Que tipo de iogurte devo usar para fazer curry?

Já vi muitas receitas especificando "iogurte" ao fazer um curry ao estilo indiano, mas muito raramente eles especificam que tipo.

O problema se agrava para mim, porque moro em um país em que não falo a língua nativa, e o conceito deles do que pode ou não ser iogurte é possivelmente diferente do meu.

O iogurte turco está bom? Ou devo procurar outra coisa? Ou isso nem importa?

Para referência, pretendo fazer um korma de frango ou algo assim.

Edit: Eu moro na Suécia.

Penso que, para as receitas indianas, em geral, você deve procurar um iogurte firme e sem esforço. Existem outros fatores que determinam o sabor e a textura finais do iogurte (as bactérias, o tipo de leite, a duração da fermentação, etc.), mas você pode não ter muita escolha em relação a outros fatores além desses dois:

Processo de produção : O iogurte natural é feito da maneira tradicional, fermentado na panela em que é vendido. O iogurte mexido, por outro lado, é fermentado antes de ser embalado; é um processo de produção mais industrializado que é mais barato, mas resulta em um iogurte mais azedo e mais fino. O iogurte mexido possui uma consistência suave e despejável; enquanto o iogurte firme é mais firme. Fiquei um pouco confuso quando estava usando iogurte mexido na primeira vez que tentei fazer raitae a receita me disse para misturar o iogurte até ficar macio. O sabor agridoce do iogurte também não combinou com as especiarias, e o suco dos pepinos deixou o iogurte já fino demais muito aguado. Você pode tentar resolver os dois problemas coando um pouco o iogurte e adicionando açúcar, mas é melhor e mais fácil comprar apenas iogurte. A embalagem do iogurte pode dizer explicitamente que tipo de iogurte é, mas se não entender ou você não entender o idioma: evite o iogurte que vem em embalagens tipo “caixa de leite”, o que definitivamente significa que é iogurte mexido. Um pote de plástico não significa que ele é iogurte, mas é uma aposta melhor.

Espessura: iogurte coado (como “iogurte de estilo grego” na Europa e nos EUA) é o iogurte do qual o soro de leite foi removido. É bem grosso e, às vezes, também é chamado de "queijo de iogurte". Na Índia, é usado, por exemplo, na sobremesa Shrikhand , mas se uma receita não especificar que você deve coar o iogurte, você deve assumir que ele é sem força ou por pouco tempo. A Wikipedia diz : “No sul da Ásia, o iogurte desnatado comum ( dahi ), feito a partir de leite de vaca ou de búfalo de água, é frequentemente vendido em panelas de barro descartáveis. Mantida por algumas horas em sua panela de barro, parte da água evapora através dos poros da argila. Mas o verdadeiro iogurte coado ( chakka) é feita drenando o dahi em um pano. ”Se você realmente encontrar apenas iogurte coado, provavelmente poderá afiná-lo com água ou leite.

Talvez eu deva acrescentar que não tenho experiência em primeira mão com o sabor do iogurte da Índia, mas observei que as lojas étnicas da minha região e uma comida indiana onde eu podia espiar na cozinha vendiam / usavam exatamente a mesma marca de iogurte, que é um iogurte desnatado, define um sabor suave (não muito azedo).

O iogurte indiano - uma marca chamada Desi Dahi (disponível nos EUA) é bom - funcionará bem para o que você está tentando fazer. O iogurte turco ou grego pode ser bom, desde que não sejam versões sem gordura ou com baixo teor de gordura. Bata bem o iogurte antes de adicionar. Além disso, tenha cuidado para superaquecer o prato depois de adicionar iogurte, pois o iogurte irá coalhar.

Você sempre pode fazer o seu próprio. Eu gosto da receita do Show Me The Curry . A chave aqui é usar leite integral em vez de desnatado ou 2%.

O dahi / iogurte que uso no meu restaurante de Délhi é feito com leite de búfala com bastante gordura.

Provavelmente é mais do que 10% de gordura de manteiga e tem uma consistência em algum lugar entre creme de leite fresco e creme dental (não estou brincando, você tem que espremer esse material para fora do pacote!)

Se eu tiver que usar um iogurte americano de baixa qualidade, escolheria o estilo grego gordo. Embora o iogurte americano seja tão cheio de outras bobagens, eu odeio usá-lo.

Mas se você insistir em usar um iogurte com baixo teor de gordura em um prato indiano, misturar um pouco de amido no produto com baixo teor de gordura, evitará que ele se quebre e ajude a "engrossar" como deveria.

Alguns 'amidos' que usei por exemplo:

1 colher de chá de farinha de grama (besan) por xícara de iogurte - bata antes de adicionar, tem um sabor de noz, 'expande' e engrossa, dá um tom amarelo

1 colher de chá de amido de milho por xícara de iogurte - bata antes de adicionar, retire o prato do fogo antes de adicionar, mexa bem antes de voltar ao fogo ou pode coagular, não interfere no sabor ou na cor, por isso é ótimo se você quiser um molho branco como para Safed Maaz

2 colheres de chá de farinha branca por xícara de iogurte - bata antes de adicionar, pode entorpecer um pouquinho ou provar 'pastoso se não estiver bem cozido, tende a' clarear 'a cor do prato

Tanto quanto Rogan Josh vai-

Rogan Josh é um prato da Caxemira, meu marido é Caxemira. Posso dizer que a Caxemira NUNCA colocaria tomates em Rogan Josh. No indiano moderno 'Rogan Josh' significa apenas curry com carne de carneiro e molho vermelho. O tom vermelho do autêntico Rogan Josh vem de Kashmiri mirch (calafrios vermelhos da Caxemira) e Ratan Jot (flores da flor de crista). Mas se você insistir em fazer uma daquelas receitas menos autênticas de 'Rogan Josh' com tomates, adicione um pouco de amido ao iogurte antes de adicioná-lo e ele não se partirá.

A resposta está no teor de gordura. Baixo teor de gordura coalhará ao cozinhar.

Pessoalmente, acho que você deve procurar o que lhe agrada. O iogurte da sua região é bom de qualquer maneira. Contanto que você pregue o tempero de curry, você estará incorporando a parte importante do prato. Há uma razão pela qual a comida de fusão é o estilo mais popular. Você não pode encontrar todos os ingredientes em todos os lugares. Capture o coração do prato, adicione seu próprio talento e tente algo novo em cada prato. Depois de anos comendo indianos de verdadeiros restaurantes indianos e em casa com ingredientes da mercearia indiana local. Eu encontrei muitas combinações estranhas que não são de forma alguma tradicionais, mas minha família as ama. Meu favorito absoluto é o meu frango tika masala, qualquer amido alimentado à mão e veggie com um molho de iogurte grego de morango com curry vermelho, que parece engraçado, mas é uma mistura perfeita de salgados e condimentados. Tldr ....

Acho que o iogurte grego está ótimo. Mesmo o iogurte com pouca gordura é bom, mas apenas se você não superaquecer. Quando você adicionar o iogurte, verifique se a panela está fora do fogo e esfriou. Adicione o iogurte, aqueça delicadamente e não deixe ferver.

Eu amo os iogurtes turcos em nossa loja étnica. Marca C-Layla, por exemplo. Eles até fazem um iogurte de alho selvagem iraniano que recompensa os corajosos por serem deliciosos. O iogue grego também é delicioso. Suponho que, se você tiver algum, gostaria de um que possa terminar enquanto cozinha! Meu melhor conselho, porém, foi ensinado; adicione o iogurte (qualquer que seja a marca) à panela 1 colher de sopa de cada vez, mexendo o tempo todo no sentido horário até que desapareça. Em seguida, adicione a próxima colher de sopa e repita etc. Isso interrompe qualquer refeição com leite ou excessivamente leitosa.

Iogurte em marinadas é ótimo para amaciar carne. Fique impressionado com as receitas que exigem isso. Na minha experiência, essas receitas também acrescentam algumas especiarias, possivelmente tomate misturado e coentro fresco, e têm excelentes resultados

Os livros de culinária declaram ... iogurte natural