Quanto tempo vai manter a comida de Sous Vide?

Eu faço parte de uma equipe internacional de resgate e uma das coisas que precisamos fazer é ser auto-suficiente. No minuto tomamos pronto feito ferver no alimento de bolsa que não é particularmente grande e é bastante caro.

Recentemente, vi Heston Blumthall propondo o uso de comida Sous Vide para a preservação de alimentos em um submarino e me perguntei se a mesma abordagem poderia ser usada pela minha equipe de resgate. Portanto, a questão é se a comida é cozida por ela pode ser mantida em uma prateleira de armário de loja e se puder, qual seria a vida útil? Estou assumindo que a qualidade da embalagem poderia ter um efeito. Se puder, como isso pode ser levado em conta?

Há um mal-entendido possivelmente do que Heston sugeriu para a Marinha Britânica. Ele sugeriu sous vide-lo e, em seguida, armazená-lo no freezer . Eles não podiam simplesmente jogar no armário. O alimento sous vide geralmente não é estável em prateleiras. Foi pasteurizado - não esterilizado .

A pasteurização reduz os patógenos para um nível seguro , não para um nível 0. Não reduz tipicamente os esporos do botulismo a 0. Uma vez que o alimento é exposto a temperaturas normais, quaisquer patógenos anaeróbicos começarão a se reproduzir novamente.

Para esterilizar você precisará pressionar a carne cozida até 121 C por 2,4 minutos - ponto em que ela não é saborosa. Você pode ser capaz de sous vide a uma temperatura mais baixa por muito mais tempo, mas eu suspeito que ainda vai ser além do ponto de ser saboroso. Carne esterilizada tem gosto de carne típica em vaso.