Cozinhar bife na grelha

Antes de mais nada, sou membro de alguns outros sites do Stack Exchange e não estou entusiasmado com isso há um tempo. Eu sou basicamente um nerd que está tentando começar a cozinhar, e eu não poderia estar mais feliz por eles terem feito isso :)

Sobre a questão,

Crescendo, eu sempre grelhava em churrasqueiras a gás. Recentemente, mudei-me para um apartamento com minha namorada e só podemos ter uma churrasqueira a carvão. É minúsculo (eu acho), provavelmente com 1,5 a 2 pés de diâmetro. Eu uso o carvão que já está coberto de material inflamável (os pretos), e eles funcionam muito bem. Basicamente, sigo as instruções sempre que vou acender a churrasqueira. Coloquei cerca de 30-40 tijolos no meio da grelha em forma de pirâmide, acendi-os em vários lugares e depois o vi queimar. Eu faço isso até que a chama apague e os tijolos estejam cerca de 80-85% cobertos de cinza cinza. Depois disso, coloco a gaiola de volta na grelha, deixo aquecer para que eu possa limpá-la com a escova e depois agito os tijolos até que fiquem nivelados no fundo.

Logo depois disso, coloquei o bife (bem no meio, onde há mais calor de todos os tijolos queimando na pirâmide em direção ao topo antes de espalhá-los). Agora, neste momento, NUNCA tenho idéia de quanto tempo deve ficar lá, quando devo girá-lo, se devo girá-lo mais de uma vez, o que devo procurar antes de girá-lo, o quão rápido está cozinhando - eu basicamente não não sei de nada. Eu sou um cara, eu odeio como eu não posso grelhar ótimo! :(

Normalmente, acabo cozinhando demais, por isso é difícil, ou cozinhando demais e ainda está sangrando no meio. Gosto dos meus bifes na média e nunca consigo obtê-los perfeitos. Tive uma vez perfeita uma vez e foi 100% de sorte. Não tenho termômetro nem nada para testar a carne (talvez precise investir em um?), Nem tenho nada que possa testar a temperatura quente da grelha. A churrasqueira tem uma cobertura preta básica com um pouco de ventilação para que eu possa controlar o ar que entra, mas não tem termômetro nem nada.

Posso obter algumas dicas? Eu estou cozinhando um bife na grelha para a minha namorada hoje à noite, que está em funcionamento há mais de 24 horas, e eu não quero estragar tudo!

PS E eu quase esqueci! O bife que estou cozinhando hoje à noite é um London Broil.

Obrigado!

Aqui estão algumas dicas:

1. Aprenda a julgar o doneness pelo tato . Veja esta resposta para um bom guia de temperatura por sensação.

2. Aprenda a julgar a temperatura da grelha manualmente . Mantenha a palma da mão pressionada cerca de 10 cm acima da grade. Se você puder segurá-lo por um ou dois segundos, está quente; 3-4 segundos são médios; 5-6 segundos é baixo.

3. Sear primeiro . Comece com uma grelha muito quente. Você quer cerca de dois minutos de cada lado. Não mova o bife enquanto estiver queimando. Certifique-se de que você forneceu a grelha pelo menos 5 minutos para aquecer.

4. Use um fogo de dois níveis . Depois de escaldar seu bife, você deseja terminar de cozinhar em fogo mais baixo. Construa uma fogueira de dois níveis, colocando os carvões de um lado da grelha, em vez da coisa toda. Depois sear sobre as brasas. Em seguida, mova-o para o outro lado para finalizar. Se a grade não for larga o suficiente para um incêndio de dois níveis, você pode tentar apagar o fogo cortando o fluxo de ar. Isso vai esfriar rapidamente.

5. Termine com a tampa . Isso ajuda a cozinhar, aquecendo o ar em vez de apenas usar calor direto.

6. Mude o seu combustível . Pare de usar fluido mais leve. Use uma chaminé . Carvão duro é melhor do que briquetes. É mais fácil iluminar, cria menos sobras e queima mais quente.

7. Descanse sua carne por alguns minutos antes de comer. Esteja ciente de que ele continuará a cozinhar durante esse período; portanto, você deve retirá-lo um pouco mais cedo.

8. Leia sobre cozinhar bife . Existem várias perguntas boas neste site !

O seu grelhador a carvão tem uma tampa? Nesse caso, sua melhor aposta é fazer uso dela. A tampa permite o calor da convecção e também controla o suprimento de oxigênio para os seus carvões.

Seu maior inimigo são as crises. Então você vai querer fazer uso de um incêndio de duas zonas. Mesmo em uma churrasqueira menor, isso é possível. Mantenha os carvões na metade de sua grelha de carvão, deixando a outra metade como uma zona "fria". Deixe sua grelha agradável e quente e coloque seus bifes no lado quente. Espere cerca de 15 a 30 segundos, depois gire a grelha 180 graus e coloque a tampa. Isso deixará seus bifes cozinharem com calor indireto e também aquecerá o outro lado da grelha. Após 2-4 minutos, vire os bifes de volta para o lado quente, aguarde 15 a 30 segundos, gire a grelha e coloque a tampa de volta no lugar. Após cerca de 2-4 minutos, seu bife deve estar pronto. Se o seu bife for mais grosso que uma polegada, adicione algum tempo. Se for mais fino, subtraia algum tempo. Use um termômetro de leitura instantânea para ter certeza da temperatura atingida.

Além disso, não se esqueça de deixar a carne descansar por 5 a 10 minutos, ou quase toda gota de líquido escorrerá do seu bife para o seu prato.

Se você está fazendo um London Broil, não quer cozinhá-lo muito, provavelmente no mínimo. Caso contrário, você terá um pedaço de sapato marinado.

Espero que isso lhe dê alguma orientação. Levará um pouco de tentativa e erro para entender o problema, mas esta é uma boa base para começar.

Pequenas grades são como pequenos tanques de peixes ... Menos não é mais ... Elas deixam menos espaço para erros e permitem menos opções que uma boa grade grande de carvão (ou gás) ofereceria (por exemplo, a capacidade de aumentar ou diminuir o carvão vegetal para ajustar o calor)

Então, com uma grelha pequena, eu abordaria desta maneira:

if (você não pode obter os carvões a pelo menos 15 cm dos carvões)

{

1) Bake the steak @ 400 for about 5 minutes per inch
2) Use the grill to get a nice pretty sear and that "grill" taste
3) Only leave the steak on the grill for about 2 minutes per side

// Not having enough room between the coals will make it very tough to
// cook it through without burning the outside

} outro {

1) Cook the steak over a moderately hot area of the grill... Cooking over the
   hottest spot will cause problems w/ burning (see above) and will put a bit of suit on
   your steak.
2) Flip every 3 minutes until steak has a lot of give (med-rare), little give (medium), 
   or very little give (med-well).
3) Note that feeling the "give" of the steak **with your fingers** is going to be more 
   accurate than poking it w/ tongs

}

Também mais 2 dicas:

1) A coisa do cozimento: Isso é uma trapaça, mas funciona MARAVILHOSAMENTE com coisas como costelas ... É mais fácil controlar um forno do que uma churrasqueira barata

2) Se você quiser errar do lado de pouco feito, você pode aquecer alguns pratos de cerâmica no forno e servir o bife mal passado ... O Chris da Ruth faz isso e eles cobram muito por isso .

Eu acho que essa é uma daquelas coisas que realmente envolvem a prática. Na minha experiência, o termômetro não é muito útil: eu gosto de meus bifes raros, e a linha tênue entre raro e cru é fina o suficiente para que o termômetro não o corte.

Para mim, para bife, eu uso o teste do dedo . O cozimento pode ser determinado de maneira bastante confiável pela firmeza da carne. Se é mole, é cru, se é duro como um tijolo, está bem feito. Se você verificar rotineiramente, verá que a diferença de firmeza é perceptível, mesmo de bruta a rara.

Com a prática, isso é útil até para frango, porém, para peitos com osso, usarei um termômetro ou pré-cozerei e depois termino na grelha.

Embora eu não possa responder a todas as suas perguntas, uma das dicas que parece ter feito uma grande diferença na uniformidade dos bifes que eu cozinho é de Alton Brown: gire o bife um quarto de volta (90 graus) na metade do caminho entre os movimentos.

Posso dizer honestamente que nada fez uma diferença maior na qualidade ou na consistência do meu churrasco do que um termômetro de leitura instantânea barato e muito sujo. Não há nada mais importante do que saber a temperatura da sua comida. No entanto, eu recomendaria um termômetro de melhor qualidade, para que você não precise substituí-lo quando perceber a enorme diferença que ele faz. Você simplesmente deve ter um antes de começar a grelhar hoje à noite!

Depois de saber (por causa do termômetro) como é um bife perfeito, você naturalmente começará a depender menos dele. Mas até então, simplesmente não há substituto.

Boa sorte!