O que faz com que um molho de tomate tenha uma amargura e se livre dele?

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Meu molho de tomate está saindo ótimo, muito sabor, especialmente depois que eu consegui reduzi-lo seguindo as dicas aqui

No entanto, ainda é um pouco amargo. O que faz com que um molho de tomate tenha um (no meu caso, um pouco) amargura e como você se livra dele?

Existe uma técnica anti-amarga que é comumente usada.

— Matt
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Você começa com tomates frescos?

— BaffledCook

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Acho que os tomates enlatados têm um sabor estranho, mais amargo do que qualquer outra coisa. Talvez você deva mudar de marca. Meu professor recomenda tomate ameixa. Um colega recomenda tomates inteiros em conserva. Eu recomendo investigar muitas marcas diferentes ... Vá com tomates maduros frescos, se puder, tomates de ameixa inteiros em lata, se não puder.

— BaffledCook

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Você frita alho pelo molho de tomate?

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@ Matt: Talvez você tenha queimado o alho? Isso tende a transmitir amargura, eu aprendi .

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Eu sempre usei tomates em conserva picados. Se estiver usando o molho de tomate como base para pratos de massas e carnes, ou seja, uma bolonhesa ou lasanha simples, muitas receitas italianas autênticas optam por cenoura picada dentro dos ingredientes. A adição de algo naturalmente doce traz à tona o sabor do tomate.

— precisa saber é o seguinte

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Algumas coisas podem fazer com que os molhos de tomate se tornem amargos:

Especiarias cozidas demais . Tanto o manjericão quanto o orégano podem ficar amargos com ferver muito. Adicione-os perto do final do processo.
Tomates maduros . Os tomates comprados na loja são frequentemente colhidos em verde e amadurecidos na loja. Esses tomates produzem menos molhos doces (o que pode estar contribuindo).
Cozinhar em uma panela de alumínio . O alumínio reage com o ácido nos tomates e adiciona um sabor desagradável.
Sementes / pele no molho . Sementes e peles podem ser amargas.

Você pode melhorar um molho amargo adicionando uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (ou sal) e algo doce (mas não muito).

— Bruce Alderson
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Obrigado: eu amo molhos de tomate, eles são versáteis, saborosos e saudáveis também.

— 115511 Bruce Alderson #

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Se você possui uma máquina para separar peles e sementes de tomates frescos e descobriu que pode colocá-las novamente e obter outra sacudida (mais espessa do que a primeira vez), não as coloque pela terceira vez - isso trará a amargura das sementes para o molho.

— 22711 Kate

Talvez deva também adicionar "undersalted"?

— rackandboneman

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Na mesma linha que a resposta de Bruce, tente usar tomates cortados em cubos e adicione os temperos em vez de usar a variedade "italiana". Além disso, se você também usar alho em seu molho, isso pode adoçá-lo um pouco e neutralizar a amargura sem adicionar açúcar.

— Nadia
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Além disso, considere assar um pouco de alho para o seu molho: geralmente eu uso alho assado, levemente frito e granulado no mesmo molho (para dimensões extra de alho). O alho assado no forno é doce e adiciona profundidade incrível.

— Bruce Alderson

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Descasque os tomates, mas mantenha-os inteiros no molho até ficarem cozidos. Eles vão quebrar quando estiverem prontos. As sementes são amargas. Também adiciono algumas folhas de louro doces.

— aveia
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Descobri o seguinte para tornar os molhos de tomate amargos:

Sementes de tomate
Tomates maduros
Alho queimado

Geralmente, adicionar doçura ajuda um pouco, embora deixar o alho ficar marrom demais, muito menos queimá-lo, dificilmente pode ser corrigido. Encontrei algumas coisas para ajudar:

Cenoura extra
açúcar mascavo

— fvm
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Você pode adicionar meia cenoura ao molho e remover no final. A cenoura absorve a acidez :)

— Pat Mustard
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Não absorve nada, pois a doçura da cenoura ajuda a mascará-la. Pessoalmente, adiciono um pouco de cenoura ao meu molho de tomate, mas você precisa cozinhá-los antes de adicionar os tomates, pois o ácido preservará sua firmeza. Você também pode adicionar um pouco de açúcar para ajudar a equilibrar as coisas, se não tiver tempo para cortar (ou ralar) as cenouras e cozinhá-las primeiro.

— 31413 Joe

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Apenas rale meia cenoura na cebola e no alho que você refogue, antes de adicionar os tomates enlatados San Marzano. Não há tempo extra envolvido e o açúcar da cenoura equilibra bem o ácido do tomate.

— Moscafj 15/10

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Acho que as sementes dos tomates frescos são a causa da amargura. Tente remover o maior número possível de sementes, espremendo os tomates após o branqueamento e a casca. É difícil conseguir todos, mas tudo bem. Depois um pouco de açúcar de cana. Isso equilibrará os sabores um pouco, mas um pouco de amargura é bom, pois é um sabor de tomate fresco.

— Freda
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Não consigo responder à primeira parte da pergunta: por que os tomates são amargos (e parece que algumas pessoas já o têm)?

Eu uso três métodos para adoçar o molho de tomate. Os dois primeiros que você pode usar com qualquer coisa: geléia de corrente vermelha e porto (porto é o meu ingrediente de cozinha favorito porque você pode usá-lo no lugar do vinho tinto na maioria dos casos também).

O terceiro me deparei on-line (não consigo encontrar a fonte), mas basicamente coloque seus tomates enlatados (ou o que for) na placa e, em seguida, corte uma cebola marrom ao meio e coloque-a no molho. Depois cozinhe por um longo tempo (talvez duas horas). No final, basta tirar a cebola e jogá-la.

— Paul Michaels
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Por ser mais preciso:

Tomates são ácidos! Esta é a característica dos tomates. E esse também é o motivo do sucesso do tomate. Graças a essa qualidade, o tomate torna todos os outros alimentos sem ácido comestíveis. A acidez produz uma forte salivação que facilita a primeira abordagem com os alimentos que você ingere, limpa o palato e dá o desejo de comer novamente de uma só vez. Mas também a acidez faz com que a mordida fique bastante ligada na boca até o fundo.

De fato, antes do tomate, a acidez era retirada dos citros e frutas.

É claro que a acidez torna os alimentos amargos. Esta é a única razão de amargura do molho de tomate.

Existem duas maneiras principais que usamos na Itália para remover essa amargura:

uma pitada de açúcar no molho durante o cozimento. Este é o principal e tradicional!
uma pitada de bicarbonato de sódio.

O alho e a cenoura triturada também são outras formas, mas alteram o molho. Eu não aconselho aqueles para molho de tomate genuíno.

Espero que você tenha uma melhor compreensão da amargura e que eu possa ajudá-lo a validar o que Bruce disse sobre como removê-lo.

O fogão italiano;)

— soneangel
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Sobre o alho, eu disse isso porque, se o seu molho de tomate começou com o alho, você está no meio do caminho para atingir seu objetivo, com certeza, mas e se o molho de tomate for feito de cebola? É por isso que levanto objeções à solução de alho. ;)

— soneangel

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A azedume é baseada na acidez. A amargura envolve receptores e compostos de sabor completamente diferentes, comuns em plantas e ervas.

— Aaronut 6/06/11

@ Aaronut bem, eu perdi entender o tópico gosto. Mas eles também estão confusos. Porque o bicarbonato de sódio e algo doce reagem com acidez , não reagem com amargura! ;)

— soneangel

O bicarbonato de sódio reduziria a acidez, o açúcar acrescentaria doçura (que mascara a acidez e a amargura). Nenhum deles "reagirá" com amargura ou azeda. Se você queimou alho no molho, ainda o tem, não importa a quantidade de açúcar que adicionar.

— Nico