Como posso impedir que o peixe grude em uma panela de aço inoxidável?

Eu acho que Anne Burrell mentiu para mim. Ela disse que o peixe sempre gruda em uma panela de aço inoxidável. Isso é verdade. Não importa o quão bem eu lubrifique minha panela, meu peixe sempre aderirá como cimento. Ela também disse que a panela liberará o peixe "quando estiver pronto". Talvez o que signifique que acabará por se soltar quando o peixe terminar de cozinhar? Bem, eu tentei isso e nunca funciona. Não importa quanto tempo eu espere, ele nunca se perde. Mais recentemente, dediquei o máximo de tempo possível. Quando finalmente o cinzelei na panela, rasgando-o no processo, vi que estava começando a queimar daquele lado. Comecei a voltar ao antiaderente até descobrir isso.

Há alguma dica? Estou aquecendo a panela errado? Ajuda deslizar um pouco o peixe depois de colocá-lo na panela?

Eu costumava ter esse problema de degola no meu wok de alumínio .

A solução (descoberta acidentalmente) era colocar o peixe no wok somente depois que o óleo estivesse quente o suficiente .

Que: Como você decide se o óleo está quente o suficiente?
Resp: Coloque uma semente de mostarda amarela no óleo. Se quebrar imediatamente , seu óleo estará quente o suficiente para que o peixe seja jogado. Caso contrário, espere mais alguns minutos e tente o mesmo com outra semente de mostarda.

As sementes de mostarda amarela começam a rachar no óleo muito quente apenas em oposição às sementes de cominho, que também ficam marrons no óleo não-tão- quente.

Em uma nota um pouco diferente, descobri que há algo a ser dito para o tipo de peixe e o clima em que a pele foi deixada intacta. Peixes 'mais gordurosos' como salmão ou arenque que eu sempre achei melhor em uma panela de aço inoxidável, e certamente com a pele. A pele adiciona gordura, além de servir como uma última linha de defesa - se o seu peixe grudar, a pele será arruinada, não o peixe.

Fritar peixe magro como bacalhau ou linguado em aço inoxidável sempre achei difícil, independentemente da temperatura da panela ou da quantidade de óleo usada. Eles também tendem a se separar mais facilmente do que peixes mais gordos; portanto, se ficarem remotamente remotos, muitas vezes você acabará com muitos pedaços pequenos.

Na técnica, eu concordo com todas as postagens anteriores - panela quente primeiro, adicione óleo, depois frite normalmente por um ou dois minutos a mais do que você pensa e vire. Eu li a ciência solta por trás de deixar a proteína dizer que é feita em algum lugar - as fibras musculares se contraem quando aplicadas ao calor, e esse aperto puxa a proteína para longe da grelha. Não que seja perceptível visivelmente, mas o suficiente para tornar mais fácil um pedaço de proteína cozido do que um totalmente cru.

Calor é seu amigo na solução desse problema. Conforme descrito aqui : O óleo cria uma camada suave na superfície da panela quando é suficientemente aquecido.

Eu gosto de usar uma mistura de um óleo com alto ponto de fumaça (ou seja, amendoim, canola, mas veg funciona) e manteiga, já que o conteúdo de água na manteiga promoverá o efeito de vapor descrito no link. Além disso, algo a considerar em relação ao efeito do vapor é que você pode queimar a uma temperatura mais alta e terminar em uma temperatura mais baixa no forno, o que normalmente permite que a proteína seja liberada da superfície e facilita a remoção de uma só peça no final do cozimento.

De um modo geral, a resposta é calor. Tenha uma boa panela quente e óleo do peixe, não a panela. O ponto principal é que há uma razão para eles os chamarem de panelas antiaderentes.

Você está aquecendo a panela o suficiente antes de adicionar o peixe? Em outras palavras, não é o calor que você acaba recebendo ... mas o calor que você faz antes de adicionar seu peixe (e, é claro, mantê-lo quente).

Então, primeiro ... MUITO óleo, o suficiente para cobrir todo o fundo da panela, e não "apenas por pouco". Em seguida, aqueça a panela até que o óleo esteja produzindo pequenas ondas de miragem. Adicione o peixe.

Então, você quer deixar passar alguns minutos sem tocá-lo. Nesse ponto, você pode usar uma espátula de metal muito fina para deslizar sob as bordas e soltá-la.

Sim, antiaderente é mais fácil. Mas, esse método obterá um belo marrom dourado crocante na parte externa do seu peixe.

O remédio que funcionou no meu caso para o problema de o peixe grudar na frigideira é ... Quando o óleo estiver quente o suficiente, coloque as folhas de curry como caule por caule e depois coloque o peixe acima disso ... cama para que o peixe repouse confortavelmente ... não retire as folhas do caule ... coloque 3 ou 4 caules com folhas de acordo com a quantidade de óleo e o número de peixes.

Geralmente confio no conselho de Alton Brown, por isso recomendo a sua opinião sobre a fritura de peixe (texto) , e você também pode assistir em um vídeo .

Ele diz que as chaves para evitar que grudem são:

• aqueça uma panela pesada em fogo alto (use um óleo com um ponto de fumaça muito alto - ele usou canola, mas adicionou um pouco de manteiga)
• dragar levemente com um pouco de farinha (sacuda o excesso)
• mexa bastante a panela nos primeiros 10 segundos depois de adicionar o peixe, com a pele voltada para baixo!

Eu acho que a farinha é realmente para uma crosta, e a manteiga que ele diz é para cor. As coisas mais importantes realmente parecem ser o calor alto (que foi coberto bastante nas outras respostas) e o tremor (fresco de Alton Brown).

Eu não tentei esse método para peixes porque não como peixe. Eu cozinho e como outras coisas que grudam nas panelas (batatas marrons picadas), e acho que elas grudam menos com o calor alto e muito movimento enquanto ainda estão grudentas e com amido, e tendo assistido o inestimável Sr. Brown frita o peixe, esse método parece bom para mim. :-)

A primeira coisa que sempre faço é temperar minha panela de aço inoxidável. Eu aqueço a panela muito quente e depois adiciono um óleo com alto ponto de fumaça na panela até que fume. Depois, escorra o óleo, limpe a panela com algumas toalhas de papel e deixe esfriar. Você pode repetir o processo várias vezes, mas certifique-se de que o acabamento da panela permaneça liso e brilhante e não gomoso e pegajoso. Para limpar a panela, use água e sabão e uma esponja macia. Se você usar um limpador abrasivo ou uma almofada de brilo, terá que iniciar o processo novamente. Depois de limpar minha panela, gosto de voltar a temperá-la e guardá-la até a próxima vez que for necessário. Você só precisa temperar a panela somente uma vez após cada uso, mas pode repetir o processo quantas vezes quiser. Quanto mais você repetir o processo, mais escura a panela ficará.

A próxima coisa que faço é aplicar óleo ao peixe e temperar o peixe com sal e pimenta. Aqueço a frigideira SS muito quente, depois aplico óleo na frigideira quente. Quando o óleo começa a fumar, coloco o peixe na frigideira. Virar depois de um minuto ou dois, dependendo de como você gostou do seu peixe. Você pode facilmente verificar o lado negativo do peixe, pois ele não ficará preso à sua frigideira.

bom apetite

O método chinês é sempre ter uma quantidade suficiente de óleo na panela e deve estar quase no ponto de piscar ... Normalmente, isso é testado verificando se um pauzinho de bambu seco começará a chiar no óleo devido à umidade retido no bambu.

O óleo quente sela imediatamente o lado de cozimento do peixe e, quando estiver pronto para você entregá-lo, os óleos que estão prestes a entrar no vazio criado quando você levanta o peixe cozinham e selam o lado cru de maneira semelhante. maneira.

Como regra, a camada de óleo precisa ser profunda o suficiente e quente o suficiente para que um peixe seja frito sem grudar. É um procedimento delicado, o óleo precisa estar quente o suficiente para privar a superfície de contato do peixe de quase toda a umidade antes que o peixe possa entrar em contato com o aço, por isso é necessário guiá-lo manualmente por alguns instantes, e mesmo assim os resultados são irregulares, na melhor das hipóteses. Conclusão: o aço inoxidável é uma má escolha para peixes, ponto final, a menos que você faça uma caça ao óleo com temperatura extremamente baixa.

Tente misturar óleo de cozinha novo e óleo de cozinha antigo.

Por exemplo: coloque 8 colheres de sopa de óleo de cozinha novo. Em seguida, coloque 2 colheres de sopa de óleo de cozinha antigo. Depois frite o peixe, certificando-se primeiro de que sua panela esteja quente o suficiente.

Uma solução é a preparação adequada.

Primeiro descongele o peixe se estiver congelado.

Em seguida, você precisa secar o peixe. Eu faço isso com uma toalha de papel. Não precisa estar 100% seco, mas tente tirar o máximo de água possível.

Agora você pode temperar o peixe com sal, pimenta etc. Depois que o peixe estiver temperado, coloco o peixe em um prato de farinha, esfregue-o, vire-o e esfregue o outro lado.

Por fim, coloque cerca de 3 mm de óleo na panela, comece em temperatura baixa a média e jogue o peixe.