Eu tenho um problema logístico que me deixa sem geladeira por dois dias antes do Dia de Ação de Graças ... Eu sempre salino meu peru, então não tenho dúvidas sobre isso, mas normalmente é apenas uma salmoura de 8 a 10 horas.
É possível "salmoura demais" um peru? Vamos supor que eu o mantenha coberto e frio (para que não discutamos a segurança dos alimentos no que se refere ao aquecimento da Turquia).
Respostas:
É possível exagerar na salmoura. Se você deixar por muito tempo, ficará muito salgado.
Se você usar uma salmoura mais diluída, ela não ficará tão salgada, mas você também lavará mais sabor natural da água.
Você pode submergir seu peru em sua embalagem em água gelada em um refrigerador por um dia antes da salmoura. Você pode até descongelar o peru dessa maneira, se você o mantiver em água gelada para que não atinja os 40F.
O que acontece se você salmoura alguma coisa por muito tempo depende da concentração da mesma, assim como a temperatura afeta o que acontece quando você cozinha algo por muito tempo.
Assim, você pode aplicar salmoura de equilíbrio e salmoura sua carne por mais tempo em uma solução menos concentrada. Eu não tentei, mas, de acordo com a fonte vinculada, você obterá os resultados desejados se salgar carne branca com 1 a 1,5% de sal por 20 a 30% a mais do que normalmente faria. Como a solução não é mais salgada do que você deseja para sua carne, você pode basicamente deixar na salmoura o tempo que quiser (as questões padrão de segurança alimentar se aplicam, é claro).
Eu salvei o meu durante a noite e também gosto de 2 a 3 dias. Devo dizer que a maioria dos recipientes que li dizem que é salgada, mas o peru que saltei por 2 a 3 dias foi o melhor que já tive. O mesmo recipiente que usei para a salmoura durante a noite. Uma xícara de sal kosher por litro de água ou líquido (caldo de legumes ou caldo de galinha ou ambos) metade de xícara por galão de açúcar mascavo, depois alguns raminhos de alecrim, um pouco de sálvia, algumas laranjas esquartejadas e espremidas, às vezes outras coisas Vou adicionar a isso. Esse é um resumo rápido. Além disso, quando faço meu molho, nos dois casos, durante a noite e os 2 a 3 dias de salmoura, é incrível, não é salgado. Eu faço uma combinação de molho de giblet e pingos de panela. Eu acho importante mencionar quando você remove o peru da salmoura, enxagua muito bem por dentro e por fora, seque com papel toalha. Uma última coisa, há muito tempo, quando recebi o Emerils por trazer eu li para nunca comprar um peru com mais de 15 libras, de preferência 14 libras, eu costumo fazer 2, e desde que foi isso que fiz, não tive uma peru de mau gosto desde então. Espero que isso ajude alguém.
A carne ficará úmida e deliciosa, mas o molho que você fizer dos gotejamentos será tão salgado que quase não será comestível. Qualquer coisa acima de 48 horas provavelmente será demais. Você pode mergulhar na água após a salmoura em excesso para extrair alguns dos sais.
Para a questão do molho salgado demais .... Eu sugiro, remova as gotas da panela. Use uma maderia ou vinho branco que você gosta de descascar a panela. Prove as gotas para avaliar o quão salgadas elas realmente são. Faça à frente um estoque das crias e pescoço da UNBRINED. Use esse caldo e as ervas amarradas, com a mistura descascada na panela, e adicione os gotejamentos removidos um pouco de cada vez para obter o equilíbrio correto de sal.
Eu li 1 hora por libra e até 48 horas para um pássaro grande inteiro de mais de 8 kg, em locais diferentes. Um chef disse até 3 dias !!! Outro site disse que retire da salmoura 1 dia antes de cozinhar, se você gosta de pele crocante, e guarde na geladeira.
Eu sempre salino meu peru por pelo menos 3 dias e resulta no melhor peru úmido que já tive.
Salmou perus por 36-48 horas, sem efeitos adversos no próprio peru. Como outra resposta mencionada, o molho feito com o suco de peru pode ser um pouco salgado. Eu posso atestar isso em primeira mão.
Você mencionou não se preocupe com a segurança dos alimentos - desde que esteja abaixo de 40 graus F, você deve estar bem. Isso pode significar mantê-lo gelado, mantê-lo em uma garagem, se você mora no norte como eu, etc.