O que faz com que o iogurte nos molhos se divida? Como evitá-lo?

Muitas das minhas receitas favoritas de curry têm um molho à base de iogurte, mas regularmente quando eu as faço, o iogurte acaba se dividindo em coalhada e soro de leite. O que causa isso e como posso evitá-lo?

Como exemplo ilustrativo, ontem à noite fiz um simples curry de tofu da seguinte maneira:

1. evoo quente em uma panela
2. adicione a cebola picada, refogue brevemente
3. adicione temperos de curry, deixe aquecer / tempere o óleo
4. adicione o tofu em cubos, misture bem
5. cozinhe por um tempo, jogando periodicamente para dourar levemente os cubos
6. desligar o calor
7. adicione o iogurte grego
8. mexa para combinar

Nos poucos minutos que levou para terminar o resto da refeição e começar a chapear, o iogurte se separou, então eu tomei uma sopa de iogurte desajeitada e irregular, em vez de um molho cremoso e suave.

Você está tentando adicionar o iogurte a uma temperatura muito alta. Deixe o prato esfriar a cerca de 75 graus C antes de adicionar o iogurte e faça com que a adição do iogurte seja a última coisa que você faz antes de servir.

O iogurte é uma malha de proteína de leite desnaturada que retém o soro de leite.

Quando o iogurte é superaquecido, essas proteínas apertam e espremem o soro extra. Quando a matriz protéica é cortada, ela também vazará soro.

Para combater isso, adicione um pouco de amido. Um pouco de amido de milho misturado ao iogurte impedirá que as proteínas do iogurte coagulem demais. Todos os molhos de iogurte aquecidos que vi incluem amido por esse motivo.

Devo acrescentar também que esse problema ocorre principalmente com iogurte desnatado. A gordura extra do leite no iogurte interfere na capacidade da proteína de coagular da mesma forma que o amido.

Além de reduzir a temperatura do curry, você também pode:

• Tempere o iogurte - combine uma pequena quantidade do molho quente com o iogurte antes de adicioná-lo ao curry. Isso ajuda ao adicionar creme, leite ou ovos ao molho.
• Bata o iogurte - use um garfo ou bata e misture vigorosamente o iogurte. Como as gorduras e proteínas são emulsionadas no líquido, isso garante uma distribuição inicial uniforme.
• Adicione um emulsificante - adicione uma colher de chá de mostarda em pó ou lethicin ao curry antes de combinar o iogurte.

Uma opção é substituir o creme por iogurte.

É o que se faz em muita culinária indiana. Quando o iogurte é usado, geralmente é adicionado no final, e não em fogo alto, exatamente como James aponta.

Mexa um pouco de amido no iogurte antes de adicioná-lo ao prato quente e ele não se partirá.

A proporção usual é-

2 colheres de chá de farinha branca para 1 xícara de iogurte

1 colher de chá de amido de milho para 1 xícara de iogurte

1 colher de chá de farinha de grama para 1 xícara de iogurte

1 colher de chá de farinha de arroz para 1 xícara de iogurte

Além disso, retire o prato da fonte de calor e misture a mistura de iogurte e, em seguida, retorne o prato à fonte de calor para aquecer o prato e você não terá grumos.

Isso também funciona com outros produtos lácteos para evitar a divisão, como creme de leite e leitelho.

Também vi outra sugestão: coe os legumes / carne do molho, adicione iogurte ao molho uma colher de sopa de cada vez, bata rapidamente, e leve o prato de volta a ferver, mexendo o tempo todo, antes de adicionar uma segunda colher de sopa.

Eu descobri que essa abordagem funciona muito bem.

Eu acho que a razão pela qual isso funciona é que o iogurte é dissolvido rapidamente no molho a ponto de não haver aglomerados macroscópicos e, em seguida, cada aglomerado microscópico de iogurte é deliberadamente coalhado, levando o molho à fervura, o que impede a formação de coalhos macroscópicos mais tarde, e resulta em uma textura suave, apesar de cozinhar o iogurte.

Concordo com a adição de amido para evitar a separação de um molho à base de iogurte com a ressalva de que NÃO se deve usar araruta ou lecitina. A araruta é um ótimo espessante, mas quando usada com laticínios, a araruta transforma a mistura em um glop viscoso e mucoso muito desagradável. O mesmo vale para o uso de lecitina em pó, outro emulsificante fino que deve ter no seu "kit". Novamente, com produtos lácteos, a lecitina tende a tornar o molho viscoso. Existem muitas alternativas à araruta e à lecitina que funcionam bem, incluindo amido de tapioca em pó, amido de batata (muito bom), farinha de arroz e amido de milho, como já mencionado. Acho melhor misturar o amido com um pouco de água fria para formar uma pasta ou pasta e depois adicioná-lo ao molho de iogurte, pouco a pouco, e é possível obter a espessura desejada e impedir a separação,

Coloque o iogurte em uma tigela e mexa cuidadosamente o molho, não muito quente, no iogurte! ou seja, faça o contrário.