Como evito que o leite de coco se separe no curry tailandês?

Parece que todas as tentativas que fiz para fazer um curry de coco ao estilo tailandês acabam com a mistura de molho se separando. Embora geralmente ainda tenha um gosto bom, o coco acaba parecendo coalhado.

Minha pergunta é o que eu poderia estar fazendo errado? Tenho acompanhado principalmente a receita do lado da pasta de curry que tenho (marca Thai Kitchens, IIRC).

1. Mexa um pouco da pasta com uma lata de leite de coco (usei o Chao Koh) até ferver.
2. Adicione um pouco de molho de peixe e caldo de galinha, juntamente com a carne e os legumes
3. Cozinhe até ficar cozido.

Minha suspeita é que eu possa estar usando muito caldo de galinha. Eu costumo usar cerca de 1-2 xícaras. Os vegetais que eu adicionar (normalmente pimentões e cebolas) também contribuirão com líquido adicional para o curry.

Minha família e eu adoramos este prato, mas eu realmente gostaria de aperfeiçoar sua preparação. Que medidas posso tomar para impedir que o leite de coco se separe do curry?

Mesmo que não seja realmente leite (no sentido leiteiro), o leite de coco ainda se separa naturalmente em um creme espesso e em um líquido mais fino como o leite comum. Assim, ao trabalhar com leite de coco, você ainda deve seguir os mesmos procedimentos que faria para fazer um molho de creme à base de leite.

A regra número um ao fazer qualquer molho cremoso é: NÃO DEIXE FERRAR! A fervura garantirá que seu molho cremoso (incluindo molhos feitos com leite de coco) se quebre de alguma forma ou moda. No máximo, você deve cozinhá-los em fogo brando.

Fora isso, existem algumas técnicas que você pode usar para manter o curry suave.

Você pode usar um emulsificante como o mel (comum em vinagretes, onde é usado para garantir que o óleo e o vinagre não se separem), adicionado no final do cozimento.

Você também pode usar um agente espessante, como uma pasta de amido de milho ou um roux rápido. A pasta de curry também é um agente espessante. Como regra geral, ao fazer curry ao estilo tailandês, costumo cozinhar meus legumes em um pouco mais de óleo do que penso que eles precisam, em seguida, adicione a pasta de curry e refogue até que ele absorva o óleo (junto com qualquer tempero seco) . Ele atuará como um roux do leite de coco e garantirá que não haja caroços no curry final.

Por fim, cozinhar o curry descoberto em fogo brando, mexendo de vez em quando, engrossará bem e ajudará todos os ingredientes a ficarem juntos.

A separação que você está recebendo é causada pela mistura inadequada de sólidos de coco e pasta de curry. Isso acontecerá se você adicionar o creme de coco na hora errada (ou da maneira errada) e depois cozinhá-lo incorretamente.

David Thompson é um chef de renome mundial e especialista em cozinha tailandesa. Aqui está minha adaptação da técnica de Thompson:

• Coloque 5 ou mais colheres de sopa de creme de coco em sua panela e frite até o óleo transparente se separar dos sólidos. Isso acontece quando a maior parte da água é fervida. Se você não agitar o leite de coco antes de abri-lo, o creme estará no topo e economizará tempo.
• Depois que o creme de coco se separar, misture a pasta de curry e frite até que o óleo comece a se separar novamente.
• Adicione o restante do leite de coco, mexa para combinar e tempere com molho de peixe e açúcar de palma para obter sal e doçura, respectivamente.
• Cozinhe até que você esteja quase na espessura desejada. Cozinhe no vapor ou frite os legumes que desejar no curry durante esse período. Como você cozinhá-los vai depender da textura que você deseja. Legumes, como brócolis, podem dar um gosto ruim a um curry se forem adicionados crus.
• Quando o curry estiver próximo da espessura desejada, adicione qualquer carne. O momento depende do tamanho da carne e se ela tem ossos.
• Quando a carne estiver cozida, adicione os legumes para aquecê-los.
• Apreciar.

David Thompson também mencionou as seguintes regras práticas:

• Caril verde está no lado doce do sal / equilíbrio doce e caril vermelho está no lado salgado.
• Use legumes doces em um curry salgado e legumes não doces (geralmente amargos) em um curry doce. Isso significa que você não perde o perfil de sabor básico do curry no sabor dos outros ingredientes.

Eu moro na Tailândia e, infelizmente, a maioria dos restaurantes daqui nem faz caril verde. As pastas de curry verde disponíveis nos mercados aqui são muito salgadas e não podem ser neutralizadas pelo açúcar de palma. Provavelmente é para preservação, já que as pastas não estão em latas ou pacotes.

Algumas pessoas argumentam que caril verde não deve ser doce. Os conhecedores apontam para o nome tailandês de um curry verde: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Traduzido diretamente: curry verde doce.

Estou decepcionado ao ver as respostas à sua consulta. Eles estão muito errados.

OK - em primeiro lugar, você deseja separar o óleo ao cozinhar o creme de coco na culinária tailandesa. Sem isso, você acaba com um molho suave e cremoso que simplesmente não é a maneira autêntica de fazê-lo. Esse é o erro padrão do iniciante. Você pode usar o creme de leite (a parte superior mais dura de uma lata inabalável de leite de coco) para começar, deixe borbulhar para que o óleo comece a se separar. Você pode adicionar sua pasta e continuar fritando por alguns minutos e, em seguida, adicione o restante do leite. Sim - você quer que o leite ferva levemente. Você precisa adicionar o molho de peixe neste momento.

Muitos exemplos autênticos para mostrar o processo no Videojug, se você quiser dar uma olhada lá.

A resposta estava realmente na pergunta. Você usa o leite Chakoh e ele está fazendo o que deve fazer ... dividido. Faz isso porque não possui emulsificantes. Muitas marcas (inferiores) têm emulsificantes com menor probabilidade de se dividir. Há uma boa explicação aqui Cozinhar com leite de coco

Se você precisar adicionar leite a um prato quente, é provável que ele coque ou separe.
O truque é pegar um pouco do líquido quente, um par de colheres, e colocá-lo em uma tigela pequena. Agora deixe esfriar um pouco. Em seguida, adicione o leite ao líquido quente na tigela pequena e bata com um garfo. Os dois líquidos devem incorporar sem separar. Você pode adicionar esse líquido batido de volta ao prato quente enquanto bate ou mexe o molho ou o curry o tempo todo.
Essa técnica funciona tanto para o leite fresco e de coco quanto para o iogurte.

Eu uso o leite de coco leve. Eu adiciono uma colher de chá e meia de farinha de milho a ela com algumas sugestões. Mexo frite a pasta, em seguida, adicione a carne e vegetais. Depois acrescento um pouco de caldo de legumes e deixe a mistura ferver antes de adicionar a mistura de leite com farinha de milho no final.

Não é de forma alguma tradicional, mas funciona e é fácil de fazer.

Quando eu faço pratos tailandeses, o leite de coco entra bem no final.

Geralmente faço minha própria pasta de curry, e ela entra na panela primeiro depois que o óleo estiver quente. Os vegetais / carne / outras coisas entram depois. Quando tudo estiver pronto, adicione o leite de coco.

Desligue a chama antes que ferva, e você deve ficar bem.

Bata-o se estiver separado - tentei e funcionou bem!

Da minha experiência: conheça suas marcas de leite de coco disponíveis localmente e estoque e use-as de acordo com suas propriedades diferentes.

Mesmo aqueles que, de acordo com o rótulo, são isentos de aditivos (todos os exemplos abaixo são, eu me recuso a usar outras marcas), diferem bastante na facilidade e radicalidade com que se separam.

Por exemplo, na Alemanha, você pode obter a marca da casa da Alnatura, que é de boa qualidade ... mas se divide com a menor provocação. Perfeito para pré-dividir antes de adicionar uma pasta de curry que precise de um pouco de cozimento quente, não tão boa quanto a única marca usada, a menos que você realmente queira um curry fortemente dividido. A marca da casa de Rewe é barata, tem um gosto metálico demais para pratos sutis e possui propriedades de divisão média - pode ser usada também para começar ou, para dividir com a pasta de curry, divide-se com facilidade para qualquer coisa que você realmente queira ferver. A lata branca Aroy'd (70%, vendida como creme de coco), propriedades semelhantes, muito grossas para a maioria dos pratos, pode ficar enjoativa se for usada em excesso. Lata verde de Aroy'd (de acordo com o rótulo, destinada à sobremesa), com sabor não muito grosso ou forte, você ganhou '

Eu tive esse problema. Acabei de misturar algumas colheres de chá de farinha de milho com um pouco de água e bater em fogo baixo. xx

Não ferva

Existem muitas razões pelas quais ela pode se separar, dependendo dos ingredientes, mas a mais óbvia é não fervê-la, apenas cozinhe depois que todos os outros ingredientes sólidos estiverem quase / totalmente cozidos ao seu gosto

Você usa creme de coco leve? Talvez seja por isso. E nunca ferva, mas você pode ferver.

• Frite a pasta de curry e adicione o creme de coco em fogo alto.
• Mexa até que as bolhas e o óleo estourem. adicione carne / vegetais.
• Adicione o tempero.
• Em seguida, adicione o leite de coco (proporção de 1: 1 em relação à água) e desligue o fogo quando fervido.

Você pode ferver qualquer coisa que queira tornar macia, mas não o leite de coco que deve ser adicionado depois.

Sopa de missô é a mesma que você ferve seu peixe em pó e tofu, algas ou vegetais e, em seguida, desligue o fogo e junte o missô. Você obterá o melhor resultado dessa maneira.

Se ele se separar, coe o molho no jarro, use uma batedeira para misturar bem o molho, recombine e adoce. Fácil.

Não cubra a panela depois de adicionar o coco, tente adicionar finalmente o coco. Isso é trikes da nossa ilha de cozinha zanziber

Coloque-o perto do fim, nunca deixe ferver e mantenha a tampa.

Às vezes, se coalhar, você pode tentar a seguinte solução: Retire o líquido coalhado (santan) e misture usando um liquidificador. Você ficará cremoso novamente.

Misture novamente na panela em fogo lento e mexa um pouco.

Aqui está o que eu fiz para corrigir esse problema. (Era uma sopa de galinha tailandesa e não um curry - por isso é um pouco mais "líquida" ..

Eu adicionei um TBSP de amido de milho. Então eu derramei a mistura quebrada através de uma peneira no liquidificador. Misturei por 60 segundos, despejei a mistura de volta na panela com os sólidos ...

Acabou bem ..