Risco de botulismo com itens refrigerados

Existe algum risco de botulismo por decapagem ou salmoura na geladeira? (referindo-se a carne e fatias de legumes / frutas)

Eu li bastante sobre o assunto e conheço os riscos inerentes ao alho no óleo ou nos itens embalados a vácuo na geladeira por um longo tempo.

No entanto, li recentemente sobre o uso de sal de nitrito em salmoura de geladeira para presunto (um processo de uma semana), que o autor alegou ter sido usado para manter a cor da carne (que escurece sem os nitritos) e também para impedir o crescimento de botulismo . Mas se todos os ingredientes estivessem a 4 ° C antes de entrar na geladeira, que crescimento de botulismo poderia haver, especialmente em uma semana?

Existe algo de que não estou ciente, ou essa pessoa desinformada?

— mate
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Respostas:

O botulismo prospera em ambientes anaeróbicos de alta umidade, baixa acidez, baixa salinidade, entre 50 e 130 graus.

Nos picles do seu refrigerador, você é:

mantendo frio
adicionando ácido
adicionando sal

Tudo isso deveria pelo menos impedir que o botulismo se reproduzisse em número grande o suficiente para ser tóxico, senão matá-lo completamente.

Isso não quer dizer que nada desagradável possa crescer nos picles da geladeira - no entanto, você provavelmente está seguro do botulismo.

— Aaron Traas
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Você não cultivará culturas significativas de clostridium botulinum em temperaturas abaixo de 50 ° F. Por outro lado, infelizmente, as temperaturas da geladeira - enquanto retarda o crescimento - não destroem a bactéria, inativam ou destroem sua toxina.

A boa notícia é que a ebulição normal inativa as toxinas presentes, portanto, mesmo se você tiver c. botulinum presente na salmoura, mas ferva, a combinação da inativação da toxina e do retardo do crescimento em baixas temperaturas faz da salmoura uma atividade bastante segura.

Além disso, c. o botulinum realmente não gosta de ambientes com alto teor de ácido. As salmouras são geralmente bastante ácidas. É importante observar que são necessários 250 ° F em três minutos para causar danos significativos ao clostridium botulinum. Todos os outros meios, como ferver à pressão do nível do mar ou refrigerar / congelar, apenas retarda o crescimento da cultura e evitam a produção de toxina botulínica. Isso significa que, mesmo que você cozinhe, cozinhe e congele sua comida, deixá-la na zona de perigo por muito tempo ainda representa um risco. Obviamente, a pressão sob pressão diminui significativamente.

— cjay
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Você diz, It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinummas depois diz even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskComo assim? Porque certamente o cozimento levará mais de 250 graus e, em seguida, o congelamento ficará bom. Ou você está dizendo que está bem na fase de cozimento, mas o risco é esfriar a temperatura antes de congelar.

— precisa saber é o seguinte

@ redfox05 Lembre-se de que o ponto de ebulição da água é 212F. Os esporos bacterianos podem sobreviver tanto à ebulição quanto ao congelamento.

— Nicholas Pipitone

@NicholasPipitone Quando eu disse cooking, estava me referindo a métodos como cozinhar no forno, que podiam ir além da fervura (212) e os 250 mencionados, dependendo da temperatura do forno. Então, nesse caso, tudo ficaria bem ou ainda seria um perigo?

— Redfox05

@ redfox05 Mesmo que o forno tenha 450F, a comida não é. A temperatura do forno é o quão rápido ele cozinha. Enquanto ainda houver água na comida, a comida é limitada a 212F. Se não sobrar água, você só tem um pó que estará estável nas prateleiras de qualquer maneira, e cjay parece estar falando sobre "cozinhar" genérico, que está falando sobre cozinhar coisas que contêm água (o que é basicamente tudo, exceto leite em pó e especiarias). Sem uma enlatadora de pressão, você não pode obter alimentos não secos a 250F.

— Nicholas Pipitone

@ redfox05 Se a comida fosse teoricamente 213F e ainda houvesse água, a água ferveria até voltar a 212F (a ebulição faz com que esfrie à medida que a transpiração o resfria de um treino). No geral, cozinhar a 450F ainda mantém a comida nos anos 150 (pense em bife), e tentar cozinhá-la por mais tempo apenas sugará a comida seca até que ela se torne espasmódica. Depois de seco, ele subirá para a temperatura do forno. Veja healthycanning.com/oven-canning para mais explicações

— Nicholas Pipitone

AFAIK, você não corre um risco significativo de botulismo em qualquer tipo de decapagem ou salmoura, refrigerada ou em temperatura ambiente. O ácido e / ou o sal impedem o crescimento de bactérias do botulismo. O óleo de alho é um perigo específico, porque não tem ácido nem sal, e tomate enlatado, porque eles não têm ácido suficiente (sim, realmente).

Isso não quer dizer que você não possa obter outros microorganismos desagradáveis, mas não o botulismo.

Eu não sou um biólogo ou médico, no entanto. Espero ter notícias de uma.

— FuzzyChef
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