O cozimento por peso é realmente mais preciso?

É um evangelho entre os padeiros sérios que medir por peso é muito mais preciso do que medir por volume. No entanto, não tenho certeza se a medição em peso ajuda quando você tem níveis de umidade variados. Parece-me que, se o autor da receita tiver um nível de umidade muito maior ou menor na cozinha do que você, a medição por peso tenderia a piorar ainda mais as diferenças no balanço hídrico.

Por exemplo, fiz recentemente a mesma receita de massa de pizza no meu apartamento (65F, 80% de umidade) e nos meus sogros (75F, 35% de umidade). Obter a mesma textura de massa era uma diferença de 2/3 de um copo de água, ou cerca de 6 onças de peso. Essa água já estava claramente na farinha do meu apartamento, aumentando o seu peso, mas adicionando um pouco menos ao seu volume. Isso significa que se uma receita fosse escrita por alguém em Tuscon e eu a fiz em San Francisco, eu receberia uma massa pegajosa de massa sem farinha suficiente.

Infelizmente, não estou em condições de fazer experimentos repetidos em medições em diferentes níveis de umidade para ver se o peso ou o volume são mais precisos quando o hidrômetro está subindo e descendo. É qualquer um?

As alterações no peso dos ingredientes devido à umidade são muito pequenas em comparação com as alterações devido ao quão frouxa ou apertada sua farinha é embalada no copo medidor.

A pesagem dos ingredientes elimina uma (principal) fonte de erro de medição. Você ainda terá que compensar outras coisas por conta própria.

É mais preciso? ABSOLUTAMENTE

Isso significa que você ainda pode seguir exatamente uma receita em peso e esperar sempre resultados perfeitos? Não

Você está certo de que a umidade varia de peso, mas se você estiver trabalhando constantemente na mesma área com uma pequena mudança de umidade - não é algo para se preocupar. Você ajustará sua receita uma vez e geralmente permanecerá no mesmo intervalo. Indo em volume, você sempre estará por toda parte. Às vezes você embala leve, outras vezes apertado. Indo em peso, você estará bem próximo, desde que nenhuma das variáveis ​​tenha mudado drasticamente.

O problema é quando você muda de local ou a umidade muda drasticamente. A longo prazo, você precisará saber como deve ser a aparência da sua massa esperada. Depois de assar um pão 100 vezes, você vai cutucá-lo e saber se está muito seco.

Além da sensação da massa, tenho um higrômetro na minha cozinha. Ficar de olho nisso me avisa se devo acrescentar mais ou menos água à minha massa. Eu cozinho MUITO, então eu fico de olho nisso para tornar a vida mais fácil.

Eu tive a mesma pergunta e encontrei algum material científico antigo

De acordo com isso, a 21 ° C, 45% de umidade relativa pode reduzir o peso da farinha em 22%, 75% de umidade relativa pode aumentar o peso da farinha em 15% a partir de um suposto "normal" de 60% na mesma temperatura. Esses valores podem variar com outras temperaturas base e umidade relativa.

A maioria dos ingredientes não é tão propensa a mudanças de densidade quanto a farinha. A farinha pode ser compactada em massa e flutua significativamente em densidade, independentemente do seu teor de umidade. (consulte o uso de medidas de volume para estimar a massa e ter uma idéia da faixa de peso com o mesmo teor de umidade no mesmo copo)

Então eu acho que, se a umidade e a maneira de embalar no copo ou em outro recipiente volumétrico de medição (por exemplo, afofar a farinha por peneirar, embalá-la firmemente e nivelar sempre, para proporcionar uma fofura reproduzível) não muda muito, você pode uma medida volumétrica para farinha tão bem quanto com peso.

Com a maioria das outras coisas, como açúcar, manteiga, etc, não parece alterar a densidade e, portanto, pode ser medido em volume e peso, desde que você sempre "nivele" o ingrediente para ter quantidades reproduzíveis. Se você não nivelar, é uma questão de chance obter a mesma pilha no topo. Isso só é verdade para os ingredientes que você pode embalar de maneira relativamente firme.

Eu acho que, se você quiser ser super preciso com farinha, precisará calcular a densidade (o que você pode fazer em casa) da sua farinha e determinar o teor de umidade (o que é bastante difícil, eu acho - você pode tentar secar a sua farinha por algumas horas e depois pesando e medindo o volume, mas tenha cuidado ao prepará-lo da mesma maneira para o volume todas as vezes!).

Tudo bem, com a maioria das boas receitas de farinha, adicione mais farinha ou líquido, se necessário, e acho que essa é a razão ...

Isso também pode estar relacionado a diferentes qualidades da farinha, que podem consumir mais líquido - ou não. É um pouco chato se você não tem experiência com a textura necessária :)