Ok, alguém mencionou Mac-n-Cheese. O que me levou a um molho de manhã. O que requer um bechamel. Levando ao roux. Me deixando na porta de manteiga clarificada. Eu nunca usei ou fiz isso. Existe uma maneira razoável de fazer isso? Posso fazer um lote enorme e mantê-lo para sempre? Eu deveria me preocupar com um queijo mac-n-cheese?
Respostas:
Manteiga clarificada é bastante simples de fazer. É simplesmente a manteiga que teve os sólidos do leite e a água removidos. Dura mais que a manteiga comum e pode ser armazenada por várias semanas na geladeira. Ele também tem um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga comum, então você pode usá-lo quando forem necessárias temperaturas mais altas sem fumar ou queimar.
Você ficará com cerca de 75% do que começou. Não sei ao certo o que você quer dizer com lote enorme , mas costumo fazer palitos no valor de cada vez, conforme necessário.
Uma maneira realmente fácil de fazer isso pode ser encontrada aqui, em Cooking for Engineers .
Sim, você realmente não precisa de manteiga clarificada para roux. Manteiga clarificada é para aplicações de maior calor, geralmente, ou para fazer a família holandesa de molhos.
Ao me fazer (heh), uso apenas partes iguais de manteiga e farinha, jogadas em uma panela quente e cozidas juntas. Mexa (é preferível colher de pau) até que o sabor da farinha crua esteja cozido. Depois, para fazer o seu bechamel, bata no leite - lentamente primeiro! Você quer afrouxar o roux, alterá-lo de uma pasta para um líquido espesso e depois para um molho de verdade. Noz-moscada é tradicional neste momento para bechamel. Em seguida, para transformá-lo em um Mornay, misture um punhado de queijo ralado até atingir o nível de queijo desejado. Mais uma vez, vá devagar, ele pode se dividir se você for agressivo demais. Em seguida, adicione macarrão, leve ao forno, etc.
Manteiga clarificada, também conhecida como ghee, é maravilhosa. Armazena na geladeira para sempre, tem uma ótima sensação na boca, um perfume particular e, ao contrário da manteiga, não queima! Você definitivamente deveria tentar. Você pode comprar pela primeira vez, para saber o que está procurando, mas depois poderá fazer o seu próprio.
Eu sempre tenho um pouco na geladeira e o uso principalmente para cozinhar comida indiana.