Como preparar chanterelles?

Eu sempre me vejo comprando chanterelles porque eu realmente gosto deles quando os como em algum lugar onde o chef sabia o que estava fazendo. Eu sempre acabo com uma bagunça intragável - ou pelo menos algo que é significativamente menos saboroso do que eu esperava.

Esclarecimento: Eu não estou procurando uma receita que use chanterelles, mas a técnica básica para preparar os próprios cogumelos.

mushrooms

— bitmask
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O que exatamente não é comestível ou confuso sobre seus chanterelles? Talvez você possa dar um exemplo de uma receita que os use, mas não funciona para você?

— Cascabel

Na maioria das vezes acabam como polpa ou com muita borracha. Mais uma vez, não estou falando de uma receita específica, mas dos próprios chanterelles: a consistência e o sabor parecem ser muito diferentes do que sei que pode ser feito.

— bitmask

Sim, eu sei que você não está falando sobre uma receita, mas para que as pessoas te ajudem, geralmente ajuda saber o que você está fazendo. Parece que os conselhos sobre a melhor maneira de fritá-los / refogar-los é o que você estava procurando - mas eu certamente já ouvi falar de pessoas que cozinham no forno também.

— Cascabel

Ah, entendo. Sim, eu estava pensando em fritá-los, mas certamente estou aberto a sugestões!

— bitmask

Eu tive a mesma experiência com meus chanterelles, frescos da floresta. Eles ficaram moles e viscosos! Vou tentar a fritura a seco da próxima vez.

Respostas:

A técnica básica que achei eficaz é "fritar a seco" em uma panela para permitir que a água cozinhe antes de adicionar outros ingredientes úmidos ou gordurosos, incluindo óleo ou manteiga. Se você pular essa etapa, muitas vezes acabará com uma textura emborrachada. Eu recomendo cozinhá-los em uma panela pequena de ferro fundido, mas uma panela antiaderente fará.

Costumo temperar com pouco mais que cebolinha e / ou alho, além de manteiga, sal e pimenta. Mas eu sempre adiciono a manteiga depois de uma boa quantidade de água ter sido extraída dos cogumelos e cozida.

Chanterelles parecem ter muito mais água do que a maioria dos outros cogumelos. Eu não verifiquei isso cientificamente, mas eu tentei seguir a mesma técnica com botão ou cogumelos pequenos criminosos, e pouca ou nenhuma água sai em fritura seca. (Grandes cogumelos crimini, também chamados de cogumelos portabella, vai dar uma boa quantidade de água quando torrado, mas nada como chanterelles frescos). Shiitake e até mesmo cogumelos-ostra também não dão muito.

— JasonTrue
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Acabei de fazer um teste rápido com 3 pedaços de tamanhos diferentes, e parece que eles estão melhorando, quanto mais você os priva de água. Talvez eu não tenha usado para fritá-los o suficiente e com muito líquido.

— bitmask

Vou apenas acrescentar que você não deve fritar muitos cogumelos de uma só vez, senão estará cozinhando em vez de fritar a seco.

— Chris Steinbach

Mergulhe-os em uma lavagem de ovo (leite / ovo), seguido por uma draga na farinha temperada com sal e pimenta. Frite até dourar. Delicioso!

— Stephanie
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