Crosta de torta escamosa para torta de frutas doces: manteiga, gordura, gordura ou combinação?

7

Eu especifico fruta doce aqui porque eu acho que haveria diferentes respostas boas para uma torta de salgados ou de creme.

baking dough pie

— Matt Broerman
fonte

O que é "encurtando"? Esse é outro nome para margarinas?

— Rowland Shaw

1

Óleo vegetal hidrogenado. Semelhante a margerine, mas sem o sabor e a cor.

— Adam Shiemke

1

O encurtamento de @Rowland é um dos principais ingredientes para muitos métodos / receitas de cozinhar antigos. Em algumas receitas, a manteiga e a margarina não substituem a gordura.

— dassouki

Soa como o termo equivalente mais próximo no Reino Unido seria uma "margarina dura"

— Rowland Shaw

Pontos da Wikipédia para "Cookeen" como uma marca de encurtamento do Reino Unido. A página do produto simplesmente se refere a ele como "óleo vegetal sólido" ...

— Shog9

6

Na verdade, depende da qualidade do encurtamento que você consegue. Você pode pensar que eles são todos iguais, mas você estaria errado.

Quando fui ensinado a fazer tortas, usamos encurtamento e as crostas eram perfeitas. No entanto, foi-me dito que para o cozimento em casa, o encurtamento que você compra em supermercados (Crisco, normalmente) só não vai cortá-lo e usar Tenderflake (banha) em seu lugar. Na verdade, eu verifiquei isso uma vez e descobri que ele estava certo - usando exatamente a mesma técnica, o encurtamento do supermercado não era o mesmo que o encurtamento "industrial". A crosta é sempre muito farinhenta e seca e tem um gosto "fora" de alguma forma. A não ser que muita coisa tenha mudado nos últimos 5 anos, a banha é na verdade muito mais próxima do bom encurtamento que está sendo usado nas padarias.

Manteiga, obviamente, transmitir um sabor muito mais rico do que encurtamento, mas eu não usaria apenas manteiga em uma torta de frutas. Você não vai chegar perto da escassez de encurtamento ou Banha. Meio e meio é um compromisso decente, mas o resultado não é tão saboroso nem tão esquisito quanto a banha.

Então, geralmente, eu iria ficar com banha de porco. Você poderia pegar a sugestão do plor e misturá-la com um pouco de manteiga, mas descobri que o sabor e a textura são muito bons com apenas banha; se você decidir misturar, tome cuidado para não exagerar, senão você perderá toda a maravilhosa descamação que a banha transmite (eu recomendaria 75% de banha).

Não faça misture a banha com o encurtamento. Isso só pode tirar de todos os aspectos da qualidade, e a menos que você esteja preocupado com nutrição (nesse caso, por que você está usando banha ou comendo torta?), Então não há absolutamente nenhuma razão para "contaminar". a banha dessa maneira.

P.S. Não esqueça de adicionar um pouco de açúcar. Um pouco vai longe em crostas de torta.

— Aaronut
fonte

2

Este. Um monte de textura de crosta se resume a técnica de mistura - eu realmente consegui obter uma crosta meio decente usando apenas azeite de oliva para a gordura através do congelamento cuidadoso e mistura ... Mas a menos que você esteja olhando para gastar um tempo sério colocando as coisas juntos, banha é o caminho a percorrer - eu nunca encontrei nada mais como perdoador e fácil de trabalhar, ou tão saboroso ...

— Shog9

1

Eu normalmente uso banha e depois escovo com um pouco de manteiga depois. Ainda escamosa, mas amanteigada também!

— rfusca

5

Eu sempre tive a tendência de usar manteiga na massa, seja doce ou salgada. O truque para torná-lo escamoso é minimizar o quanto você trabalha a massa e tentar evitar que a gordura derreta. Um processador de alimentos é ideal para isso, pois você pode pulsá-lo para combinar rapidamente a farinha e a gordura.

Você também pode adicionar açúcar de confeiteiro a uma massa doce, que eu encontrei pode fazer uma massa mais crocante, e vai realizar um recheio molhado muito melhor (quando cego cozido)

— Rowland Shaw
fonte

2

Eu realmente uso cerca de 2 partes de banha (ou encurtamento se você não pode obter banha) e uma parte de manteiga. Dessa forma, é escamosa, mas ainda recebe um pouco do sabor amanteigado.

— plor
fonte

1

Banha faz crostas flakier, mas acho que a manteiga faz melhor crosta, porque dá mais sabor.

— Adam Shiemke
fonte

0

Como Rowland disse: use manteiga e não force demais. Se você não tem um processador de alimentos, a maneira antiga de tentar parar o derretimento da manteiga era mergulhar as mãos em água fria (depois secá-las) primeiro ...

— Aant
fonte

0

Eu congelo a manteiga primeiro e uso um processador de alimentos - depois congele a mistura antes de desenrolá-la. Manteiga é apenas mais saborosa do que banha - vou sacrificar um pouco de flakiness para muito mais sabor.