Está tudo bem em microondas vegetais sem água em vez de branquear em uma panela de água?


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Sempre que vejo uma receita que exige que eu escale os legumes por alguns minutos, eu os uso no microondas. Às vezes é mais rápido, não preciso sujar a panela e não preciso secar os legumes depois. O microondas parece fazer um trabalho muito bom ao cozinhar qualquer vegetal que seja cortado em pedaços pequenos e uniformes.

No entanto, nunca vi um livro de receitas convencional recomendar microondas em vez de empalidecer. Existe uma razão para isso? Estou perdendo o sabor ou a textura que receberia com o branqueamento? Ou isso é apenas um daqueles pedaços de propaganda que se aprende na Chef School, como a pressão do alho é ruim?

Então, usar legumes no microondas para cozinhá-los é um bom substituto para os branquear ou estou fazendo coisas erradas?

Respostas:


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Meu gerente de cozinha (restaurante fino) disse que a única coisa que um micro-ondas deve ser usado em uma cozinha profissional é aquecer a água.

O microondas tende a secar a parte externa dos vegetais e prejudica a textura e o sabor. O branqueamento adequado leva cerca de 5 minutos depois que você ferver a água e mantém o sabor fresco e a textura completa. O branqueamento também tende a manter a cor melhor, porque a parte externa dos vegetais aquece na mesma extensão que a parte interna, e isso é duplamente verdadeiro se você usar um banho de gelo para esfriar os vegetais após o branqueamento.

Então, sim, você está fazendo coisas erradas. Dito isto, todos nós temos atalhos às vezes, e os fornos de microondas funcionam muito bem para descongelar legumes congelados. Com vegetais congelados, você já perdeu muito da textura, para que o microondas não cause mais danos.


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Hummm. Não acho que resseca a parte externa dos vegetais, exceto, talvez, que não adicione umidade do mesmo modo que um pote de água. Além disso, como microondas penetrem em torno de uma polegada para os legumes, por peças menos de 2" de espessura, o interior aquece a mesma que a do lado de fora Eu acho que isto exige um teste de gosto cego..
FuzzyChef

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BTW, eu não estou dizendo que esta resposta está errada. Só estou dizendo que tem o tom de "sabedoria recebida" em vez de conhecimento testado. Eu concordo com o comentário sobre cores; branqueamento é melhor para cores brilhantes, sem dúvida.
FuzzyChef 3/11/11

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Bem, não é apenas sabedoria recebida. O microondas periodicamente faz coisas ímpias com espinafre congelado quando eu o descongelo; Eu postei uma pergunta sobre isso aqui há um tempo. Também já vi secar brócolis muito mal. Além disso, o sabor e a textura das coisas nunca são os mesmos que descongelar com um vaporizador ou na torradeira.
BobMcGee

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BMG: certamente há diferenças. Entendo o seu ponto de vista sobre as folhas verdes, que tendem a queimar. Porém, ervilhas, cenouras, feijões verdes, batatas em cubos, beterrabas etc. funcionam perfeitamente bem - melhor do que empalidecer se você estiver evitando a diluição do sabor.
FuzzyChef

@FuzzyChef ... fazendo coisas erradas? Dificilmente ... veja essas pessoas, por exemplo: chefsteps.com/activities/… . ... não tenho certeza se esta resposta deve ser marcada como correta. Eu não chamaria isso de "branqueamento", mas você pode usar o microondas para cozinhar vegetais bem.
Moscafj

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Depende muito de como você cozinha seus vegetais no microondas. Eu gosto de adicionar abóbora para cobrir Chicken Maykupi (minha própria receita de curry completamente inconsistente, usando o que vier à mão e os temperos que eu quiser no dia) e reduzi a quantidade de frango necessária. Se eu adicionar cru, nunca será cozido o suficiente; se eu adicionar cozido, ele se desfaz. Então, eu cortei cerca de meia abóbora em cubos de 3/4 de polegada, coloque-a em uma tigela com um pouco de água (2 colheres de sopa), cubra com filme e micro-ondas por 4 minutos (850W). Ele funciona sempre e leva menos tempo do que ferver uma panela de água para obter o mesmo resultado.

Minhas regras básicas para cozinhar legumes em micro-ondas são: sempre cubra com filme (ou tampa solta), cozinhe por metade do tempo, agite bem e depois termine. Sempre cozinhe por menos tempo do que você pensa e, em seguida, espere mais 30 a 60 segundos, se necessário. Não fique obcecado em usar sempre a potência total. 50% de energia por 50% a mais pode dar um resultado melhor com vegetais mais pesados ​​(por exemplo, cenouras). Use pouca água para que seja absorvida em vez de enxaguar as vitaminas etc.


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Microwaving legumes é completamente seguro e realmente melhora o sabor - desde que você não exagere no produto. Sou tecnólogo em alimentos e testei os produtos que utilizo no microondas para todos os meus vegetais e o faço há 50 anos. Usar uma panela e água fervente lava a bondade do vegetal e depois você joga a água fora e a bondade com ela. Cozinhar no microondas é o mais saudável possível - exceto comer o produto cru. Consegui excelentes resultados usando um microondas com não mais do que uma colher de água. A única coisa que você precisa observar é misturar o tamanho dos legumes e o tempo de cozimento. Se você estiver usando microondas, verifique se o tamanho dos itens é aproximadamente igual. Eu não misturaria feijão com digamos uma batata ou outros itens maiores. A mistura de couve-flor e brócolis é perfeita.


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A principal diferença entre microondas e branqueamento é que você pode adicionar sal à água.

O branqueamento adequado leva de 1 a 5 minutos, dependendo do seu branqueamento e de quão suave você deseja. Não há problemas ao usar um microondas, você ainda tem um recipiente para limpar. O microondas economiza cerca de 5 a 10 minutos, esperando a água ferver, mas, considerando que você geralmente precisa cozinhar outras coisas, o que eu faço é a primeira coisa em uma panela de preparação de água / cozinhar outras coisas branqueando algo que eu faço quando estou feito com todo o resto, considerando que eu não quero que os legumes estejam lá por muito tempo, considerando que ainda está cozinhando depois de tirá-lo da água.

Pessoalmente, não gosto de vegetais com microondas, porque nunca encontrei um para cozinhar a comida uniformemente, em comparação com o branqueamento.


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Há também outra razão para não colocar no micro-ondas o seu vegetariano, como aqui . (Procure a resposta do hobodave)

Você nunca sabe que o vegetariano pode pegar fogo no microondas, pois alguns vegetais têm altas concentrações de metais como magnésio, ferro e zinco, que podem pegar fogo dentro do microondas.

Espero que ajude você.


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A discussão lá parecia estabelecer que é preciso mais do que alto conteúdo mineral para que isso aconteça, e acho que já saberíamos se coisas como brócolis tinham alguma chance de iniciar incêndios.
Cascabel

Isso soa como um mito urbano para mim.
FuzzyChef 3/11/11

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Gerando bolas de fogo com uma uva cortada em um forno de microondas: youtube.com/watch?v=vb6WCkC0K1I
Wayfaring Stranger

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Re: "alguns vegetais têm altas concentrações de metais como magnésio, ferro e zinco, que podem pegar fogo dentro do microondas". Eles não são metais, mas íons metálicos. Eles não se comportam como os átomos metálicos elementares.

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As microondas não aquecem os alimentos, eles ativam as moléculas de água no vegetal e fazem com que ferva. É por isso que derreter coisas como chocolate leva muito tempo para aquecer e a carne não assa.


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Eu acho que isso é marginalmente uma resposta para a pergunta - você está dizendo que é ruim porque ferve a água nos vegetais? Também parece que isso é um pouco de mal-entendido, no entanto. Claro, é verdade que as microondas funcionam melhor na água, mas aquecem a água e não fervem imediatamente. Se os alimentos contiverem bastante água (como os vegetais), esse calor será transferido rapidamente para o resto; portanto, aquecer a água é basicamente a mesma coisa que aquecer os alimentos.
Cascabel

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Errado?? Não é exatamente um atalho e uma maneira mais fácil de fazer as coisas, mas pense na próxima vez se estiver planejando escaldar ou cozinhar seus legumes no microondas - você sabe que o microondas funciona irradiando calor ao redor da comida e como você disse que cozinha de dentro para fora e, mais uma vez, radiação - isso leva a um estilo de vida prejudicial. Além disso, se você conseguir escaldar os legumes da maneira certa, poderá apreciá-los muito mais, pois ainda contêm as vitaminas e os minerais. os minerais neles. Sim!! Outra coisa a lembrar é que o excesso de cozimento de vegetais é muito mais simples de conseguir ao cozinhar no microondas.


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Desculpe, eu tenho que -1 isto: microondas não funcionam radiating heat around the food, nem estão provadas lead to an unhealthy life style. Também é suspeita a sugestão de que o branqueamento mantém as vitaminas e os minerais onde o microondas não funciona. Esta resposta é mais adequada para uma pergunta sobre Skeptics.SE #
JoeFish

Como um forno de microondas remove as vitaminas e os minerais? No laboratório, seu teste básico para isso mostra que eles são removidos ao longo do tempo em água quente pelo processo de osmose, hmm, isso parece empalidecer? Você deve ter confundido os dois :-)
TFD

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Como o microondas é apenas uma onda de rádio de alta frequência, ele cozinha por um processo chamado aquecimento dielétrico, que basicamente resulta em certas moléculas vibrando e, portanto, gerando calor. A onda de rádio é absorvida pela primeira coisa que atinge que está "sintonizada" com ela, por exemplo, água, óleo. Portanto, só pode aquecer a camada externa dos alimentos que está cozinhando. O interior só pode ser aquecido por condução térmica. Tente cozinhar um pedaço de feijão congelado ou carne picada para verificar esse processo :-)
TFD

Ferver uma panela com água pode ser muito perigoso, basta verificar o registro de acidentes do governo! Nada é mais simples do que colocar um recipiente com uma tampa solta de legumes frescos ou congelados em um forno de microondas. Eles devem ser lavados primeiro e cortados em pedaços iguais. Cozinhe por alguns minutos e aguarde um ou dois minutos antes de abrir e servir :-)
TFD
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