco do cozimento, é melhor ir direto para o úmido (soro de leite coalhado, lavagem de ovos etc.) e depois obter a farinha de rosca sobre ele.

Além disso, uma camada muito grossa causará problemas; portanto, se você estiver florescendo, retire a farinha solta antes de entrar no molhado e deixe o gotejamento molhado da melhor maneira possível antes de começar a farinha de rosca. Além disso, se estiver muito molhado ao sair da bolsa (o que você sugere), você poderá ter problemas semelhantes. Se você está indo para a farinha, você quer um pouco úmido, mas não excessivamente molhado; bater em seco pode ter ajudado.

Também vi algumas receitas que permitem deixar os itens empanados em uma gradinha por um tempo antes de tentar fritar, e a maioria afirma que é para melhorar a adesão, mas não sei qual é o processo específico envolvido ( se for apenas uma secagem simples da camada úmida ou se houver outro processo em andamento).

Dave Arnold, da Cooking Issues, diz o seguinte :

O que faço é salmoura e cozinhe o peito de frango com leite salgado a 63 graus em um ziploc, retire-o da bolsa quente, coloque o frango em uma prateleira de resfriamento, seque o exterior com uma convecção e depois farinha / (soro de leite coalhado + ovo + fermento em pó / bicarbonato de sódio / sal / pimenta) / farinha e frite a 375F. Eu não tive problemas com adesão.

Coloquei o ovo nele, deixei escorrer um pouco e depois migalhas de pão. Eu frito ou frito dessa maneira e nunca me falhou ainda.

Secar o frango não deveria ter sido um problema (ou pouco), desde que a farinha grudasse. Meu palpite seria que, quando cru, o calor do cozimento faz com que a farinha e o ovo se liguem à superfície do frango. Como as proteínas do frango cozido já estão desnaturadas, isso não pode acontecer quando você está usando o sous vide chix.

Eu não consigo pensar em uma maneira de contornar isso embora. Espero que alguém mais possa.

Use farinha de milho, ou pelo menos uma proporção de 50/50, pelo menos.

Como alternativa, tente um pouco de queijo ralado na farinha de rosca.