Você deve congelar a pastelaria morna? Se sim, porque?

Eu tenho um livro sobre panificação em geral. No capítulo "Conservar a pastelaria no congelador", a seguinte frase (traduzi por razões práticas):

Pastelaria deve ser congelada o mais fresco possível, não deixe esfriar completamente e colocá-lo no freezer morno (a 35 ° C = 95 ° F).

Não há informações porque você não deve deixá-lo esfriar completamente. É a primeira vez que eu ouço isso (e é um livro muito famoso e frequentemente usado aqui; poderia estar errado embora).

Enquanto pesquisava neste site se a pergunta já havia sido feita, descobri isto questão. A resposta aceita afirma o contrário.

Então, eu quero saber se a afirmação no meu livro está correta e por que ou por que não.

— Mien
fonte

Respostas:

Eu acho que é porque o congelamento tende a secar as coisas. Na temperatura morna, ainda é 'fumegante' um pouco, o que significa evaporação de líquido, perdendo assim a umidade. Se você puder parar o processo de secagem nesse ponto, a massa não ficará tão seca quanto quando você deixar esfriar completamente. É claro que uma temperatura muito alta pode prejudicar as coisas já congeladas ou causar condensação na embalagem, de modo que haja gelo formado.

Esta poderia ser a razão e, portanto, a afirmação pode ser verdadeira.

— Mien
fonte

Este foi o meu pensamento também.

— rfusca

Só quero notar que o link que você forneceu é para um bolo e seu livro está se referindo a pastelaria. É bem possível que esses dois tipos de panificação requeiram seu próprio tipo de congelamento.

— Jay

@ Jay, bom olho, mas meu livro é sobre pastelaria em um significado amplo. É por isso que usei muitas tags. A declaração também inclui bolo.

— Mien

Ahhh minha definição de pastelaria mais uma vez se transformou em um monstro que eu não entendo.

— Jay

É um equívoco "comum" que um item em alguma temperatura congele mais rápido do que em alguma temperatura mais baixa. A física não permite qualquer dúvida: um item a uma temperatura mais baixa congelará (chegará a uma temperatura ainda mais baixa) mais rápido do que um item a uma temperatura mais alta (tudo o mais sendo igual).

Em suma, a menos que o livro dê uma explicação plausível, está incorreto.

Editar: A única explicação (que me ocorre) para colocar o produto no freezer antes que ele seja adequadamente resfriado seria que ele resfriou mais rápido, permanecendo, portanto, mais fresco. Não tenho certeza se isso seria perceptível. No entanto, estou supondo que isso criaria condensação e formação de gelo no produto e normalmente isso seria considerado um defeito. Então, ainda acho que o raciocínio em seu livro está incorreto.

— BaffledCook
fonte

Não diz que é porque vai congelar mais rápido

— rfusca

@rfusca, Não diz nada.

— BaffledCook

Onde isso é um equívoco comum? Eu acho que nunca ouvi ninguém dizer que um item quente vai congelar Mais rápido que o mesmo item quando está frio. Até mesmo um burro da física pode descobrir isso. Claro, se você está comparando dois itens diferentes, todas as apostas estão desativadas; a estabilidade térmica desempenha um papel muito maior no tempo de resfriamento / aquecimento do que a temperatura inicial.

— Aaronut

@ Aaronut: en.wikipedia.org/wiki/Mpemba_effect - Há muita coisa na internet sobre isso, nada disso é muito claro.

— Cascabel

@Aaronut, eu coloquei citações em torno da palavra 'comum' porque provavelmente não é comum, comum, mas apenas comum. De qualquer forma, eu li um experimento sobre esse equívoco desbancando-o, no entanto não consigo encontrar a referência ... Desculpe.

— BaffledCook