O que torna a marca da loja mayo branca?

Então, finalmente consegui fazer maionese. Mas tem uma tonalidade amarelada, obviamente esse é o caso por causa das gemas dos ovos.

Minha pergunta é a seguinte: Por que a loja mayo white? O que o torna branco?

Eu estou bem com o meu sendo da cor que é, mas agora está me deixando louco, porque é branco nas lojas. É uma coisa conservadora? É uma coisa de aparência?

Resposta curta: a maionese da loja tem menos gemas por volume de óleo e as gemas dão a maior parte da cor amarela.

Principalmente o motivo é que a maionese da loja adiciona água, em vez de depender da umidade das gemas e do vinagre. Para citar Sobre Comida e Culinária , página 634:

Embora os livros de receitas digam frequentemente que a proporção de óleo e gema de ovo é crítica, que só se pode emulsificar meia xícara ou xícara de óleo, isso não é verdade. Uma única gema pode emulsionar uma dúzia de xícaras de óleo ou mais. O que é crítico é a proporção de óleo / água: deve haver uma fase contínua suficiente para que a crescente população de gotículas de óleo se encaixe.

Isso significa que você pode usar menos gemas e apenas adicionar água para obter seu volume. Como as gemas transmitem a maior parte da cor amarela (de pigmentos vegetais chamados xantofilas), isso reduz consideravelmente a cor.

A maionese da loja também usa alguns ovos inteiros, não apenas as gemas, que também não emulsionam, mas são mais baratas. Isso reduz ainda mais a quantidade de gema no resultado. Observe que, embora as maionese em casa usem gemas, as maionese em lojas podem evitar a inclusão de claras de ovo usando máquinas muito poderosas para emulsificar a maionese e, em alguns casos, adicionar emulsificantes como a lecitina para ajudar a estabilizá-la.

O experimento!

Um ovo inteiro, muito jumbo, com um pouco de vinagre de vinho branco (cerca de 15 mL). Para o óleo, usei óleo vegetal com um pouco de azeite. A quantidade total de óleo usado foi de 1,5 xícaras ou 350 mL.

Primeiro, tentei criar maionese com as mãos e com um mini-batedor. Ele ficou amarelo claro e engrossou um pouco, mas se recusou a engrossar completamente. Isso confirma que fazer maionese caseira à mão requer gemas ou algum tipo de espancamento / mistura mecânica; ovos inteiros simplesmente não emulsionam o suficiente. É justo dizer que o resultado é bastante amarelo quando não está totalmente misturado.

Em seguida, tentei com meu liquidificador de imersão:

Veja como a maionese é mais leve e mais clara! Só posso especular que o liquidificador criou uma emulsão muito mais fina e incorporou mais ar, reduzindo o impacto da cor do óleo e da gema na luz espalhada pelas micro-gotículas.

Por fim, fui em frente e adicionei aromas (um pouco de mostarda dijon, uma tonelada de páprica, sal, pimenta e mais vinagre). Nesta comparação com a maionese comercial, você pode ver que o resultado agora é mais escuro e mais alaranjado, cortesia do colorau. Também está claro o quão perto a cor estava antes de adicionar o colorau.

Claramente, o uso de ovos inteiros é a maior parte da equação. É claro que, adicionando mais água para afinar a emulsão e adicionando óleo para obter a consistência adequada, eu poderia tornar isso ainda mais pálido, muito perto da loja de maionese. O uso de misturadores mecânicos pode auxiliar no processo, produzindo uma emulsão mais fina e mais pálida.

Receitas que incluem páprica também produzem um resultado mais amarelo-alaranjado ; Acho que é por esse motivo que minha maionese comercial usa "oleorresina de colorau" em vez de colorau moída.

Finalmente, o uso de azeite com cores mais intensas parece escurecer a maionese resultante . Dada a suavidade da minha maionese com apenas um toque de azeite, eu o incentivaria a misturar água e óleo adicional, em vez de evitar o azeite. Idealmente, a água seria adicionada cerca de uma colher de chá de cada vez, quando a maionese ainda estiver um pouco líquida.

A maionese é uma emulsão (pequenas bolhas de líquido hidrossolúvel em suspensão na gordura). Todas as pequenas bolhas quebram a luz; é por isso que qualquer emulsão é branca por padrão (como leite).

Obviamente, quando uma emulsão contém um corante, ela tem a cor do corante (ou melhor, uma mistura de branco e a cor do corante). É o que acontece na maionese caseira, que fica amarela dos pigmentos da gema de ovo (principalmente xantofilas).

Loja comprou maionese, por outro lado, não contém gemas de ovos. É produzido combinando óleo, emulsificantes e proteínas (geralmente proteínas de soro de leite). Eu acho que eles não podem vender uma maionese de verdade, mesmo que quisessem, por causa do conteúdo de ovos crus. Mas, mesmo que a venda seja legal, o prazo de validade é de 3-5 dias, da produção ao consumo. Claramente, isso não é viável na distribuição de supermercados. Então eles simplesmente abandonam os ovos e fazem um molho estável sem ele, chamando de "maionese". Como seus ingredientes não contêm um corante, ele permanece branco - ou melhor, esbranquiçado, porque o óleo em si é amarelo.

Obviamente, é branco porque é principalmente BRANCO DE OVO com uma fração de gema de ovo em pó para que eles possam colocar uma foto e dizer que são feitos com ovos e gema (feitos com ovos de criação baratos que produzem gemas muito pálidas.) O óleo de palma é claro e o vinagre é claro e 'alveja' qualquer amarelo resiidual (da vitamina A da qual a gema consiste.) A água faz TUDO na culinária ficar cinza sujo (veja a massa feita com água) e não a gema da maneira francesa.