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Este post já existe há algum tempo - mas descobri que primeiro parboilizei as batatas (cerca de 10 minutos); em seguida, assá-los, peles em um forno de temperatura baixa-média, até cozinhar; depois esfriando um pouco e arrancando a carne; feito para nhoques muito mais macios e geralmente mais leves.
Obviamente, você ainda precisa triturar bem a carne, mas tê-la pré-cozida e quase seca, significa que a trituração / manuseio da massa é minimizada.
Como bônus, você começa a temperar e come as deliciosas cascas de batata.
Provavelmente, as considerações mais importantes estão no uso da variedade correta de batata. Você precisa usar uma variedade que seja boa para triturar, como Maris Piper ou King Edward (uk) ou Idaho e russet (US)
Também é muito importante garantir que você amasse bem as batatas. Se você não conseguir obter uma textura suave com trituração manual, use um mouli ou até mesmo um processador de alimentos.
Para farinha, use cerca de 225g / 8oz de farinha peneirada, por cerca de 450g / 1lb de batatas. Quando você cozinhar o nhoque, cozinhe-os em pequenos lotes. nunca sobrecarregue a panela ou eles não cozinharão corretamente.
Para mim, a chave é trabalhar com o mínimo de farinha possível. E isso significa que a batata deve estar o mais seca possível.
É por isso que digo que apenas cozinhe a batata com a casca embrulhada em papel de alumínio com um pouco de água e um pouco de sal (você não está embrulhando bem cada batata, mas sim embrulhando 2-3 delas frouxamente).
Também amasse com um espremedor, você pode espalhar facilmente a batata para esfriar e secar ainda mais.
Use farinha de trigo ou, melhor ainda, uma flor de trigo mole com pouca proteína. Adicione a farinha em etapas e não amasse demais. Quando chega ao ponto de ser viável para onde você pode moldá-lo, você está lá.
Você precisará de um ovo, pois, mesmo que use uma farinha rica em proteínas, não amasse o suficiente para desenvolver o glúten que o manteria unido (o que faria com que fosse mastigável). Você provavelmente perderá uma boa quantidade de nhoque nas duas primeiras vezes, devido à queda na água. Mas uma vez que você faça isso algumas vezes, você entenderá como deve ser.
Eu realmente não quero lhe contar uma certa quantidade de farinha, pois depende muito da umidade e de outras coisas, você realmente vai dar para experimentá-lo algumas vezes e sentir a sensação.
Espero que isso ajude você e boa sorte.
A quantidade de farinha a adicionar depende da quantidade de água nas batatas após o cozimento.
Se você adicionar muita farinha, a textura sofrerá. Se você adicionar pouca farinha, o nhoque se desintegrará na água.
A melhor coisa a fazer é adicionar um pouco de farinha de cada vez e ferva um nhoque de teste após cada adição até atingir a textura desejada.
Além disso, uso farinha de sêmola, mas a maioria das receitas exige farinha de trigo. Eu pensaria que a farinha de PA os tornaria um pouco mais macios que a sêmola porque o PA tem menos proteína.
Algumas receitas exigem um ovo, o que eu não recomendo, pois isso faz com que o nhoque passe de denso a denso - você não deve ter problemas para fazer com que o nhoque fique junto com apenas farinha.
Você também pode tentar fazer nhoque não tradicional (acredito que eles são chamados de nhoque à la Parisienne? Não me lembro e não estou desenterrando minhas anotações da escola agora) usando patê de choux.
Basicamente, você transforma seu patê padrão em um choux (essa é a massa de pastelaria cozida que você usa para doces, profiteroles, etc.) e, em seguida, derruba bonecos do tamanho de nhoque em estações bem temperadas (a água da massa deve ser tão salgada quanto a Mama Mediterranean, por Mario Batali ) água, cozinhe até terminar. Eles saem muito fofos e são mais adequados para molhos muito leves.
Meu professor de italiano é de Nápoles ou Nápoles, em inglês, e disse que você deve ferver até que o garfo fique macio e adicionar uma parte de farinha para quatro partes de purê de batata quente, adicionar cogumelos reconstituídos na varanda ou cogumelos secos ao sol picados e amassados em uma massa antes de desenrolar e cortar . Grelhe o nhoque sobre os dentes de um garfo para que o molho aguente antes de ferver. Em seguida, ferva até flutuar, retire e misture com um molho de manteiga de sálvia.