Ao contrário do que muitas pessoas disseram, o alho não é esmagado principalmente para ajudar a descascar a pele. Por exemplo, o alho pode ser descascado facilmente com o cravo-da-índia intacto, cortando o pequeno fundo circular duro do cravo-da-índia (a parte que está presa à base, oposta à extremidade pontiaguda). Isso ajudará a afrouxar a pele, que deverá sair com muita facilidade ou se separará se você deslizar suavemente a lâmina da faca e afrouxá-la.
Embora certamente seja verdade que o esmagamento ajuda a separar a pele, facilitando a descamação (talvez algumas pessoas o façam por esse motivo em casa), esse não é o motivo pelo qual os cozinheiros profissionais fazem isso ou o motivo pelo qual as receitas o sugerem.
Por que esmagar alho?
O alho é triturado principalmente para liberar seus óleos, que por sua vez infundem sabores sutilmente diferentes no prato do que se você não triturasse. O comentário de Joe acima explica a reação química:
... dentro das células do alho estão alliin e alliinase, que quando combinadas formam alicina, que é o sabor 'forte' ...
Você também pode encontrar este artigo no Washington Post, onde o autor fala sobre a arte de cozinhar com alho esmagado em restaurantes italianos, uma boa leitura. Especificamente, o autor aborda alguns desses pontos-chave que são muito relevantes aqui.
1. Esmagado vs. Picado
Da física básica, algo que é dividido em vários pequenos pedaços tem uma área total de superfície muito maior do que toda a peça intacta. Como os óleos expulsam da superfície cortada, é lógico que o alho picado os liberará mais rapidamente e facilmente, levando muitas vezes a um sabor mais picante do que o desejado.
Além disso, o alho picado pode ser bastante temperamental e você pode acabar cozinhando / queimando com frequência. Como o autor observa:
Na sua forma picada ou picada habitual, o alho pode conferir um sabor pungente difícil de aproveitar. Adicione muito cedo para refogar ou refogar e o alho queima e fica ácido. Adicione-o nos últimos estágios de cozimento e o vapor ou furúnculos de alho, deixando-o com um sabor desagradável e desagradável.
Por outro lado, o alho levemente triturado é mais versátil e tolerante ao calor.
Deixado inteiro e parcialmente esmagado (apenas o suficiente para liberar seus poderosos óleos), o alho se adapta a uma variedade de técnicas de alta temperatura, cozinhando constantemente e emprestando uma riqueza suave a um prato.
2. Uso em pratos
Alho esmagado é bastante padrão em vários pratos italianos. A vantagem de ter uma ou duas peças trituradas grandes (além das mencionadas acima) é que você pode removê-las facilmente do prato quando estiver satisfeito com o aroma / sabor do prato. Isso pode ser extremamente irritante para o alho picado.
Alguns dos pratos que são aprimorados usando alho esmagado são:
Em [assados, ensopados, refeições rápidas e batatas fritas], os dentes de alho esmagados são notavelmente flexíveis, absorvendo calor alto e, por sua vez, dando um sabor sutil, mas substancial.
O que acontece quando você esmaga?
Para responder por que o alho esmagado funciona, deixe-me citar um pouco de uma boa resposta à pergunta muito popular sobre cortar cebolas (já que todos entendemos melhor as cebolas):
As enzimas e aminoácidos envolvidos na produção do Fator Lacroso Onionário (sério!) Normalmente estão contidos nas células e só se tornam um problema quando liberados em volume. O uso de uma faca mais afiada evitará destruir as paredes das células, criando separações mais limpas entre as camadas e reduzindo a quantidade de enzimas liberadas.
O alho, juntamente com a cebola, a chalota e o alho-poró, pertencem ao grupo de plantas (gênero) chamado Allium e, por estarem intimamente relacionados, o exposto acima é mais ou menos verdadeiro.
De fato, faz sentido que, se você quiser grandes volumes de óleos / enzimas, faça exatamente o oposto do conselho acima: esmagá-lo e quebrar todas as paredes das células! Isso também ajuda na mistura dos produtos químicos pelo comentário de Joe acima. Observe que, embora um grande volume seja "liberado" ou esteja pronto para ser liberado devido às paredes celulares esmagadas, elas seguem lentamente para o prato devido à menor área superficial.