Respostas:
de acordo com o livro de conservas de bolas (parafraseando) ...
O JAM é feito ao cozinhar frutas trituradas ou picadas com açúcar e é feito de uma fruta ou de uma combinação de frutas, pode ser espalhado e é firme, mas não mantém a forma do frasco.
GELÉIA é feita a partir de suco coado de frutas, geralmente preparada de forma a mantê-la cristalina e gelatinizada o suficiente para manter sua forma quando removida da jarra, mas ainda assim pode ser espalhada.
PRESERVES são frutas preservadas com açúcar, por isso mantêm sua forma, são transparentes, brilhantes, macias e rechonchudas. o xarope geralmente tem a consistência do mel, e uma verdadeira conserva não manterá sua forma quando colher do pote.
para aumentar a confusão, também adicionarei suas descrições de ...
Conserva, que é semelhante a uma geléia e feita de uma combinação de uma ou mais frutas, nozes e passas, cozida até que se enrole na colher.
MARMALADES é uma geléia macia que contém pedaços de frutas e descasca uniformemente suspensa em uma geléia transparente. estrutura semelhante ao atolamento.
Do artigo VQR de Gregory McNamee :
A geléia é composta principalmente de gelatina, pectina ou algum outro agente gelificante que é adicionado à fruta que foi cozida até ficar macia e seus sólidos serem esticados, geralmente com transparência.
A geléia é cozida como geléia, mas os sólidos da fruta são purê ou purê e mantidos na mistura.
As conservas contêm similarmente frutas cozidas, exceto que os sólidos das frutas são deixados em pedaços em vez de em purê.
De uma perspectiva prática, a geléia não deve ter sementes, enquanto a geléia pode. Oponho-me à textura da geléia de framboesa e prefiro a geléia, mas as sementes da geléia de morango não me incomodam.
O WiseGeek tem um excelente artigo sobre o assunto, que também aborda o valor nutricional e os usos comuns.