Penso que existem alguns conceitos diferentes em conflito aqui - vamos tentar esclarecê-los antes de chegar ao cerne da questão.
Antes de tudo, a acidez faz com que praticamente qualquer produto lácteo se coça. É exatamente assim que o queijo é feito. Acidez, sal e calor são todos catalisadores no processo de coagulação. Entretanto, isso não afeta a manteiga clarificada, porque a coalhada é o resultado da coagulação e da ligação das proteínas do leite, e a verdadeira manteiga clarificada é apenas a gordura da manteiga - não resta proteína do leite. Com base nisso, podemos concluir que o vinagre definitivamente não é o fator importante, o que é ainda mais evidenciado pelo fato de que a coalhada de limão também terá uma acidez bastante alta devido ao ácido cítrico no suco de limão.
O creme brûlée também não é aquecido a 100 ° C, ou mesmo perto dele. Os laticínios queimam muito rapidamente quando se aproximam dessa temperatura. Muitas receitas de crème brûlée ou crème caramel - e a IMO praticamente todas as boas - farão com que você use um banho-maria (banho-maria) para o propósito expresso de controle de temperatura. Como as gemas começam a coagular a 63 ° C (145 ° F), um crème brûlée não precisa ser aquecido muito mais alto, embora existam muitas recomendações para a temperatura ideal que parece estar em média em torno de 75 ° C (cerca de 170 ° F) Se você tentar ferver um crème brûlée, ele quase certamente queimará e, possivelmente, também coalhará.
Por esse motivo, acredito que pelo menos parte da diferença está simplesmente na sua percepção do calor. Os fornos aquecem muito mais lentamente que os fogões. Béarnaise (ou o muito semelhante Hollandaise) não é aquecido até 75 ° C, mas é aquecido até a temperatura de coagulação de 63 ° C das gemas, o que realmente não está tão longe. Você pode ver a superfície do seu creme de leite chiar um pouco, mas isso não significa que todos os doces estejam no ponto de ebulição do líquido; se fossem, seriam arruinados.
O resto da diferença é o tipo de que a explicação de Bruce está dizendo, embora eu acho que ele tem isso para trás, eo informou relação Julia Child está fora de forma (que deve ser de 2 gemas de ovo por 3-4 oz de manteiga, que é apenas 90 -120 mL). A quantidade de gema de ovo (que atua como um emulsificante) em relação à gordura ou laticínios é importante, mas, para que a resposta realmente faça sentido, também é importante entender o porquê .
Gemas e gordura de manteiga compõem uma emulsão de proteínas e gorduras . As gorduras não fazem nada de especial em resposta ao calor, mas as proteínas coagulam e, no processo, tentam se ligar; dada uma quantidade suficientemente generosa de gema de ovo emulsionada com manteiga, se você (a) aquecer as gemas após a temperatura de coagulação e (b) não as manter extremamente bem dispersas, você terminará com ovos mexidos amanteigados.
Ao fazer crème brûlée - ou qualquer creme - você deseja coagulação total das gemas, porque a quantidade relativamente pequena de gemas cheias de proteínas (normalmente, de 10% a 20% do creme de leite em peso, que é de apenas 4- 8% da gordura em peso) é facilmente dispersa e as moléculas individuais não conseguem se aproximar o suficiente uma da outra para coalescer; em vez disso, formam uma rede semi-firme, porém esparsa, em torno da gordura, como o merengue faz no ar.
Por outro lado, Béarnaise e Hollandaise devem ser molhos . Você está tentando engrossar, mas não coagular os ovos - em outras palavras, permita que uma rede de proteínas muito fraca se forme. Para que essa coagulação parcial tenha algum efeito perceptível na consistência do molho, você precisa (relativamente falando) de substancialmente mais proteína - mais perto de 30% da gordura. Essa maior concentração de proteína coloca as moléculas de proteína muito mais próximas; sem dispersão constante (na forma de batidas) e calor baixo e lento, as proteínas rapidamente começarão a coagular e a coalescer, porque não há nada que impeça a atração. Isso causa floculação ou mesmo coalescência total da emulsão, que é o ponto em que você obtém aquela consistência desagradável de ovo mexido.
Não tem nada a ver com gordura: água e tudo a ver com proteína: gordura. A gordura ajuda a prevenir a coagulação de proteínas; esse princípio é aplicado em qualquer lugar, incluindo o cozimento, onde o óleo ou a manteiga são usados para retardar o desenvolvimento de glúten a partir da farinha (não dos ovos) e impedir que os produtos assados se tornem resistentes e emborrachados. Os ingredientes e o método de cozimento são diferentes em um creme, mas o princípio é o mesmo.
A proteína é o personagem principal em molhos à base de ovo e ovos mexidos; a principal diferença entre os dois (com as custas em algum lugar) é quanta proteína, quão bem dispersa é e quanto é permitido coagular. Molhos têm mais proteína, menos coagulação ; cremes têm menos proteína com coagulação total .
A diferença não é enorme, mas é o suficiente para inclinar a balança se você não for cuidadoso.