Eu gostaria de usar azeite de oliva extra virgem para os métodos de cozimento mencionados acima, em oposição a outros óleos / manteiga. Existe alguma desvantagem ou pode ser usado com segurança em todos esses métodos de cozimento? Existe algo que não funcione bem?
Respostas:
Não quero decepcioná-lo, mas a triste verdade é que o azeite extra-virgem é inadequado para todos os métodos de cozimento mencionados. Quando você aquece qualquer óleo após o ponto de fumaça, ele começa a se deteriorar e pode até se tornar perigoso. O azeite, particularmente virgem, tem um ponto de fumo mais baixo do que a maioria dos outros óleos. De fato, você estará melhor com um azeite de menor qualidade. Esse óleo terá sido processado e, portanto, purificado, aumentando seu ponto de fumo.
Você pode pensar que a manteiga não é saudável, mas a altas temperaturas ela realmente suporta o calor melhor do que o azeite virgem extra.
Bons óleos para os fins mencionados são óleo de canola, óleo de girassol, óleo de amendoim e óleo de semente de uva.
O fato de os pontos de fumaça dos óleos poderem ser classificados genericamente apenas de acordo com seu tipo é um mito.
Robert Wolke , professor emérito de química da Universidade de Pittsburgh e colunista de alimentos do Washington Post, afirma que o ponto de fumaça de um óleo varia muito, dependendo da origem e refinamento . Embora o ponto de fumaça geralmente aumente em relação ao grau de refinamento do óleo , Wolke observa que a geração de ácidos graxos livres de sabor desagradável é uma função do tempo, ou seja , quanto mais você cozinhar o óleo, pior será o sabor. Portanto, se você estiver usando o óleo para fritar / refogue rapidamente, não importa realmente que tipo de óleo seja. (Não tenho certeza se eu usaria um óleo não refinado para um longo assado.)
Alton Brown , uma celebridade culinária americana que se especializa na ciência por trás da culinária, concorda :
Agora, muitos gráficos e tabelas tentam quantificar pontos de fumaça, e eu estou aqui para dizer que todos estão completos. A verdade é que existem muitos fatores entrando em um ponto de fumaça para fazer afirmações tão concretas. Eu vou te dizer isso. O calor elevado destrói a bondade frutada de um azeite extra-virgem ou a noz de um óleo de noz. Mas você pode refogar com praticamente qualquer óleo, desde que trabalhe rápido.
[A ênfase é minha.]
Eu não recomendaria o uso de um Azeite Virgem Extra para aplicações de alta temperatura, não porque é provável que você perca o sabor (se trabalhar rápido), mas porque é um desperdício de dinheiro: você estará perdendo as notas frutadas para que você está pagando um prêmio. No sul da Itália e na Espanha, porém, é muito comum o uso de azeite para fritar (até mesmo o azeite virgem). Por exemplo, Mario Batali (outro chef celebridade dos EUA que é um chef italiano amplamente aclamado) fazia isso o tempo todo em seu antigo programa de TV .
Eu usei azeite para todas essas tarefas quando não tinha mais nada por perto. É também o meu óleo preferido para assar legumes no forno. Como Henrik diz, no entanto, ele tem um baixo ponto de fumaça, por isso não funciona tão bem quanto outros para cozinhar em uma wok, ou em outros pratos de alta temperatura.
Além de concordar com o ESultanik, eu gostaria de adicionar esta resposta adicional:
O azeite de oliva virgem não é apropriado para fritar, pois tem um sabor estranho.
A menos que você esteja fazendo uma receita que seja especificamente um prato de fusão italiano / chinês ou algo que espere azeite, você deseja usar um óleo vegetal principalmente sem sabor para fritar. Prefiro óleo de amendoim, mas canola, açafrão e girassol também funcionam muito bem.
Você deve considerar que o azeite extra-virgem geralmente tem um ponto de fumo em torno de 190 graus Celsius. Para fritar e obter o açúcar natural, por exemplo, dos vegetais a serem extraídos e caramelizados, você precisa de cerca de 150 graus Celsius. Eu uso azeite de oliva extra virgem para fritar legumes e ele mantém o sabor frutado e todos os benefícios à saúde. Faça um teste no seu fogão para descobrir o ponto de fumaça do seu azeite virgem extra e mantenha a temperatura abaixo do ponto de fumaça do óleo. Eu uso gás, por isso é muito consistente, e fiz uma marca no regulador, para não precisar me preocupar com o superaquecimento do óleo toda vez que frito algo. Depois de se acostumar a fritar, você imediatamente cheira se o óleo está fumando.
Referindo-se a uma série de artigos escritos sobre cozinhar em fogo alto com azeite: A resposta é sim, é perfeitamente bom usar azeite para cozinhar em fogo alto.
Razões: 1. "O azeite é rico em gorduras monoinsaturadas, que são estáveis quando aquecidas"
Os motivos normalmente declarados de desaconselhamento são baseados no fato de perda de nutrição -> Novamente, a nutrição é perdida quando você cozinha vegetais também (não me impede de cozinhá-los)
Referências: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470