Por que marcas diferentes de manteiga têm um sabor diferente?

Isso vem tocando em minha mente há um tempo e eu pensei que era hora de perguntar!

Em qualquer supermakert, geralmente há pelo menos mais de 5 marcas regulares e depois 3-4 marcas de supermercado. Além de alguns supermercados estocando marcas caras / especializadas.

Esquecendo a margarina ou a manteiga com baixo teor de gordura / especial, onde são adicionados produtos químicos, a manteiga tradicional é apenas leite com sal às vezes adicionado.

Agora, não importa de onde eu compre leite, sempre tem o mesmo gosto. Considerando isso e aquilo, a manteiga tradicional é apenas leite misturado ... Por que marcas diferentes de manteiga têm um sabor diferente !?

A Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen e Cook's Country) fez testes de sabor de várias marcas de manteiga, salgadas e sem sal, cultivadas e não cultivadas.

Eles descobriram que a coisa mais importante na manteiga sem sal era como ela era envolvida. Manteiga embrulhada em papel alumínio não retira os sabores de seu ambiente. Land O Lakes (aliás, minha marca preferida) trata o pergaminho em que embrulha sua manteiga, e esse pergaminho evita sabores. Manteiga embrulhada em pergaminho comum não apenas retira os sabores, mas com o tempo perde a umidade. A embalagem também é um problema da manteiga salgada, mas não é tão grande assim.

Em segundo lugar, obviamente algumas manteigas são cultivadas e outras não. Nos Estados Unidos, a maior parte da manteiga cultivada é importada e é significativamente mais cara. Nas degustações, a maioria das pessoas preferia manteiga cultivada a não cultivada quando usada como pasta. Quando usados ​​no cozimento, não encontraram diferença.

A terceira questão que encontraram foi se as vacas eram ou não alimentadas com capim. Alguns provadores pegaram o que chamavam de "notas de curral" na grama alimentada. Alguns provadores gostaram disso, outros não.

Na manteiga salgada, a quantidade de sal varia muito. Para uso como propagação, a maioria dos provadores prefere marcas com mais sal. Para assar e cozinhar, eles quase sempre recomendam manteiga sem sal.

Apenas para sua informação, a Cook's Illustrated recomenda manter a manteiga no freezer até pouco antes do primeiro uso do palito. Até a manteiga embrulhada em papel laminado retira alguns sabores do armazenamento prolongado na geladeira.

Estou supondo aqui, mas é um palpite. Acho que a razão pela qual a diferença de sabor pode ser maior entre diferentes manteigas do que entre diferentes marcas de leite é que o teor de gordura na manteiga é muito maior do que no leite. Pense na carne: o principal componente do sabor em qualquer carne é a gordura. Se você escolher um corte de carne magra e comparar seu sabor com o de carne de porco igualmente magra, frango, pato, etc., todos terão um sabor bem parecido. Se você fizer a mesma comparação, mas com cortes com alto teor de gordura, a diferença de sabor será enorme. Portanto, deve ser o mesmo para leite e manteiga, especialmente se você comparar diferentes marcas de leite semidesnatado ou desnatado, onde o conteúdo natural de gordura é reduzido. Mas como eu disse, é apenas um palpite. Por favor corrija-me se eu estiver errado.

Concordo com Franko que a dieta da vaca terá o maior efeito no sabor final da manteiga. Isso inclui mudanças de estação para estação, à medida que as vacas passam de pastar do lado de fora na grama fresca para dentro do feno durante o inverno.

Além disso, algumas das manteigas especiais, como a Lurpak, são cultivadas com bactérias que melhoram o sabor.

O leite nem sempre tem o mesmo sabor, especialmente as marcas orgânicas, que também possuem diferentes valores nutricionais. Pode ter um sabor bem diferente, mas não completamente. Também a capacidade de provar é subjetiva. Alguns podem detectar essas diferenças, enquanto suponho que outros não.

Por que a manteiga pode ter um sabor diferente? Os ingredientes listados compõem apenas parte do sabor (os ingredientes que devem ser listados de acordo com a FDA, nem todos os ingredientes são necessariamente listados). Um fator importante no sabor é como é processado e preservado (os processos de preservação podem ocorrer mais de uma vez em momentos diferentes). À medida que a comida envelhece, ela perde sabor e / ou sabor diferente. Para ocultar isso, existem muitas técnicas de preservação para mascarar isso. Adicionar "sabor natural" (IE: sabor artificial altamente concentrado derivado de fontes "naturais") para mascarar isso é considerado preservação e não é necessário que seja listado como ingrediente.

Vou adivinhar que tudo é baseado na dieta das vacas. Grama versus feno faz com que os queijos tenham um sabor diferente, então não vejo por que as manteigas e os leites devem ser diferentes.