Por que a carne ficou dura como borracha?

Eu estava seguindo esta receita para o bife mexicano com pimenta .

Acho que estraguei tudo isso por muito tempo. A carne (eu usei carne de cordeiro) acabou muito duro, como borracha.

Eu suspeito que isso foi porque eu cozinhei por muito tempo. Alguém pode confirmar isso? Eu serei muito obrigado.

Sim, cozinhar a maior parte da carne por muito tempo é uma coisa ruim. Cozinhar cordeiro por muito tempo assim resultará em borracha.

Também é possível que você acidentalmente corte com o grão em vez de contra ele - o que resultaria em uma textura muito semelhante à da borracha. Você acaba com proteínas longas que são mais difíceis de mastigar. Quando você corta o grão, é um monte de proteínas muito curtas.

Eu gosto de adicionar alguns comentários extras para este post e também pode dar algumas críticas à receita.

1.Background do problema

Como disse @rfusca, cozinhar muito tempo é uma coisa ruim, o que é verdade de alguma forma. No entanto, eu acho que é muito amplo para concluir a cozinha por muito tempo é o motivo final. Há partes de carne que ficam macias enquanto você cozinha mais, como peito de carne.

Duas coisas para lembrar

• Sem entrar em muita ciência, a regra geral de cozinhar é que a carne fica dura, pois perde sua umidade e, possivelmente, sua gordura. A arte da culinária chinesa é tentar manter a umidade na carne e a farinha de milho na receita era para selar a umidade da carne.
• Corte o grão, não corte ao longo dele. Eu não tenho certeza se estou usando a terminologia correta, mas você verá o grão de carne muito longo (textura) quando você olha para a superfície da carne. Para explicar um pouco mais claramente, eu fiz uma imagem para explicar o que quero dizer.

Por favor, veja o diagrama

(A) O diagrama (A) mostra como você deve cortar / cortar a carne se você tiver um pedaço de carne como saia ou bife redondo. Você deveria cortar o grão.

(B) Normalmente, a compra do bife não é como o que desenhei no diagrama (A), pois os açougueiros geralmente cortam a textura da carne para fazer pedaços de carne. Se você cortar sua carne como o diagrama (B), então você vai acabar com fatias de carne com grão muito longo (textura). Quanto mais tempo o grão (textura) for, o mastigador irá encontrar, pois é mais difícil para nós rasgarmos a textura longa.

Como disse @rfusca: "Quando você corta o grão, é um monte de proteínas muito curtas".

(C) Para resolver o problema no diagrama (B), você pode cortar a carne no lado maior que você cortará através da textura.

2.Choice de carne - não há dúvida bife do lombo é bife premium e é perfeito para cozinhar ocidental. No entanto, eu acredito que é muito magro para frito, embora eu tenha usado lombo usando o método de diagrama (C), que também funcionou bem. Sugiro tentar usar diferentes bifes, como bife redondo, bife de saia ou olho de costela. Olho de costela é realmente muito ideal e o teor de gordura ajudará a cozinhar e vai sair muito macia, mas é provavelmente muito caro. Bifes Skirt e Round são mais baratos e são sempre escolhas esquecidas. Eu encontrei saia e bifes redondos tendem a ter mais umidade dentro da carne e eles vão sair muito bem. Na verdade, eles estão bem próximos do que os chineses usariam em fogões.

3. Alteração da receita

Eu. Corte o bife em (1cm na receita é muito grossa) fatias de 0,3 ou 0,5 cm de espessura ao longo do grão. Quanto mais fina for a carne, mais fácil poderá controlar a sua cozedura.

ii. Não bata com seus ingredientes. Coloque-os seguindo a ordem abaixo.

1. Coloque toda a carne em uma tigela grande
2. Adicione o molho de soja, açúcar, gengibre e talvez 20ml de (água ou vinho de arroz). Por favor, note que a quantidade de água depende da sua carne e como você a mistura. Quando você coloca molho de soja e açúcar, você deve mexer através da carne e você vai notar o molho vai ser absorvido pela carne. Se você notar que todo o molho foi absorvido imediatamente, será uma boa ideia pegar um pouco mais de água, mas não faça isso! Não acabe com muito líquido na sua marinada de carne. Você quer ver todo o seu molho ficar absorvido e deve tirar qualquer excesso de líquido.
3. Depois de ter uma boa mistura de marinada de carne, adicione a farinha de milho. Você quer que a farinha de milho revele a carne muito bem.
4. (Isto é o que estava faltando na receita original) Coloque cerca de 1,5 colheres de sopa de óleo vegetal e mexa o óleo na carne. O óleo ajudará a selar a umidade nas carnes.
5. Então você segue a receita original para cozinhar sua carne 1/3 por 2-3 minutos, dependendo de quão fina é sua carne. Por favor, não cozinhe mais de 3 minutos.
6. Depois de deixar de lado sua carne, não siga sua receita para colocar sua carne no wok novamente com pimentas.
7. Cozinhe suas pimentas e cebolas. APENAS coloque a sua carne quando as pimentas e as cebolas estiverem cozidas, depois coloque a carne para misturá-las com pimentas e cebolas por 30 segundos.

iii. Agora você deve ter uma carne muito boa mexendo frito.