Devo refrigerar os ovos?

Eu li muitos conselhos conflitantes sobre se é aconselhável armazenar ovos na geladeira. O argumento contra parece duplo: (1) as cascas de ovos são porosas e os ovos podem ter sabores indesejáveis ​​ou até estragar mais rapidamente na geladeira; e (2) que cozinhar com ovos frios pode ser problemático. Mas muitas pessoas refrigeram os ovos através da necessidade percebida.

Os ovos duram mais na geladeira e vale a pena o ganho na vida útil? Ou devo colocá-los no armário?

O revestimento externo de um ovo é conhecido como "cutícula". Ajuda a proteger a concha (porosa) e a minimizar a perda de umidade, mas acaba quebrando à medida que o pintinho amadurece e se prepara para eclodir.

A razão pela qual os ovos nos EUA normalmente são vendidos sob refrigeração é porque são lavados com água morna e detergente para remover a grande quantidade de bactérias que são depositadas na casca durante a postura. Uma vez removida a cutícula, o ovo se torna mais poroso.

A maioria das padarias que usam ovos inteiros normalmente mantém vários apartamentos sempre abertos para tê-los em temperatura ambiente. Os ovos armazenam melhor e por mais tempo na geladeira, mas, se usados ​​com frequência e rapidez, também podem ser deixados em temperatura ambiente. Howard McGee, da On Food & Cooking, diz que a qualidade dos ovos se deteriora tanto em um dia à temperatura ambiente quanto em quatro dias sob refrigeração.

Em Israel, cada ovo tem duas datas de validade impressas - com e sem refrigeração, com cerca de um mês de intervalo entre elas (a favor de ovos refrigerados, é claro).
Acho que o clima tem um papel importante aqui - em um país quente, nunca me ocorreu manter os ovos fora da geladeira.

Idealmente, por frescura e segurança, os ovos devem ser armazenados em temperaturas abaixo de 20 ° C (70 ° F). Portanto, uma despensa ou despensa legal provavelmente estará bem; caso contrário, basta usar a geladeira.

Li em algum lugar que os ovos têm uma camada protetora na casca (semelhante ao manto ácido da pele humana), que mantém bactérias como a salmonela afastadas. Quando os ovos são armazenados na geladeira, este manto é destruído. Se isso acontecer, os ovos terão que ficar na geladeira, porque as salmonelas se multiplicam menos no frio. Isso significa que, quando a loja que você compra os ovos as armazena na geladeira, você também deve fazê-lo. Aqui na Alemanha também há duas datas de validade (geralmente cerca de duas semanas entre elas). O primeiro diz quanto tempo você pode guardá-las fora da geladeira e depois colocá-las nela, porque o manto protetor perde seu efeito depois de algum tempo.

Embora eu não possa atestar que efeito isso tem no prazo de validade, posso dizer que não refrigero meus ovos. Eu cresci na Indonésia, onde os ovos eram comumente vendidos nas prateleiras, e isso se tornou um hábito mesmo após o retorno aos Estados Unidos. Eu não tive nenhum "incidente" até agora.

Dito isto, mantenho os ovos em uma despensa relativamente fria, longe do fogão e da luz do sol. Pessoalmente, eu também não guardava os ovos na porta da geladeira por causa das flutuações de temperatura, que eu sempre achei que causam mais danos do que deixar os ovos em uma temperatura menos fria, mas estável. (E certamente ajuda se você sentir vontade de preparar algo e não precisar planejar tirar os ovos da geladeira.)

As caixas de ovos aqui na Holanda afirmam que você deve 'armazená-las em um local seco e fresco'. Os supermercados não os mantêm mais em refrigeração, o que costumava acontecer até cerca de 10 anos atrás - o que provavelmente significa que alguma diretiva do governo mudou. Em casa, eu apenas os mantenho sem refrigeração na prateleira, geralmente minha caixa de seis dura no máximo uma semana.

Com que rapidez você está usando os ovos? Se você não conseguir passar por uma caixa de ovos em uma semana (não importa o tamanho que você está comprando), eu os guardaria na geladeira, simplesmente porque os ovos envelhecem mais rapidamente à temperatura ambiente - eu costumo estimar uma semana de envelhecimento todos os dias fora da geladeira, mas varia com a época do ano etc.

Além disso, considere como você usará os ovos - se você estiver fazendo crepes, batendo claras de ovo e outras receitas que exijam ovos quentes, é mais provável que eu os deixe de fora.

Pessoalmente, refrigero - não porque acho que os ovos quentes não são saudáveis, mas porque não tenho um bom lugar para armazená-los. Além disso, como não tenho ar-condicionado central, não uso ar-condicionado na minha cozinha e ela está nos anos 90 ou mais (F) nas últimas semanas.

Eu também não sei quanta verdade existe para os ovos colherem sabores - eu costumo adicionar coisas aos meus ovos (cebola, pimenta, etc.) que eu não sei que eu teria um sabor limpo de ovo através; talvez, se eu estivesse produzindo merengue, me preocupasse, mas também poderia colocar os ovos em um recipiente que sela bem. Eu acho que como você pode facilmente manter os ovos por um mês ou mais na geladeira, teria mais tempo para absorver os sabores, se nada mais.

Aqui no Reino Unido eu nunca refrigero meus ovos. Aqui, a maioria das nossas galinhas é vacinada contra a salmonela. Você pode dizer se não são, porque não carregam o selo vermelho de "pequeno leão", que certifica que são de galinhas vacinadas. Eu compro o meu em uma loja que vende ovos locais e os guardo no armário ao lado da geladeira, então é bem legal mesmo assim. Eu faço isso há muitos anos e minha família ainda nunca teve um caso de envenenamento. A única vez que uso ovos sem carimbo é quando eles são um presente da minha filha, que mantém suas próprias galinhas, porque eu sei o quão frescas elas são e como as galinhas são mantidas.

Você não precisa guardar ovos na geladeira. A temperatura ideal para armazenar ovos é entre 12 e 15 graus Celsius (50 - 69 F). Não guarde os ovos em um local muito seco.

Btw: alguém me disse que é melhor guardar os ovos pontudos com o lado para baixo, porque o saco de ar no ovo está na extremidade arredondada. Então, você mantém esse objetivo e ajuda o ovo a reter sua umidade.

Sim, os ovos podem ter sabores indesejáveis ​​quando armazenados na geladeira, se não estiverem protegidos. Não é difícil protegê-los; Christopher Kimball recomenda * armazenar os ovos nas caixas de papel que eles vêm exatamente para esse fim.

*: Talevich, T. (2009). Armazenando comida certa. Cozinha caseira à maneira Costco: receitas fantásticas usando os produtos Costco (p. 13). Issaquah, Washington: Costco Wholesale.

Nos EUA, o FSIS do USDA diz que você deve refrigerar os ovos ( fonte ). Se você possui aves e eles põem ovos, não tenho certeza se você deve seguir esse conselho ou não. Ligue para o FSIS e pergunte o que eles pensam.

Mas seu perfil diz que você mora no Reino Unido. Portanto, não sei que conselho dar.

PS Ao fazer perguntas sensíveis à localização como essa, é melhor especificar na pergunta em que país você está.

Se os ovos foram lavados, lave-os esfregando levemente as cascas com óleo vegetal. Isso diminui a porosidade e ajuda a reduzir a transferência de sabores e prolonga sua vida útil, dentro ou fora da geladeira.

Ovos não lavados frescos - uma razão para comprar localmente a um vendedor não comercial - são melhor armazenados e usados ​​à temperatura ambiente. A única exceção é no verão ou em climas quentes. As galinhas verdadeiras produzem os ovos mais saborosos e nutritivos.