Por quanto tempo posso deixar um bife descansar após o tempero e antes de cozinhar?

Li no Serious come que, ao temperar um bife, você precisa cozinhá-lo imediatamente após a salga ou após 40 minutos ou mais.

(Para resumir o artigo, isso se deve a um processo de osmose iniciado após a salga, extração dos líquidos e leva pelo menos 40 minutos para que um número suficiente deles seja reabsorvido)

De qualquer forma, eles dizem que, após a marca dos 40 minutos, quanto mais tempo deixo a carne descansar, melhor será a saída no final.

Minha pergunta é: quanto tempo é muito longo? Imagino que, em algum momento, a carne desidrate (menos provável) ou fique ruim. Em que condições devo deixá-lo e quando é o ponto de não retorno?

O único problema que vejo no artigo é que eles cozinham o bife "como estão" depois de deixá-lo descansar. Eles até mencionam que, porque tanto líquido foi retirado, causou problemas com o cozimento. O passo que falta é secar o bife. Ele precisa estar seco ao entrar na panela. Penso que os resultados estão ligeiramente distorcidos devido a isto - estava seco na marca dos 0 minutos e na marca dos 40 minutos, mas não nas marcas intermédias. Lembre-se de que você pode limpar os temperos quando estiver seco, então isso ainda é algo a ser lembrado.

Quanto à sua pergunta - quanto tempo para deixar de fora? Como Aaronaught disse, realmente não importa se é salgado ou não. Quanto tempo um bife pode ficar sentado no balcão e não ficar ruim dependerá das condições e é mais uma questão de segurança alimentar não relacionada ao tempero. Como o artigo menciona, você pode colocá-lo na geladeira se quiser deixá-lo descansar por um longo tempo. Lembre-se de deixá-lo voltar à temperatura ambiente antes de cozinhar para obter melhores resultados.

Não tenho certeza se realmente entendo a importância da reabsorção da água na forma como ela se relaciona com o sabor. Todo o processo de envelhecimento a seco é projetado para retirar a umidade da carne e dar um sabor mais concentrado à carne. Novamente, o artigo menciona que deixá-lo descansar por um dia apenas resulta em uma perda de aproximadamente 5% em peso, o que empalidece em comparação com a perda de mais de 20% da culinária.

Agora, se você quiser deixá-lo "descansar" por muito tempo, como dias ou semanas, estará falando mais sobre um processo como o envelhecimento a seco; nesse caso, você desejará começar com um pedaço grande de carne, como o exterior precisa ser cortado, pois ficará bastante seco e não muito atraente para comer. Isso envolve mais do que apenas colocar carne na geladeira, então você provavelmente não quer ir além das 24 horas na geladeira.

Thomas Keller, em Ad Hoc At Home, diz que vinte minutos vão do tempero à panela. Não vejo razão para contestar isso.

Quando o bife atingir a temperatura ambiente, cerca de 20 a 30 minutos, ele deverá ser cozido. Você pode esfregar o bife e refrigerá-lo por várias horas ou durante a noite, mas ele deve descansar 20 a 30 minutos antes de cozinhar. Não mais do que isso.

Se você adicionar sal ao bife, cozinhe-o o mais rápido possível, porque o sal fará com que os sucos do bife vazem e perca muito sabor.

Bom artigo, acho que é por mais de 2 horas. Depois disso, é contaminado por bactérias.

Gosto de deixar um bife à temperatura ambiente por três a quatro dias, marinado em vinho, coque, alho e temperos de minha escolha. Quando frito, derrete como manteiga na minha boca. Quando trabalhei na comissão de armazenamento a frio, fomos informados de que você deveria deixar bifes à temperatura ambiente alguns dias antes de cozinhar. Desde que esteja adequadamente coberto, selado e marinado. Amacia naturalmente, destacando-se à temperatura ambiente.