Qual é a finalidade do óleo ou da manteiga no pão?

Especificamente em pães de trigo e batata, qual é o objetivo de adicionar óleo ou manteiga à massa?

Sempre presumi que fosse apenas por sabor, mas suspeito que haja algumas razões químicas básicas para adicioná-lo.

Os pães obtêm sua estrutura a partir de glúten - um tipo de proteína formada pela combinação de glutenina com gliaten. Amassar e repousar a massa ajuda a formação de glúten - presumo que ao deslocar as moléculas de glutenina e gliatina, isso aumenta as chances de ocorrência de ligações.

Os óleos podem se ligar à glutenina e à gliatina e inibir essas reações, de modo que as gorduras - óleos e manteiga - definitivamente desempenham um papel no controle da textura.

Evita que a massa fique muito elástica, o que controla a textura. Essa alteração de elasticidade também alteraria o tamanho máximo da bolha de ar. Alterar os tempos de descanso e a quantidade de levedura também os altera, mas trocando por um sabor diferente. O petróleo pode ter outros papéis, mas é disso que me lembro de ter lido em cima da minha cabeça. Sim, também contribui para o sabor.

Como Eric Hu disse em uma resposta anterior, o óleo reduz a formação de glúten, afetando a elasticidade da massa.

Do ponto de vista químico e físico, sem alterar outras variáveis ​​(levedura, tempo de subida, sal, quantidade de líquido etc.), uma massa com menos ou nenhum óleo me tornará mais elástica, permitindo bolhas maiores e dando ao pão uma textura mais mastigável.

É o caso do pão francês, por exemplo; O pão francês requer tempos de subida mais longos para desenvolver sabores, atividade mais lenta do fermento (obtida adicionando mais sal à massa) e nenhum óleo ou gordura, para obter uma massa mais elástica e obter sua textura característica.

Pessoalmente, manteiga e óleo adicionam um sabor particular ao pão e, de fato, o pão parece bolo e parece bolo de chocolate. Quando o pão, especialmente o tipo local chamado pão kumba que eu produzi, é untado com manteiga suficiente antes de assar, o pão sai do forno muito brilhante e com a cor marrom café tão atraente para comer.