O que determina quão bem o queijo derrete

Eu tive o meu quinhão de comer queijo e experimentar com eles. Às vezes eles saem celestiais, enquanto outras vezes, acaba por ser um grande fracasso. Normalmente, quando fracassa, é porque estou esperando que o queijo derreta e não.

Então, minha pergunta é: que propriedades do queijo determinam quão bem o queijo derrete? Desta forma, posso determinar no futuro se um queijo que estou prestes a experimentar é meltable. Há indicadores físicos que eu possa ver e sentir que possam me ajudar a determinar a capacidade de fusão de um queijo?

Existe uma maneira especial de aumentar o sabor do queijo? Tenho notado que alguns queijos derretem levemente por fora, mas por dentro ficam emborrachados e não derretem.

Três fatores influenciam o quão bem o queijo derrete:

A quantidade de umidade,
a quantidade de gordura,
como foi definido.

Os queijos mais delicados têm muita humidade e gordura e foram preparados com coalho e não com ácido. Tanto a umidade quanto a gordura deixam espaço entre as proteínas de caseína que lhes permitem se mover. Caso contrário, eles são embalados juntos e não fluem tão bem.

Queijos envelhecidos perderam mais de sua umidade para a evaporação. Isso significa que eles precisam ser aquecidos a uma temperatura muito mais alta antes de derreterem.

Para citar Harold Mcgee: "O comportamento de fusão é largamente determinado pelo teor de água. Queijos duros e de baixa umidade exigem mais calor para derreter porque suas moléculas de proteína são mais concentradas e mais intimamente ligadas umas às outras." (Em comida e culinária, 64).

Queijos envelhecidos com alto teor de gordura geralmente vazam um pouco de gordura quando finalmente derretem - fazendo uma bagunça oleosa. J. Kenji Lopez-Alt teve algumas boas sugestões para lidar com esse problema.

Os queijos de pasta ácida, como o indiano paneer e o latim Queso Blanco, não se derretem muito quando aquecidos a seco porque o ácido desnatura a caseína de forma a causar uma ligação mais firme (embora às vezes eles se dissolvam em líquidos quentes). )

O nível de acidez determina se vai derreter. Não tem nada a ver com os níveis de humidade, gordura, etc. Se o seu queijo não derretê-lo, é um tipo de queijo muito fresco, ou algo deu errado quando foi feito (cheddar por exemplo, deve sempre derreter ... se não , então algo está errado com o queijo quando ele foi feito).