Faço Hummus com bastante frequência e uso meu processador de alimentos para cortar o grão de bico. Isso produz uma espécie de pasta grossa, que é um pouco melhor se eu descascar o grão de bico primeiro. Adicionar líquido à mistura não parece ajudar muito, mas apenas leva ao hummus diluído.
Gostaria de obter uma pasta muito mais suave, que se assemelha mais ao restaurante Hummus. Como essa pasta mais suave pode ser alcançada?
Respostas:
Você não pode fazer um bom homus com grão de bico enlatado, deve fazê-lo com feijão fresco
Os grãos precisam de bastante imersão e enxágue
Ao cozinhar, adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio por xícara de feijão. O bicarbonato de sódio amolece quimicamente as proteínas do feijão. Nunca adicione sal ou outros aromas durante a fase de cozimento do feijão
O hummus tradicional é um pouco grosseiro, mas muito macio (devido ao bicarbonato de sódio). É feito com uma quantidade mínima de azeite, mas regado com azeite e uma pitada de grão de bico cozido e ainda quente quando servido
O hummus de restaurante costuma ser pouco processado, feito em uma fábrica com um moedor comercial (como um moedor de manteiga de amendoim)
Consulte também Como devo preparar o grão de bico seco? se o seu grão de bico nunca ficar macio
Também faço hummus frequentemente e usei um liquidificador de imersão, um mini processador de alimentos e um liquidificador. O segredo para obter um hummus suave, independentemente da ferramenta, é usar bastante azeite, mas adicionar uma pequena quantidade de água para facilitar a mistura. Uso cerca de 1/4 a 1/3 de xícara de azeite por lote (com uma lata de grão de bico de 40 ml, enxaguada e escorrida) e adiciono um pouco de água de cada vez durante a mistura, até atingir a consistência desejada . (Os outros ingredientes úmidos que eu uso são cerca de 3 colheres de sopa de tahine e 1 colher de sopa de suco de limão.)
Como você não publicou sua receita, não sei ao certo quais são seus ingredientes, mas se adicionar água deixar o hummus muito úmido, eu tentaria aumentar a quantidade de óleo.
Além da resposta do TFD, gostaria de acrescentar que uso um moedor de comida indiano , em vez de um processador de alimentos ou liquidificador, para fazer quedas como hummus e baba ganouj. Ele faz um trabalho muito melhor do que um processador de alimentos.
Desculpe, garbanzos enlatados também podem funcionar. Escorra o feijão, coloque no liquidificador ou processador de alimentos com uma pequena quantidade de caldo de galinha ou líquido de uma lata. Tempere com sal, pimenta, pimenta de Caiena, alho em pó e cominho a gosto. Misture até ficar homogêneo e sirva em uma tigela com um fio de azeite. Fácil e gostoso.
A textura grossa da pasta sugere que o hummus não possui umidade suficiente. Você pode corrigir essa situação adicionando mais azeite ou mais água. O óleo adicionará mais sabor, mas a água resultará em um resultado mais saudável. Costumo comprometer adicionando a quantidade de azeite necessária na receita e, depois, regando com água um pouco de cada vez até obter a consistência desejada.
Sugiro mergulhar o hummus durante a noite com uma quantidade muito pequena de bicarbonato de sódio (talvez uma colher de chá de 1/4), adicionando a mesma quantidade ao cozinhar. Se você for incomodado, descasque a pele e triture quando o grão de bico ainda estiver quente.
Para um hummus mais branco, misture o tahine e o suco de limão antes de adicionar os outros ingredientes. Reserve um pouco do líquido de cozimento e adicione-o, se necessário, para obter uma pasta lisa. Você não precisa adicionar nenhum azeite ao hummus, pois tradicionalmente é regado por cima, não adicionado à mistura.
Eu sinto que a mistura da máquina adiciona muito ar e 'fofura' a hummous e deve ser reduzida ao mínimo por cozimento completo.
O objetivo deve ser grãos inteiros, mas completamente macios. O cozimento lento em água levemente alcalina, como sugerido acima com refrigerante, fornece melhores resultados. Retardar a imersão usando água fria durante a noite na geladeira geralmente ajuda a evitar a divisão e a explosão.
Peneirar brocas após a mistura é demorado, mas proporciona uma suavidade extra.
Se ainda houver problemas, você não ficará louco: diferentes culturas e tempo de armazenamento afetam os resultados. A química complicada do feijão mantém os cientistas de alimentos ocupados! Tente um lote diferente.