Vi que o açúcar é usado para equilibrar outros sabores em um prato. Eu estava pensando se eu poderia adicionar um pouco de açúcar a um curry picante (curry de frango, por exemplo). Isso tiraria o sabor autêntico? Se não, quanto pode ser adicionado com segurança antes que fique muito doce?
Respostas:
Não há nada inautêntico no uso de açúcar em um prato indiano, mesmo que saboroso. Por exemplo, os cozinheiros de Gujarati costumam adicionar açúcar bruto (açúcar mascavo) a daal e caril. Quoth Wikipedia:
"É comum adicionar um pouco de açúcar ou açúcar mascavo a alguns sabzi / shaak e daal. Acredita-se que o sabor doce desses pratos neutralize o sabor levemente salgado da água".
E aqui está um exemplo de receita de curry de batata de Gujarati , que inclui uma colher de sopa de açúcar.
Quanto a adicionar, isso depende do seu gosto e do nível de acidez e / ou salinidade do prato. Meus amigos gujarati em Boston gostam de coisas mais doces do que eu pessoalmente prefiro, portanto, seja cauteloso.
Eu tenho um restaurante em Delhi.
A adição de açúcar a um curry realmente depende da região da qual você está cozinhando.
Um prato da Caxemira geralmente nunca contém açúcar, mas pode ter passas ou tâmaras adicionadas se for necessária doçura.
Por outro lado, (como mencionado anteriormente), a maioria dos pratos salgados bengalis terá um pouco de açúcar (meu marido da Caxemira odeia isso).
Também é interessante notar que o tipo de cebola mais comumente usado na Índia é uma pequena cebola rosa / vermelha que tem um pouco de açúcar. É daí que vem a 'doçura' caramelizada em muitos pratos indianos.
E sim, é uma 'arte' obter essas toneladas de cebolas perfeitamente caramelizadas!
Depende dos seus ingredientes, como você faz alusão, o açúcar pode ajudar a equilibrar alguns sabores. Por exemplo, meia colher de chá de açúcar pode ajudar a neutralizar a acidez dos tomates enlatados (esmagados) se você os estiver usando em um curry.
sim, adicionar um pouco de açúcar e suco de limão sempre dá um sabor e frescor extras, especialmente se for um curry com tempero intenso.
Tenho um livro de receitas para cozinhar caril "exatamente como um restaurante indiano". O ponto mais óbvio é que quase todo curry (exceto os à base de creme como o kormas) começa com toneladas de cebola, suada por horas.
Isso libera muitos açúcares naturais das cebolas; portanto, a maioria dos molhos de curry para restaurantes tem uma doçura subjacente. Obviamente, a maioria dos cozinheiros domésticos não tem horas para gastar suando cebolas, então, naturalmente, seus caril não têm o mesmo sabor. A adição de açúcar recria um pouco a doçura. São outros fatores (como adicionar meia lata de ghee a cada curry), mas ajuda e não há nada de errado com isso.
Eu acho que o açúcar é adicionado aos caril da Malásia, Cingapura, Tailândia etc, às vezes.
Eles geralmente são azedos e doces, por exemplo, use ingredientes de tamarindo e azedo, como erva-cidreira, ou fedorentos muito salgados, como blachan ou molho de peixe. eles precisam fermentar com açúcar, então siga a receita para obter bons resultados.
Adicionando açúcar na chance de que eu teria menos certeza. Um enfeite de meia cebola fatiada, frita até dourar e adicionada por último, normalmente funcionará bem, especialmente com lentilhas dhals, à medida que o caramelo nas cebolas passa
O único uso de açúcar em um curry é por sua cor. Dá uma tonalidade marrom ao prato e é sempre usado em menor quantidade.
Se você o colocar para equilibrar temperos, coloque uma quantidade equilibrada de temperos em primeiro lugar, em vez de equilibrá-lo mais tarde com açúcar.
Dado que os caril à base de Masala sempre recebem alguma doçura do tomate (que pode ser de azedo a bastante doce), e geralmente é uma boa idéia equilibrar molhos à base de tomate de todos os tipos com doce (açúcar, açúcar mascavo) / azedo (iogurte, vinagre) no final, como encontrar falhas nisso?