Quanto tempo você deixa um bife da geladeira subir à temperatura e quando você o salga?

Antes de cozinhar um bife, você deve deixá-lo descansar à temperatura ambiente. Você também deve salgar. Qual é o momento adequado para essas etapas? Quanto tempo você deixa o bife subir à temperatura e quanto tempo antes de cozinhá-lo você o sal?

Em esta discussão , notas Lorenzo que bifes pode acabar roupa no centro, se você só deixá-los fora por 10-15 minutos para chegar à temperatura. Eu recomendo 30 minutos, mas provavelmente variará de acordo com a temperatura ambiente.

De Weber's Way To Grill , que recomenda salgar quando você os tira da geladeira, eis a opinião de Purviance sobre por que você deve considerar salgar cedo:

É verdade que o sal atrai a umidade para si mesmo, mas ao longo de 20 a 30 minutos isso é bom, porque o sal começa a se dissolver nesse pouco de umidade. Quando o bife atinge a grelha quente ... [você] cria uma deliciosa crosta. Qualquer umidade que você possa perder vale bem o sabor dessa crosta.

Kenji Alt fez experimentos no The Food Lab: 7 histórias de mulheres velhas sobre cozinhar bife que precisam desaparecer e determinou que levar o bife à temperatura ambiente antes do cozimento não tem nenhum efeito real.

Acontece que mesmo uma ou duas horas no balcão faz pouca diferença para a temperatura no centro do bife.

O fator limitante para o escurecimento é a evaporação de toda a água da superfície, para que a temperatura possa subir acima de 212 F / 100 C. Devido à energia significativa necessária para a evaporação, a energia necessária para aquecer o bife da temperatura da geladeira se torna insignificante.

Por outro lado, quando e como você salina faz diferença na qualidade. As melhores opções são salgar pelo menos 40 minutos antes de cozinhar ou na hora de cozinhar.

A razão é que, se você salgar 40 minutos à frente, o sal se dissolverá e os sucos serão reabsorvidos. Com menos tempo, não há tempo para reabsorção, então seria melhor esperar até a hora do cozimento.

A conclusão de Kenji é:

Não se preocupe em deixar seus bifes descansarem à temperatura ambiente. Em vez disso, seque-os bem em toalhas de papel antes de esfregar. Ou melhor, salgue-os e deixe-os descansar descobertos em uma prateleira na geladeira por uma ou duas noites, para que a umidade da superfície possa evaporar. Você terá um bronzeamento muito mais eficiente dessa maneira.

Não salino meus bifes / marinadas até serem servidos - basta colocar sal e pimenta em cima da mesa. O sal aumenta o sabor, mas também suga a umidade. Ao pular o sal, os bifes ficam mais suculentos e a refeição é mais amigável para aqueles com pressão alta.

Eu os deixo de fora por pelo menos 15 minutos. Salgue o lado inferior antes de cozinhar e, em seguida, o lado superior antes de girá-lo. A penetração do sabor é muito diferente do sal adicionado após o cozimento e a carne permanece suculenta.

Eu costumo marinar meus bifes, então tire-os cerca de duas horas antes e jogue-os em um casaco com zíper com um pouco de pêlo, depois adicione um pouco de molho de soja, sele, massageie e deixe-o o contador.

Escusado será dizer que não adiciono sal extra, mas eu os seco antes de cozinhar.

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Além disso, eu acho que a temperatura em que você mantém sua casa pode ser um fator (que tende a ser uma coisa cultural). Minha cozinha pode estar entre 65 e 90 graus, dependendo da época do ano.

Costumo tirá-lo da geladeira uma hora antes de cozinhar e sal 30 minutos antes de cozinhar. Eu acho que ouvi esses números de um episódio de Good Eats, mas eu poderia estar totalmente enganado sobre onde eu peguei esse hábito.

Peguei vários bifes basicamente da geladeira e comecei a cozinhá-los. Minhas observações:

1. Nenhuma diferença perceptível de quando eu os deixei descansar.
2. Mais comumente, as pessoas se referem ao "sangue" no bife. Não há sangue, é um tipo de proteína que é principalmente à base de água, chamada mioglobina.
3. Dependendo da qualidade, corte e sabor que você deseja. Eu usaria no máximo um pouco de S&P (sal e pimenta), nos dois lados.
4. Erro crucial que as pessoas cometem. NÃO Vire mais de um par de vezes. Virar constantemente não é o caminho a seguir.

Espero que isto ajude!

Saúde, Pete The Cook

Você pode temperar um bife durante a noite. Deixo a minha na geladeira alguns dias antes de grelhar.