Qual é o risco de botulismo sous vide se armazenar carne após o cozimento em casa?

Então eu entendo que cozinhar sous vide tem um risco potencialmente alto de botulismo devido ao ambiente anaeróbico (vácuo). Como tal, você precisa ter cuidado com as combinações de tempo e temperatura. Se você estiver armazenando alimentos para manutenção mais tarde, precisará esfriá-los rapidamente e mantê-los em uma geladeira abaixo de 4 ° C. Isso é fácil o suficiente em um restaurante com entrada, mas é um pouco difícil em uma geladeira doméstica, pois abrir a porta cria grandes variações de temperatura.

Douglas Baldwin propõe a seguinte diretriz de temperatura / tempo para o botulismo "seguro":

[S] poros de Clostridium botulinum, C. perfringens e B. cereus podem sobreviver ao tratamento térmico suave da pasteurização. Portanto, após um resfriamento rápido, os alimentos devem ser congelados ou mantidos em temperatura ambiente.

abaixo de 36,5 ° F (2,5 ° C) por até 90 dias,
abaixo de 38 ° F (3,3 ° C) por menos de 31 dias,
abaixo de 41 ° F (5 ° C) por menos de 10 dias ou
abaixo de 44,5 ° F (7 ° C) por menos de 5 dias

Então, algumas perguntas sobre essas diretrizes:

1. Qual o tamanho que devo esperar dos balanços da geladeira doméstica com o uso normal?
2. Se eu tiver uma segunda geladeira e a porta raramente abrir, qual será a variação de temperatura?
3. Como a preocupação com o botulismo se deve ao vácuo, estou correto ao pensar que essa preocupação desaparecerá se eu remover a carne do vácuo para armazená-la? Obviamente, essa abordagem reintroduziria todas as preocupações normais de segurança com o armazenamento de carne cozida.

O resfriamento instantâneo é muito simples. Apenas certifique-se de ter um banho de gelo bem grande (gelo e água com pelo menos 50% de gelo) e coloque a carne imediatamente do banho aquecido no banho de gelo. Isso esfriará rapidamente a carne antes da refrigeração. Deixe a carne no banho de gelo por tempo suficiente para esfriar no centro, se for um corte grosso ou assado.

1 Qual o tamanho que devo esperar dos balanços da geladeira doméstica com o uso normal?

Os movimentos suaves de abrir e fechar a porta da geladeira algumas vezes por dia não farão muita diferença. Apenas certifique-se de não deixar a porta aberta por longos períodos de tempo.

2 Se eu tiver uma segunda geladeira e a porta raramente abrir, qual será a variação de temperatura?

Há muitas coisas que influenciam a temperatura de um refrigerador, além de abrir e fechar a porta. Um refrigerador passa por ciclos de refrigeração (e degelo) etc, onde a temperatura varia. Algumas marcas de refrigeradores (por exemplo, Samsung) possuem sistemas de refrigeração separados para as partes do freezer e da geladeira, para que os ciclos de degelo do freezer não causem variações de temperatura na seção da geladeira.

Além disso, uma geladeira vazia perde muito mais calor do que uma geladeira cheia quando a porta está aberta. Armazenar garrafas plásticas de água ou latas de refrigerante e cerveja em prateleiras vazias na verdade tornará a temperatura mais constante ao longo do tempo, pois elas retêm mais calor (ou "frio") que o ar. Claro, se você transformar uma geladeira em uma geladeira de cerveja, é provável que a porta se abra muito mais.

3 Como a preocupação com o botulismo se deve ao vácuo, estou correto ao pensar que essa preocupação desaparecerá se eu remover a carne do vácuo para armazená-la? Obviamente, essa abordagem reintroduziria todas as preocupações normais de segurança com o armazenamento de carne cozida.

O cozimento de Sous-vide deve pasteurizar a carne se estiver cozida por tempo suficiente e matar a maioria. Manter o alimento pastuerizado selado a uma temperatura controlada vai preservá-lo por muito mais tempo do que abrir o selo e permitir a entrada de qualquer patógeno antes de mantê-lo na mesma temperatura.

O mais importante é seguir as tabelas de segurança estabelecidas para tempos de cozimento, temperaturas, usando o resfriamento instantâneo correto e, em seguida, seguir as tabelas de segurança para temperaturas e duração de armazenamento.

Não tenho certeza da sua pergunta 3, mas como pensei em 1 e 2, imaginei que as oscilações não seriam muito grandes se você não abrir a geladeira por longos períodos de tempo: quanto ar é realmente trocado entre as por dentro e por fora se você abrir a porta da geladeira por 5 segundos - o que já lhe dá tempo de sobra para conseguir algo?

Achei que os internets precisariam saber algo sobre isso, então comecei a procurar por alguns gráficos. Acontece que Berkeley tem uma aula que inclui um experimento em que os alunos medem a temperatura na geladeira durante um período de 24 horas. A maioria dos gráficos se parece com o desta página , onde de fato as oscilações de temperatura na janela da histerese são maiores que aumentos ocasionais por causa da abertura da porta.

Eu encontrei dois outliers. O primeiro é de uma geladeira para um grande grupo de estudantes, e o artigo sugere que alguém pode ter colocado um prato quente na geladeira. A segunda é potencialmente muito interessante - a autora diz que acha que o grande aumento é de um ciclo de degelo na parede do freezer, mas a abertura da porta da geladeira na hora da refeição não fez nada com as temperaturas.

Portanto, parece que existem apenas duas causas possíveis para aumentar a temperatura da geladeira em mais de um grau:

1. colocando comida quente ou quente na geladeira;
2. fazer com que a geladeira faça um ciclo de degelo na parede do freezer conectado.

Outras oscilações são insignificantes quando comparadas ao ciclo operacional natural da sua geladeira.