Por quanto tempo os alimentos cozidos podem ser armazenados com segurança em temperatura ambiente / quente?

Se eu deixar comida totalmente cozida (principalmente carne) em temperatura quente - digamos, no balcão ou em uma panela de barro que foi desligada - por quanto tempo ele permanecerá seguro para comer?

Faz alguma diferença se eu refazer a comida depois?

O USDA tem a dizer sobre isso:

Armazenamento de sobras
Uma das causas mais comuns de doenças transmitidas por alimentos é o resfriamento inadequado de alimentos cozidos. Como as bactérias estão em toda parte, mesmo depois que os alimentos são cozidos a uma temperatura interna segura, elas podem ser reintroduzidas nos alimentos e depois se reproduzir. Por esse motivo, as sobras devem ser colocadas em recipientes rasos para resfriamento rápido e refrigeradas em 2 horas.

Você encontrará declarações semelhantes de agências governamentais de todo o mundo. O limite seguro para alimentos crus ou cozidos é de 2 horas na zona de perigo (40-140 ° F ou 4,4-60 ° C).

Se você é proprietário ou cozinheiro de um restaurante, deve seguir esta regra, manter alimentos quentes acima de 60 ° C e esfriar rapidamente outros alimentos antes de refrigerar. Se você não está trabalhando em uma capacidade profissional, não é obrigado legalmente a segui-lo, mas se estiver atendendo a hóspedes , seria irresponsável (e possivelmente acionável, se alguém ficar doente) fazer o contrário.

Se você é um indivíduo que serve apenas a si mesmo, tome as liberdades e quebre as regras que desejar; é a sua comida e seu corpo. Mas não há tabela ou gráfico que alguém possa lhe dar; não existe um ponto específico em que um alimento transita de "não totalmente seguro" para "provavelmente o matará" porque depende inteiramente da comida, do ambiente, do seu sistema imunológico e de uma infinidade de outras variáveis. A regra é de 2 horas, ponto final ; por mais tempo e há algum risco não trivial à sua saúde.

Algumas dicas, dicas e avisos:

• A regra das 2 horas é uma estimativa conservadora com uma margem de segurança. Não pergunte qual é essa margem. É como perguntar qual é o limite de velocidade "real" em uma estrada postada; você pode saber por experiência própria, mas isso pode mudar dependendo das circunstâncias e excedê-la em qualquer valor significa que você se arrisca e aceita os riscos.

• Não coloque itens grandes e quentes (como uma panela inteira de sopa ou pimenta) diretamente na geladeira. O calor residual aquece e potencialmente estraga outros itens na geladeira.

• Para esfriar rapidamente grandes itens cozidos, use um banho de água gelada e / ou divida-os em pequenos recipientes. (Nota: Não use banho de água gelada para ferro fundido.)

• Não assuma que refazer o cozimento de um item armazenado incorretamente o tornará seguro. A maioria das bactérias produz toxinas proteicas, que são os principais agentes responsáveis ​​pela intoxicação alimentar, e várias dessas toxinas são resistentes ao calor. Cozinhar não mata nem inativa essas toxinas e comer os alimentos cozidos novamente ainda o deixará doente.

• Não assuma que cozinhar "mata tudo" e que um alimento ou superfície de cozimento é absolutamente estéril. Cozinhar mata o suficiente para tornar os alimentos seguros para comer, mas alguns organismos - como esporos bacterianos de bacilos e clostrídios - podem sobreviver ao processo de cozimento e começar imediatamente a produzir mais bactérias. Sous-vide sacos, panelas de barro, etc. não são ambientes seguros para alimentos cozidos na zona de perigo de temperatura.

Os Regulamentos de Higiene Alimentar do Reino Unido (consulte o site da FSA do Reino Unido) afirmam que os alimentos frios devem ser mantidos a 8 ° C ou menos e os alimentos quentes devem ser mantidos a 63 ° C ou mais. Este é um requisito legal em todo o Reino Unido.

No entanto, ao servir ou exibir alimentos, você pode mantê-lo fora do controle de temperatura por um período limitado de tempo: alimentos frios podem ser mantidos acima de 8 ° C por até quatro horas. Você deve fazer isso apenas uma vez. Se restar algum alimento após esse período, você deve jogá-lo fora ou mantê-lo refrigerado a 8 ° C ou menos até que seja usado. Alimentos quentes podem ser mantidos abaixo de 63 ° C por até duas horas. Você deve fazer isso apenas uma vez. Se restar algum alimento após esse período, você deve jogá-lo fora, reaquecê-lo a 63 ° C ou acima (82 ° C na Escócia) ou esfriar abaixo de 8 ° C. Isso se aplica ao Reino Unido com temperaturas ambiente relativamente temperadas. houve casos desagradáveis ​​de intoxicação alimentar em que alimentos mal preparados foram mantidos em carros quentes por períodos relativamente curtos.

Dito isto, alimentos frios devem sempre ser servidos frios o mais rápido possível, e alimentos quentes servidos quentes o mais rápido possível após a preparação.

A carne envasada, mantida em gordura animal endurecida ((processada / clarificada), pode durar bastante tempo sem se estragar.

FACILMENTE VÁRIOS dias sem refrigeração! ! À temperatura ambiente normal. 72F ...

O problema com esse método é que o AR na superfície da gordura pode oxidar a banha e deixá-la rançosa, mas isso leva muito mais do que 4 dias.

Se você colocar o saran em cima da banha dura e derramar água, poderá retirar todo o ar e preservar a banha por mais tempo.

A carne em banha com banha, usando banha de porco branca ou manteiga clarificada dupla, pode durar meses e meses no porão ou no chão! !

Minha avó usava carne em vaso de banha de porco com mais de um ano mantida na geladeira! !

Sem queimadura no congelador, provei incrível! !

Foi perfeito ! !

Não tente isso sob luz solar direta de um dia quente de verão.

Carnes em conserva duram muito tempo, ovos em conserva ...

Você pode pasteurizar muitas maneiras diferentes.

Os esporos bacterianos podem ser mortos por pasteurização com flash duplo, embora isso geralmente seja feito 3 vezes.

Novos métodos estão sendo inventados, especialmente um microondas modificado que poderia matar 100% das bactérias é MUITO promissor. Dura 10x mais que a comida irradiada! !

Eu comi bacon de 50 anos (porco fetal) que foi mantido em etanol puro quando eu estava trancado em uma instalação de armazenamento do porão de uma universidade durante as férias de verão na universidade de Indiana.

Tanto quanto eu sei, você pode comer espécimes com mais de 100 anos preservados em álcool. Além de ficar sem gosto e ficar bêbado, estava tudo bem.

Deixei uma panela cheia de caldo de carne, peru defumado, temperos de nabos e especiarias (cebola vermelha verde e pimentão amarelo) por engano, durante a noite e estava coberta. Isso foi por volta das 20h. Eu fui a algum lugar, voltei às 10h. Sim, ficou a noite toda. Mas eu disse: "bata nisso", reiniciei, joguei alguns tomates secos ao sol e espinafre fresco, joguei um pouco de molho quente, servi com arroz e eu comi, droga tudo o que esses germofóbicos dizem! Depois lavei-o com um pouco de gengibre gelado!