A adição de sal ao embeber o feijão seco endurece ou suaviza a pele do feijão?

Eu ouvi opiniões de ambos os lados. A resposta mais recente deste site, diz que o sal suaviza a casca do feijão, citou a Cooks Illustrated (não consigo ver o artigo, mas confio na CI), enquanto outra resposta diz que o sal endurece a casca do feijão .

Caso seja varia de acordo com o bean, estou interessado em:

• Feijão Vermelho
• Feijões pretos
• Feijão Vermelho

Então qual é? Mentes inquiridoras querem saber.

Suavizar. Outras coisas que normalmente são adicionadas com sal tendem a endurecer o feijão, mas não é culpa do sal. Durante décadas, os chefs circularam a tradição oral de que a adição de sal endurece o feijão, mas é um mito.

Vários estudos científicos verificam que a adição de sal à água de imersão do feijão reduzirá o tempo de cozimento. O primeiro e mais citado artigo, publicado originalmente em 1977, pode ser encontrado aqui . Como mencionado na primeira resposta que você citou, o pessoal da Cooks Illustrated descobriu em 2008 que 3 TBSP por galão de água produz peles macias, sem exagerar o sal no interior dos grãos. Como você não pode ver o artigo completo, aqui está a ciência de acordo com a CI:

"Por que embeber os feijões secos em água salgada os faz cozinhar com peles mais macias? Isso tem a ver com a maneira como os íons de sódio no sal interagem com as células das peles dos feijões. À medida que os feijões embebem, os íons de sódio substituem parte do cálcio e íons de magnésio nas peles. Como os íons de sódio são mais fracos que os minerais, eles permitem que mais água penetre nas peles, resultando em uma textura mais macia. Durante a imersão, os íons de sódio filtram apenas parcialmente os grãos, portanto, seu maior efeito está nas células na parte mais externa do feijão ".

O blog de Harold McGee no NY Times (9 de agosto de 2008) também observa que a adição de sal com antecedência permitirá uma penetração completa do feijão, o que melhora o sabor.

Por outro lado, coisas tipicamente adicionadas ao sal - principalmente produtos ricos em açúcar e cálcio - tendem a endurecer o feijão (e o sal fica com a culpa). Esse efeito endurecedor é mais notável nas receitas de feijão cozido usando coisas como ketchup, melaço e molho de churrasco. Você pode assar esses grãos por dias, mas os grãos permanecerão inteiros e firmes. O mecanismo real para esse efeito não é claro; Uma hipótese que circula atualmente parece ser que esses produtos estabilizam a "cola" célula-célula (por exemplo, Shirley Corriher diz assim no Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", transcrição on-line aqui ), mas não consegui encontrar nenhum estudo revisado, verificando especificamente essa hipótese.

Vá para a seção de feijão na postagem de blog de J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

Em resumo: o sal substitui o cálcio e o magnésio nas peles dos feijões, tornando-os mais resistentes. O resultado é que, quando o feijão é embebido em água salgada, a pele amolece na mesma proporção que o interior do feijão e o feijão não "sopra"

Feijões diferentes têm durezas diferentes, mas a imersão em água salgada não deve ter um efeito diferente para feijões diferentes.

Com o feijão seco fresco, você pode fazer quase tudo com eles

Porém, na maior parte do mundo, os grãos são transportados por mar e armazenados por longos períodos ou tratados termicamente. Estes demoram muito mais tempo de molho e para cozinhar, e você encontrará sal e outros aditivos causando problemas

Os feijões tratados termicamente podem levar mais de um dia para serem absorvidos, deixando-os em água salgada por um dia ou mais, fazendo com que o núcleo do feijão absorva sal também