Substituto de ovo para massa de pão?

Eu tenho lido (a maioria) perguntas e respostas (aqui) sobre assar pão (que eu amo) e como substituir ovos em muitas receitas (das quais eu gostaria que não precisasse). Acontece que eu também tenho alergia a ovo (não muito grave) e alguns dos meus pães favoritos exigem um ou mais ovos.

Até agora, vi duas opções, em muitos tópicos, que parecem promissoras: substituto de ovo Ener-G e substituição de ovos por linho. No entanto, nem um único caso de uso que eu vi aqui é sobre pão. Estou procurando uma opção para substituir 1-3 ovos em uma massa de pão por: 500 g de farinha de trigo branca, 200 ml de leite, 50-80 g de manteiga, uma quantidade variável de açúcar (5-50 g) e 20-30 g de fermento fresco.

Exemplos dessa massa são o züpfe suíço , o chałka polonês e uma receita semelhante da Galiza (noroeste da Espanha) com ainda mais ovos. E tantos outros pães, mas estes são os meus favoritos :)

Alguém já tentou linho ou ener-g em uma massa de pão semelhante?

Como os ovos são um ingrediente muito versátil: ao substituir, é importante determinar se os ovos estão sendo usados ​​como agente de fermentação ou aglutinante (ou ambos). Nas receitas em que o ovo é usado principalmente como agente fermentador , usei uma mistura de fermento em pó (não refrigerante), água e óleo vegetal na proporção 2: 3: 3, embora você queira experimentar as proporções dependendo sobre a sua receita. Você também pode precisar variar a quantidade de outro líquido na receita.

Onde o ovo é usado principalmente como um aglutinante , você pode usar banana, molho de maçã ou gelatina, dependendo da receita (obviamente, você provavelmente desejará evitar as frutas em uma receita saborosa). Eu usei e fiquei completamente desapontado com os "substitutos de ovos" comerciais disponíveis e não os recomendo para nenhuma finalidade. Já ouvi falar em usar linho, mas não tenho experiência pessoal com ele.

No entanto: como pai de (e chef residente de) uma criança com alergia a ovo e leite, é minha experiência que substituir com sucesso os ovos é muito difícil. Para os pães, em particular, nem me preocupo com receitas que pedem ovos ou leite e sou a favor daquelas que usam o básico 3 (4): farinha, água, fermento (sal).

Utilizei com sucesso a semente de linho como substituto de ovo no meu pão de forma. 1Tbs de linhaça moída misturada com 3Tbs de água (por ovo), misture e deixe descansar 5 minutos antes de adicionar à receita. O linho acrescenta um pouco de sabor a nozes, mas vale a pena experimentar o pão.

Em receitas como as que você vinculou, os ovos servem muito para dar uma migalha fina e macia. A melhor maneira de fazer isso é substituir os ovos (e um pouco do líquido restante) por uma batata-doce cozida em purê. Se a cor é desagradável, você pode obter batata-doce branca ou dourada. O teor de amido e açúcar da batata ajuda a manter a migalha fina e macia e a adicionar um pouco de umidade. Tive boa sorte fazendo isso com chalá e pão de forma.

Outra opção é substituir os ovos pelo líquido de cozimento do feijão (ou o líquido de uma lata de feijão). Claramente, você deve ter certeza de que não há outros aromas no líquido e reduzir um pouco o sal da receita para compensar o sódio no líquido. Os amidos dissolvidos no líquido podem ajudar a manter o pão úmido e macio.

Como entusiasta de panificação vegana, também estou interessada neste problema.

Parece que o tipo de pão que você está falando é um pão enriquecido - esses são os que normalmente têm a proporção de ingredientes que você descreve (uma alta proporção de ingredientes amaciadores como açúcar, manteiga e ovos, em vez de massas mais magras )

Embora seja verdade que algumas receitas tradicionais são difíceis de fazer sem ovos, ainda existem muitas receitas de pão que podem ser feitas substituindo-as ou omitindo-as.

Em alguns casos, é apenas uma questão de aumentar ou adicionar fermentos químicos e um pouco de ácido na massa (certas receitas de bolos, por exemplo); em outros, é necessário adicionar mais umidade (às vezes é usado tofu de seda, iogurte vegano ou banana amassada) ) Para amarrar , as sementes de linho moídas em um pouco de água se transformam em gel, e há o aquafaba , que possui propriedades emulsificantes, espumantes, vinculativas, gelatinizantes e espessantes, e pode ser usado no lugar dos ovos e até mesmo batido em um merengue!

Em pães enriquecidos, acho que você terá uma boa chance com substituições, pois os ovos não desempenham um papel tão crítico em termos de fermento ou vinculação. Os ovos provavelmente estão lá para adicionar riqueza, sabor e, como já sugerido, para criar uma migalha fina e macia.

Supondo que esse seja o caso, tenho várias sugestões (que atualmente estou testando!):

• adicionando amido de batata ou batata cozida, que os tornará mais arejados e macios (as batatas absorvem mais umidade que a farinha de trigo, é por isso que algumas receitas usam farinha de pão em vez de PA para massa enriquecida, porque você pode usar mais ingredientes macios ou líquidos porque o pão farinha absorve mais umidade.Eu já vi batata usada em receitas de canela e rosquinha). Outra razão é que a batata contém amido, mas não glúten, e o glúten pode dificultar os produtos de panificação.
• Usando o método 'tangzhong': cozinhe alguns ingredientes da farinha e da água no fogão até que quase pareça pudim. Fazer isso pode resultar em migalhas muito úmidas, leves e arejadas. O ATK tem um bom artigo sobre isso.

Esses são os dois que vêm ao topo da minha cabeça. O que eu fiz no passado é apenas deixar o elemento 'ovo' fora da massa enriquecida completamente ou compensar adicionando um pouco mais de gordura ou líquido.

Muitas vezes, acho que a maneira mais fácil de substituir os ovos é encontrar receitas que não usam ovos em primeiro lugar. Como você pergunta especificamente sobre o Swiss Züpfe (ou Zopf, como também é chamado), esta receita aqui Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) e esta aqui Sonntagszopf usam ovos apenas para a lavagem dos ovos, mas não na massa, e você deve capaz de fugir usando apenas uma mistura de leite / creme para a lavagem (embora a cor final do Züpfe possa não ser tão bonita). Aqui está uma tradução aproximada da primeira receita (a segunda parece ser mais ou menos a mesma, com os ingredientes acabados pela metade):

• 1 kg de farinha (de preferência Zopf, que contém espelta adicional, mas também deve fazer uma farinha branca forte)
• 1½ colheres de sopa de sal
• 42 g de fermento fresco (ou, se me lembro bem das minhas conversões, deve ser cerca de 21 g de fermento seco ativo ou 14 g de fermento instantâneo)
• ca. 5½ dl de leite morno

• 150 g de manteiga derretida (resfriada)

  1. Misture a farinha e o sal em uma tigela e forme uma pequena cova.
  2. Dissolva o fermento no leite.
  3. Despeje leite / fermento e manteiga em sal / farinha e amasse em uma massa sedosa.
  4. Deixe a massa subir à temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
  5. Divida a massa ao meio, enrole as duas metades em mechas longas e trança; consulte, por exemplo, Zopf flechten para obter instruções.
  6. Deixe crescer por mais 15 minutos.
  7. Pincele um pouco de mistura de leite / creme (isto é, onde seria a mistura de gema de ovo / creme na receita original) no Zopf.
  8. Asse na metade inferior do forno pré-aquecido a 200 ° C por cerca de 45-55 minutos.
  9. Aproveitar!

Eu acho que você deve tentar leitelho ou iogurte fino (semelhante à consistência do leitelho). Adicione um pouco de bicarbonato de sódio e deixe descansar por 5 minutos ou até começar a mostrar pequenas bolhas. Não sei as medidas exatas para substituir completamente os ovos. Isso não funcionará tanto como fermento em comparação com os ovos, mas ajudará a tornar o pão macio.

Na Índia, usamos leitelho ou iogurte com um pouco de bicarbonato de sódio para deixar nossos bolos macios e macios. Mas certifique-se de que seu iogurte ou leitelho não fique muito azedo. Como isso afetará o sabor do produto acabado.

maionese é um ótimo substituto para os ovos Eu faço isso o tempo todo, para cada ovo você usa 1 1/2 colher de sopa de maionese por 1 ovo, e lembre-se, porque a maionese tem óleo, você não precisará de nenhum, para cada colher de maionese existe também 1 colher de chá de óleo

Eu faço a massa doce de Richard Bertinet e substituo os ovos com iogurte grego simples, funciona muito bem. Eu estou pensando sobre a crosta de Cheesecake alemão eliminando o ovo lá. Também descobri que a clara de ovo é o que causa a alergia em pessoas mais velhas que eu uso para comer ovos, mas agora aos 60 anos de idade eu tenho problemas. Talvez eu faça a crosta sem o ovo e veja como fica. Eu nunca coloco ovos nas minhas crostas de torta, então espero que funcione. Experimente o iogurte, é realmente bom. Entre 1 ovo = 1/4 de xícara de iogurte.