O que há em uma 'Paella'?

Respondendo a essa pergunta , eu me convenci afirmando que

1. As cebolas não são usadas em uma paella real.
2. Tomates também.
3. Páprica / Pimentón também não vai dominar o sabor do açafrão.

Eu já vi muitas receitas com todos esses ingredientes de uma maneira ou de outra (e eu publiquei uma receita com todos esses ingredientes :-().

Pelo que entendi, as cebolas não são usadas porque a vontade 'passa' pelo arroz. Não faço ideia se isso é verdade ou não, mas nunca comi uma paella com cebola. Não que eu costumo comer paella.

O tomate e o pimentão conferem muito sabor e dominam o sabor do açafrão (de longe o tempero mais caro do mundo). Corante alimentar pode ser usado para deixar a paella 'açafrão' amarela.

A questão é: o que define uma verdadeira paella? Uma definição de paella é a 'panela' ou 'frigideira', o que significa que qualquer prato de arroz que você fizer nela pode ser chamado de paella, mas eu prefiro ter uma visão mais 'tradicional' sobre quais ingredientes podem ou não / devem ou não deve ser usado.

• Cebolas (sim ou não)
• Tomate (sim ou não)
• Páprica (no :-)
• Açafrão (sim)

Os Alimentos e Vinhos da Espanha, de Penelope Casas, explicam que

Paella é uma palavra que veio ao mundo inteiro para significar um prato de arroz espanhol com uma variedade de frutos do mar e geralmente um pouco de frango. No entanto, a palavra originalmente se referia apenas à panela na qual os alimentos eram cozidos - a paella ou paellera , da palavra latina para pan, patela . Paellas realmente vêm em infinitas variedades, dependendo do chef e de especialidades regionais.

Ela enfatiza a técnica mais do que os ingredientes tradicionais (que ela observa que não há dois espanhóis concordando), mas inclui receitas para vários pratos de arroz diferentes de muitas regiões, todos preparados basicamente da mesma maneira.

Curiosamente, sua Paella à la Valenciana (Tradicional) na verdade não exige açafrão (ela exige páprica). As carnes são caracóis e coelho, e ela pede cebola, mas é usada apenas por um tempo no caldo e depois descartada. Ela inclui um único tomate cozido com pimentão verde e alho. A maioria de suas outras receitas de paella inclui cebola nesta etapa, mas está notavelmente ausente dessa receita. Ela também pede feijões e "feijões largos e planos" e serve o prato com cebolinha ao lado.

Tradicionalmente, a paella é a comida de um homem pobre, então o que entrava depende do que você tinha. Se a única carne que você tinha era caracóis, você fazia sua paella com caracóis. Então, você encontrará algumas pessoas hoje insistindo que, para ser verdadeiramente autêntica, a paella valenciana deve ter caracóis.

A mentalidade "vale tudo" ainda persiste até certo ponto: não é fácil encontrar dois valencianos que concordam 100% com a receita. E além da valenciana, você tem paella de mariscos, de verduras e mixta (e deve contar menos?) Com base nisso, os aspectos definidores seriam o tipo de arroz e a técnica: uma panela plana e um longo tempo de cozimento para extrair sabor dos ingredientes antes de o arroz entrar.

O clássico Valencia Paella NÃO tem cebola, embora muitas versões modernas tenham, especialmente nas variedades de frutos do mar

A paella clássica tem um tomate solitário (cortado em cubos ou triturado, principalmente pela cor), pimentão, açafrão, feijão verde, frango e coelho, vinho tinto e uma longa sesta. Também é comum ter alguns grãos de Lima (garrofon), favas e alcachofras

As proporções para 4 saques são:

• 400 g de arroz
• 400 g de carne
• 4 colheres de chá de azeite
• 200 g de feijão verde
• 100 g de feijão
• 1 colher de chá de páprica
• safron (pitada)
• 1 tomate
• 2,5 vezes o volume de arroz como estoque ou água
• garrafa de vinho tinto

Paella moderna pode praticamente ter qualquer coisa, cordeiro, aspargos, batata etc.

9 em 10 de Valência são caracóis, frango e coelho. Isto é com um feijão branco, algo como um feijão manteiga e feijão verde fatiado. A carne, o alho e o pimentão são cozidos com água para formar um caldo. Cozinhe até o caldo reduzir um pouco, adicione o arroz (a bomba é a melhor) e pitada de açafrão e legumes, mexa uma vez, não mais. Quando o arroz estiver quase pronto, retire do fogo. Alguns chefs retiram uma pequena quantidade de caldo neste momento, para garantir a consistência levemente seca, que pode ser usada para ajustar antes do serviço, isso me parece um truque. Cubra com uma toalha e descanse, deixando o arroz terminar.

A adição de um tomate parece muito contestada em Valência. Eu iria por capricho.

Algo que parece errado é o caldo de galinha