Eu recebi uma receita da America's Test Kitchen para "porco assado lentamente" usando um ombro de porco com osso. Eles dizem para cozinhá-lo a 325F até a temperatura interna de 190F.
No entanto: você normalmente precisa cozinhar carne de porco apenas até 160F para matar microorganismos. Não cozinhá-lo até 190F secá-lo? Por que eles diriam para cozinhar até 190F se 160F é normalmente suficiente?
Respostas:
Eles dizem para cozinhar até 190 ° C, porque é a temperatura na qual as coisas que realmente deixam sua carne de porco assada lentamente úmida, o colágeno, a gordura etc. estão quebrando e revestindo a carne. Menos do que isso e você terá todos esses pedaços intactos no seu ombro, o que você não quer.
O ATK explica isso na nota de rodapé da receita:
FORNO BAIXO
Assim como em uma panela, cozinhar a carne de porco baixa e lentamente (325 graus por 5 a 6 horas) empurra a carne muito além da marca "pronta" para a faixa de 190 graus, incentivando a gordura intramuscular a derreter, o colágeno a quebrar e amaciar a carne e a tampa de gordura para ficar crocante e crocante.
As notas de rodapé e de cabeçalho da ATK me ensinaram muito ao longo dos anos e eu as recomendo.
Ir a essa temperatura garante que o colágeno se quebre no ombro. Muito mais alto que isso e começará a secar. Atingir 190, porém, é um bom ponto e, se você cozinhá-lo devagar, ficará macio. O osso até deslizará limpo!
Agora tudo que você precisa é de um fumante para aqueles ombros de porco e você estará pronto!
Sem dúvida, baixa e lenta é melhor para assados de porco. Assar a carne a pelo menos uma temperatura interna de 180 graus é fundamental. Quando atingir esta temperatura, retire o assado do forno, cubra frouxamente com papel alumínio e descanse até que a temperatura interna atinja pelo menos 190 graus.
Quem sugere uma temperatura inferior a 190 graus não é um chef profissional. Nenhuma ofensa pretendida. Testar minhas instruções contra as deles lhe dirá tudo o que você precisa saber. Atenciosamente e boa comida!
Eu sou um ex-chef profissional e cozinheiro doméstico sério. Posso garantir que as temperaturas mencionadas aqui são muito altas. A maioria dos chefs não cozinha carnes até 190 porque isso os levaria à demissão ou rebaixamento da máquina de lavar louça. Carne de porco baixa e lenta é impressionante em 145-150 graus, você não verá nenhum sangue e será med-well. A idéia com baixa e lenta é manter essa carne em 145 por algumas horas. O 145 é completamente seguro e ouvi do departamento de saúde local em Seattle que o USDA está falando em reduzir a temperatura para 135 para cordeiro e porco.
Você pode ler as regras do governo para restaurantes aqui: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Ontem assei um ombro de porco no meu clube de pôquer. Foi um ombro de porco com 9 libras com osso que temperei com uma massagem seca, sal kosher e azeite na noite anterior. Tirei-o do refrigerador às 6 horas da manhã seguinte para descansar à temperatura ambiente enquanto pré-aquecia o forno a 500F. Coloquei o assado no forno quente e assei por 30 minutos com o exaustor ligado. Este tipo de torrefação cria muita fumaça. Mantendo a porta do forno fechada, abaixei o forno para 195F e depois fui trabalhar. Puxei o assado para fora do forno às 18h15. A temperatura interna do assado era 147F. Eu servi o estilo taqueria assado com tortilhas, salsas, coentro, rabanetes e cebolas picadas. A carne foi cozida perfeitamente com sucos escorrendo e o osso completamente cozido. Todos os 12 companheiros de poker disseram que era a melhor carne de porco que eles Tive. Você não pode cozinhar demais essa carne usando esse processo. Eu assado lentamente por 12 horas, mas poderia ter passado de 16 a 20 horas sem nenhum problema.
Eu cozinho rabos de porco, na parte superior do ombro, há anos. Meu método é cozinhá-los a uma temperatura entre 210 e 225 Fahrenheit por 10 horas. Eu costumo usar bundas que são 6 a 8 libras. Uma boa massagem a seco é uma boa adição antes de iniciar o processo de cozimento, mas ao longo dos anos me tornei fã do sabor da carne de porco assada lenta, que se desenvolve naturalmente com baixas temperaturas e uma combinação de madeira de carvalho e maçã para o calor e a fumaça . Se você cozinhar devagar e com boa madeira, a fricção é um sabor agradável, mas não a atração principal. Quando a carne de porco estiver pronta a cerca de 190 graus, você deve puxá-la e, o mais rápido possível, colocar um bom molho à base de vinagre para que penetre na carne e crie um sabor maravilhoso que explode na boca.
Ambos estão certos. O jeito do Chef Daryl é como eu cozinho meus assados, um pouco diferente, mas o jeito dele também apresenta a capacidade de o colágeno derreter e a carne não secar. Então você tem carne úmida com o colágeno quebrado.
Frito o assado em fogo médio / alto no meu forno holandês no fogão enquanto meu forno está esquentando até uma temperatura baixa. Depois de dourar, refogue o líquido (uso caldo de carne porque prefiro o vinho). Depois coloco no forno e abaixo a temperatura para 200 e cozinho por horas até ver o colágeno derreter.
Também cozinhei da outra maneira (temperatura mais alta) e obtive o mesmo resultado, mas a carne era, de fato, cada vez mais difícil.