Truques para garantir a reação Mailliard / Browning?

Parece uma pergunta que já teria sido feita antes, mas não consegui encontrar uma pergunta pré-existente. Desculpe se esta é uma duplicata.

Enfim, eu frito muito, geralmente com frango. Meu método usual - eu cubo o frango e depois o douro em molho de soja, açúcar mascavo, um pouco de óleo e gengibre. Depois, seque-o com toalhas de papel, aqueça um ferro fundido a 400-500 * F, adicione um pouco de óleo de amendoim e coloque uma pequena quantidade de frango ao mesmo tempo. Espero que cozinhe, retire, certifique-se de que a panela esteja aquecida e depois acrescente outra quantidade pequena de frango. Repita até que todo o frango esteja cozido.

Eu já tive alguns problemas.
1) Leva muito tempo para seguir essas etapas. Secar o frango é lento e confuso e parece excessivamente pedante. A quantidade de frango que posso cozinhar de uma só vez e ainda assim ter uma reação negativa é muito pequena.

2) A reação de escurecimento é muito inconsistente. Às vezes é perfeito, às vezes não funciona. Normalmente, se eu seguir esses passos ao extremo (por exemplo, 4-5 cubos pequenos de frango ao mesmo tempo), sempre posso ter uma reação, mas isso leva muito tempo.

Então, que truques posso usar para ajudar a garantir que ocorra uma reação de Maillard? Existem maneiras de acelerar todo o processo?

Eu adicionei um pouco de bicarbonato de sódio (especificamente às cebolas enquanto fazia sopa de cebola francesa) para acelerar a reação de Maillard no passado e parece funcionar muito bem.

Alguns passos mais gerais podem ser dados para incentivar esta reação:

adicione proteína (ovo, leite), reduza o açúcar (glicose, frutose ou lactose), remova a água, aumente a temperatura / pH

Há algum tempo, li este artigo sobre a aceleração da reação de Maillard e achei muito interessante; Eu acho que pode ser útil para você também! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Na minha opinião, a reação de Maillard não é tão essencial na culinária oriental por causa da miríade de outros sabores fortes acontecendo. Acho que nunca comi frango dourado em um restaurante chinês.

Eu sempre uso um método chamado veludo ao cozinhar frango para fritar. Pegue algumas claras de ovos e adicione uma colher de sopa de amido de milho e 2 colheres de chá de sal. Misture e adicione o frango. Marinada pelo tempo que for conveniente. Pegue uma panela com água fervendo. Adicione o frango de uma só vez, volte a ferver e cozinhe por 5 minutos ou mais - até que o frango fique branco.

Escorra bem em uma peneira e deixe cozinhar um pouco para secar. Refogue rapidamente com soja e vinho de arroz (principalmente por um pouco de cor), e está pronto para começar. Dá o resultado mais maravilhoso e macio, sem a consistência estranha de geléia que o amaciante de carne pode causar.

Eu uso exatamente o mesmo processo que você descreveu. Sem recorrer à abordagem da Vecta de aumentar o pH, a única coisa em que consigo pensar é aumentar o seu calor. Antes de comprar um queimador profissional de wok (o que provavelmente exigiria atualizações de ventilação caras para uso em ambientes fechados), Alton Brown recomenda o uso de um queimador de fritadeira de peru barato no exterior. Isso deve levá-lo à zona de Wok Hei , um feito que a maioria dos fogões / cooktops residenciais é incapaz. Apenas certifique-se de cortar o frango relativamente fino para evitar queimar o exterior antes que o interior esteja cozido.

A resposta da Vecta aponta para a chave, como eu a vejo, para garantir as reações de Maillard: reduza a água .

Como as reações de Maillard exigem temperaturas mais altas do que é possível na presença de água (acima do ponto de ebulição), pode ser o molho de soja que está causando alguns dos seus problemas. Você já pensou em eliminar o molho de soja da marinada e depois adicioná-lo mais tarde?

Principalmente se o frango descansar um pouco enquanto você prepara as outras partes do salteado, você pode adicionar o molho de soja mais tarde no processo. O sabor será diferente, mas será muito mais fácil obter o bom escurecimento que você está procurando e eliminará a etapa de secagem.

Você pode criar uma espécie de massagem para o frango ou usar óleo como líquido na marinada.

Em pratos asiáticos, salteados, se os componentes da proteína são fritos por agitação, eles não sofrem grandes reações de Maillard

Muitos pratos salteados exigem proteínas pré-cozidas, como frango / pato assado ou tofu frito. Estes já sofreram reações significativas de Maillard e são apenas agitados para aquecer e combinar com os molhos

É claro que ainda há muitas reações gerais de Maillard acontecendo em todo o refogado. Se isso não estiver acontecendo, pode ser necessário um queimador de gás mais potente e um wok de estilo asiático adequado?