Que escória é essa nas laterais do meu hambúrguer caseiro quando eu cozinho?

Quando eu faço hambúrgueres caseiros, minha mistura é a seguinte:

• carne moída
• migalhas de pão ou batata ralada
• ovo
• queijo parmesão
• sal, pimenta, páprica sweek
• mostarda dijon
• um pouco de azeite
• às vezes pedaços de presunto e outro queijo
• cebola e alho salteados

Pego um punhado, faço uma empada e a coloco em uma frigideira quente. Com o tempo, vejo uma espuma cinza vindo principalmente dos lados da empada (que separo com uma colher). No final, a textura do hambúrguer é agradável, então ...

• O que é essa escória?
• Estou fazendo algo errado?

obrigado!

Esta escória é feita a partir de proteínas. A carne contém fibras musculares (as proteínas actina e miosina), bem como algumas proteínas soltas que nadam nos fluidos da carne (plasma celular). Quando você cozinha carne, os líquidos ricos em proteínas são expelidos (é por isso que cozinhar demais torna a carne seca). Sob temperatura quente, as proteínas no fluido coagulam, tornando-o firme. É especialmente notável no seu hambúrguer, porque há mais líquido saindo rapidamente da sua carne cortada, mas isso também acontece com pedaços de carne inteiros, embora mais lentamente. Também é muito perceptível ao cozinhar o caldo, porque o caldo está cozido por muito tempo e o líquido tem tempo para sair da carne.

O líquido coagulado pode formar uma única peça (como acontece com o bife em uma panela levemente untada com óleo), mas quando flui para a água ou para o óleo, ele se mistura com ele sem se dissolver, criando pequenas partículas soltas. Eles flutuam para o topo, criando a espuma espumosa que você descreve.

O processo é perfeitamente natural, você não está fazendo nada de errado. De fato, você pode comer a escória sem efeitos negativos, mas o sabor não é tão bom. Portanto, é melhor retirá-lo do óleo (ou da água ao fazer o caldo). No cozimento a seco (bife acima mencionado), é exatamente esse material (depois de ficar bem dourado na panela quente) que faz o molho ficar tão saboroso, junto com a gordura pingada.