Realmente não existe outro nome para o cacau processado holandês. Talvez você possa olhar os ingredientes ou o rótulo e procurar alguma referência à alcalinização. O cacau em pó, natural ou em pó, consiste em um único ingrediente: cacau. A diferença é que o cacau com aditivos possui uma etapa extra no processo de fabricação.
Cacau em pó normal é criado a partir de grãos de cacau. Esses grãos são fermentados, torrados, descascados e depois moídos em uma pasta conhecida como licor de chocolate. Isso é aproximadamente 50/50 de manteiga de cacau (gordura) e sólidos de cacau. Nesta etapa, ele pode ser moldado e vendido como chocolate assado sem açúcar. Para fazer pó de cacau, o licor é pressionado hidraulicamente para remover ~ 75% da gordura e depois pulverizado em pó de cacau.
O pó de cacau em pó tem uma etapa extra antes que os grãos descascados sejam moídos em bebidas. Eles são embebidos em uma solução alcalina de carbonato de potássio.
O cacau produzido foi criado no século XIX por um holandês chamado Coenraad J. van Houten. Van Houten havia inventado o método de usar uma prensa hidráulica para desengordurar o licor de chocolate. Nestes tempos, o chocolate quente teria uma espuma gordurosa e gordurosa flutuando no topo da bebida. A remoção de grande parte da gordura evitou isso. No entanto, também tornava a bebida muito mais dura, ácida e dava uma cor muito mais clara.
A idéia de Van Houten era neutralizar a acidez natural do cacau (pH ~ 5,4), embebendo-o em uma solução alcalina. Isso neutralizou os ácidos no cacau, elevando o pH para neutro (7) ou superior, dependendo da duração da imersão. O pH mais alto também tem o benefício adicional de escurecer o cacau; quanto mais alto, mais escuro fica.
Agora, você pode pensar que suavizar o cacau seria indesejável para o sabor. No entanto, isso demonstrou não ser o caso. Acontece que a natureza muito ácida do cacau natural pode realmente mascarar muitos dos tons naturais de sabor do chocolate. O chocolate é muito parecido com o vinho e tem centenas de sabores que compõem seu perfil de sabor. Estes incluem azedo, amargo, adstringente, frutado, carnudo, noz, floral, esfumaçado e muito mais. Dutching visa apenas os tons amargos, adstringentes, azedos e frutados, permitindo que os restantes mostrem realmente o chocolate.
Há um pouco de desinformação que flutua entre os padeiros de que o pH do cacau pode afetar o fermento do produto cozido. Muitas receitas sugerem severamente o uso de cacau natural ou natural, dependendo. Isso faz sentido, pois o fermento é um tipo de ato de equilíbrio que envolve ácidos e bases. No entanto, demonstrou-se experimentalmente que isso realmente não ocorre, e os produtos de panificação feitos com pó de cacau natural e Dutched não mostraram diferenças no fermento.
Então, para realmente responder às suas perguntas. Novamente, não, não existe outro nome para o cacau Dutched, mas não custa nada procurar verfos alcalinizados. Também não há (deve) nenhum ingrediente adicional que identifique um pó de cacau como Dutched. A propriedade chave que fornece é simplesmente sabor chocolate.
Esta resposta é adaptada da revisão ilustrada de Cook de 1 de janeiro de 2005 do cacau em pó . Seus resultados mostraram que, sem falhas, o cacau Dutched foi votado superior ao cacau natural em todos os testes de sabor cego, incluindo: pudim, biscoito amanteigado, bolo de comida do diabo e chocolate quente (que foi mascarado por um sippy-top, para que os revisores não pudessem ver o aviso). cor do conto).
Se o custo não fizer você dar uma olhada dupla (não é realmente tão caro, considerando a quantidade). Eu sugiro que você compre um saco de 1 kg (2,2 lb) de Callebaut Cocoa Powder . Este foi o vencedor do teste cego realizado pela Cook's Illustrated. Devo concordar que isso mudará seus produtos assados para melhor, como você não acreditaria.