Quando, se alguma vez, as ervas secas são preferíveis às ervas frescas?

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Às vezes, vejo uma receita pedindo ervas secas. Se eu tiver acesso a ervas frescas, devo optar por ervas frescas? Existe algum benefício em usar ervas secas com algumas receitas?

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— Glorfindel
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As fricções a seco são um caso em que posso pensar onde é especificamente necessário secar, para que você possa triturá-las adequadamente.

A principal vantagem das ervas secas é que elas estejam disponíveis o ano todo. Quando você lida com pratos de inverno, ervas secas teriam sido a norma usada naquele momento.

Se você for substituir, precisará adicionar mais (geralmente cerca de 3x mais, já que o seco é geralmente mais concentrado), e você precisará adicioná-lo no final do processo de cozimento, enquanto as ervas secas são geralmente adicionadas cedo.

Uma exceção à regra são as folhas de louro - você ainda precisará adicioná-las mais cedo e reduzir o número.

— Joe
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Certas ervas são muito leves quando frescas e não desenvolvem seu cheiro e sabor até secarem; por exemplo, folha de louro, orégano.

As ervas frescas geralmente têm curtos tempos de armazenamento. Ao substituir, você normalmente precisa adicionar muito mais da erva, pois a secagem diminui, concentrando o sabor.

— sombra da Lua
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Não concordo com orégano ... orégano fresco é muito mais saboroso do que um seco.

— Vinko Vrsalovic

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@Vinko: Eu acho que é uma coisa do paladar. Eu concordo com você, mas também não posso realmente provar orégano seco. Quero dizer, eu provo, mas é mais como "coisas secas e verdes", e não sei dizer a diferença entre orégano e manjerona.

— hobodave

@hobodave Sim, de fato. Não suporto orégano seco, mas gosto muito de fresco; manjerona tem um gosto muito mais delicado para mim. No que diz respeito ao alecrim ... de novo, secar é um não-não na minha culinária. Posso muito bem colocar espinhas de peixe na comida! Eu tento triturar minhas ervas na mão, mas o alecrim seco é muito difícil de conseguir, devido à sua forma e rigidez. Também acho que o alecrim seco é insignificante em comparação com a força total do fresco. Tomilho em menor grau, mas semelhante. Tenho certeza que muitos discordam ... e é por isso que concordo que é uma "coisa do paladar". Para ter certeza, é também uma coisa fonte, confundindo ...

— notjust - user4304

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Costumo ir sempre que possível.

Algumas dicas úteis:

Ao usar seco, esmague-os primeiro. Normalmente, eu os esmago com o polegar algumas vezes na palma da minha outra mão. Isso ajuda a liberar os óleos essenciais nas ervas secas.
Ao usar fresco no lugar de seco, use um pouco mais. Eu não sou um medidor de ervas, eu olho, mas eu sempre uso cerca de 25% a mais. As ervas frescas tendem a ter um sabor mais fresco, porém mais suave. Eles também deixam seus óleos essenciais muito mais fáceis do que secos, para que os óleos possam evaporar e cozinhar rapidamente.
Ao usar fresco no lugar de seco, adicione mais tarde no processo de cozimento, se possível. Isso depende muito de quais ervas em particular. A razão por trás disso é semelhante à dica anterior, as ervas frescas são mais macias e podem fazer um despejo de sabor muito cedo no processo.

— Hobobave
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Não existe uma regra que detenha tudo quando se trata de ervas secas / frescas. Há muita variação entre as ervas na forma como elas respondem ao processo de secagem. O manjericão, por exemplo, perde a maior parte do sabor intenso no processo de secagem. Como apontado para alguns outros, a maioria dos tipos de orégano tem um sabor muito diferente quando secos. O alecrim, por outro lado, mantém seu sabor muito bem quando seco. Meu conselho é tomar uma decisão de uma erva por erva.

O acima mencionado refere-se à secagem regular. Observe que a liofilização geralmente mantém mais os sabores da erva fresca. No entanto, não é comum encontrar ervas liofilizadas em lojas regulares.

— adrbart
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O aquecimento de ervas pode descolori-las - se você viu alguém colocar manjericão fresco em uma pizza antes de assá-la, pode observar o que acontece. O mesmo vale para molhos, como molho de tomate, que fervem por horas. Se você quiser que o sabor seja infundido no prato, será necessário usá-lo seco. Além disso, o sabor das ervas frescas é mais delicado. Se você precisar sobrecarregar um prato, mas não quiser mudar a cor, use ervas secas.

— bfpower
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Esfregar a seco é um ótimo uso para ervas secas, mas as frescas podem ser purificadas em uma pasta e usadas sob a pele, para que possam ser úteis também para o tempero externo.

Escolher um ou outro pode depender de quanto tempo um prato está cozinhando. As ervas secas demoram um pouco para dar sabor, de modo que são úteis principalmente para pratos mais longos. Além disso, obter um pedaço de erva seca que não teve tempo de hidratar e amaciar pode ser realmente difícil de comer! Muitas vezes, no entanto, uso ervas secas ou mais resistentes no início e ervas frescas / mais tenras no final, quando o prato é retirado do fogo. Dessa forma, você obtém camadas de sabor , não apenas notas de topo.

— Eileen
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O oposto também é verdade. As ervas frescas perderão seu sabor muito rapidamente em um cozinheiro. Costumo usar ervas secas para cozinhar e ervas frescas para enfeitar ou saladas.

— Behacad 4/03/18

Concordo com o seu comentário, especialmente que as ervas frescas frequentemente mostram seu melhor lado quando estão longe do calor. Mas, não é o contrário do que eu disse, é basicamente a mesma coisa, apenas um pouco mais direta. :) De qualquer forma, parece que concordamos com o que é bom de ouvir.

— Eileen

Meu comentário era de fato favorável :)

— Behacad