Você pode fazer seu próprio alho preto?

Eu já vi alho preto - alho fermentado com um sabor complexo - usado várias vezes em programas de culinária na TV, mas nunca tentei. A descrição do sabor é intrigante. É possível fermentar alho e fazer seu próprio alho preto? Qual é o processo?

Você pode absolutamente fazer seu próprio alho preto. Tudo o que é necessário é ter o alho em um recipiente vagamente hermético (de preferência embrulhado ou contido individualmente) por 30 dias a 140 ° -155 ° F. Meu método, abordado no meu blog , é colocar o alho em frascos de pedreiro no meu forno de alho preto aquecido por lâmpada , que pode ser fabricado por cerca de US $ 30 e pode fermentar 12 lâmpadas facilmente por cerca de US $ 4 de eletricidade em 40 dias. Com o custo do alho, cola, papel alumínio e os frascos de pedreiro, o forno com uma receita é menos caro do que um pedido equivalente estaria online.

Nos primeiros 30 dias, os frascos são mantidos selados nos frascos de pedreiro, para permitir que o alho fermente adequadamente. Após 30 dias, as tampas são removidas e o calor na caixa desidrata o alho, deixando uma cabeça seca com cravo preto enrugado dentro dela. O sabor lembra o vinagre balsâmico e o molho de soja, mas sem a acidez do vinagre ou a salinidade do molho de soja. O design do forno é facilmente viável para qualquer pessoa com qualquer nível de habilidade de bricolage, com acesso a uma loja de ferragens e a uma academia (onde eles vendem o cooler Huskee que eu uso por US $ 25).

Como chef que estuda alho preto há vários anos, incluindo visitar a China e um fabricante em Austin para ver como são grandes fábricas ... a resposta é sim, você pode fazê-lo, mas não será nada como o verdadeiro alho preto fino em de qualquer forma.

É por isso que até os chefs de restaurantes, como eu, pedem o alho preto em vez de fazê-lo. É como dizer que você pode fazer caviar cortando qualquer peixe velho que tenha ovos. Pode parecer o mesmo, mas o sabor da textura não se parece com as coisas boas.

Por quê? as etapas que não podem ser executadas em casa. O primeiro dia de fabricação do alho preto exige que ele seja cozido no vapor o dia todo. Esta é a única maneira de liberar a amargura do alho comum, um componente primordial do bom alho preto. Então você NÃO pode simplesmente cozinhar alho preto em fogo baixo por 30 dias, como alguns acreditam. Deve ser alternado em temperatura, umidade e mais vapor e, idealmente, por 40 dias seguidos.

Eu cheguei perto de fazer alho preto fino em um processo de realmente criar minha própria maquinaria para imitar os enormes processos em lote que eu já vi na China e em um fabricante de alho preto em Austin, mas ainda encomendo meu alho preto porque alho preto realmente fino é excepcional e muito bom alho preto caseiro é sempre médio a ruim

Você pode fazer alho preto colocando alho 10 dias em uma panela de arroz, no mínimo, e deixando-os pendurados em um saco de algodão por 10 dias. Minha avó é coreana e é assim que ela faz alho preto.

Quero compartilhar como fazer esse maravilhoso alho preto fermentado em casa.

1. Compre 15 a 20 lâmpadas de alho orgânico (usei alho orgânico da Califórnia).
2. Em uma panela elétrica de arroz com configurações de cozimento e aquecimento para 10 xícaras, coloque o vaporizador de cestos na parte inferior da panela. Coloque o alho cerca de 15 a 20 lâmpadas na posição vertical na panela de arroz.
3. Pulverize o alho com chope (usei cerveja japonesa Asahi) levemente.
4. Fechou a tampa e tampe a panela de arroz, deixe aquecer. Eu recomendo manter a panela de arroz do lado de fora. Cheira muito forte. Eu mantive o meu no convés embaixo da mesa do pátio para manter a neve e a chuva fora.
5. Deixe em paz por 14 dias. NÃO ABRA ANTES DE 14 DIAS.
6. Retire o alho e coloque-o em uma bandeja e deixe secar por 14 dias em um local fresco e escuro. Sequei o meu na garagem.
7. Coloque o alho em um saco plástico e guarde na geladeira.
8. Descasque uma lâmpada de cada vez.

Você é propenso a obter melhores resultados na fermentação do alho preto usando alho duro em vez de macio. Sim, eu sei, o que no mundo é um pescoço. Bem, é o caule que brota da saída da lâmpada. O alho cultivado na região de Namhae Na Coréia parece ser um dos mais adequados, ou pelo menos o que apresenta os melhores resultados.

Uma panela de arroz em temperatura baixa seria uma maneira viável de fermentar alho em casa. Eu não acho que seria necessário fermentar o alho pelos 40 dias completos, mas também não estou encontrando nenhuma informação sobre como o alho muda dia a dia.

Parece que você pode ter que experimentar um pouco.

Minha esposa é coreana e acabou de fazer um lote de alho preto. Ela descascou 10 lâmpadas, as colocou em uma panela de arroz e as cozinhou em fogo quente por nove (9) dias. Sem abrir o fogão, desconecte-o e deixe por 11 dias. Em seguida, abra, escorra e retire o mais rápido possível. Eles são tão doces quanto você pode conseguir.

Eu nunca tentei isso, mas aqui está uma referência da Internet: http://www.ehow.com/how_5902625_make-black-garlic.html

Se isso for preciso, não parece prático fazer em casa. Você deve mantê-lo em 140F por 40 dias.