Qual é a diferença entre chocolate de boa qualidade e chocolate barato?

Existem muitos tipos de chocolate por aí, alguns de maior qualidade do que outros. Quais são as principais diferenças entre chocolate de boa qualidade e chocolate barato? E em aplicações práticas em panificação e confeitaria, quais "benefícios" o chocolate de melhor qualidade oferece?

A resposta curta é que o chocolate de boa qualidade tem uma alta proporção de constituintes de cacau com pouca ou nenhuma substituição.

O que procurar:

1. Alto teor de sólidos de cacau. Chocolate com menos de 50% de sólidos de cacau terá pouco sabor real e aqueles com mais de 70% terão um sabor muito mais complexo e fino.
2. Teor de manteiga de cacau. Os fabricantes de chocolate tendem a substituir o óleo vegetal no lugar da manteiga de cacau para reduzir custos. Os preços da manteiga de cacau aumentaram nos últimos anos devido à demanda na indústria de cosméticos.
3. Textura suave Isso ocorre porque o cacau passa um período mais longo sendo esmagado na concha.

Por outro lado, estas são indicações de um chocolate de baixa qualidade:

• Baixa proporção de sólidos de cacau
• Uso de óleo vegetal em vez de manteiga de cacau

Chocolates com baixo teor de sólidos de cacau, como chocolate ao leite, geralmente são inadequados para assar devido ao seu sabor proporcionalmente baixo. De fato, o fermento em pó de cacau é apenas mais uma palavra para sólidos de cacau, e é por isso que é favorecido quando se assa: é o sabor puro do chocolate.

Os constituintes do leite de chocolate ao leite também podem ficar rançosos, dando ao chocolate um sabor ruim como descrito aqui .

Nesta imagem, os sólidos de cacau aumentam de 0% no chocolate branco para um máximo de 100% nos chocolates da mais alta qualidade.

Como o chocolate branco não contém sólidos de cacau, procure por manteiga de cacau e baunilha no lugar de óleos vegetais e extrato de baunilha.

Eu realmente sugiro que você leia a Wikipédia sobre processamento de chocolate como ponto de partida. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Há muitas etapas envolvidas, e cada uma é importante.

Um resumo das coisas que podem dar errado:

1. Feijões maduros
2. Fermentação inadequada. (muitos fatores podem contribuir para isso)
3. sobre / sob torrefação
4. Limpeza inadequada (partículas estranhas)
5. Fraca concha (suavização e trituração de partículas)
6. Têmpera fraca (estrutura cristalina)

5 e 6 vão mais para a textura. Você pode achar que o chocolate de Páscoa no mercado de massa tem uma textura granulada - isso é muito ruim.

Então a receita também deve ser levada em consideração. A manteiga de cacau tem valor fora da fabricação de chocolate e pode ser substituída por óleos mais baratos (coco hidrogenado ou óleo de palma, por exemplo).

Os sólidos do cacau podem ser adulterados com ingredientes mais baratos para aumentar o rendimento. E a arma favorita do produtor em massa é mais açúcar. Se você o tornar doce o suficiente, muitas pessoas não perceberão o produto de baixa qualidade.

Eu recomendo que você compre uma barra de cacau Lindt 70% e experimente. Embora não seja necessariamente o melhor chocolate, ele está prontamente disponível e possui uma qualidade decente.