Diferença nos níveis de cafeína entre café leve e ousado?

Nos últimos anos, passei a acreditar que o processo de torrefação de cafés ousados ​​removeu a cafeína dos grãos, resultando em um menor teor de cafeína do que em comparação com um café torrado leve. Eu recebi essa idéia do Good Eats com Alton Brown. Aqui está o clipe em que o torrefador principal faz esse ponto.

No entanto, On Point de ontem com Tom Ashbrook tinha um especialista em café que fez a afirmação oposta. Além disso, os comentários que a página apontou para fontes que descrevem a inconsistência dos níveis de cafeína: Teor de cafeína por nível de torrefação e O café torrado escuro tem menos cafeína do que a torrefação leve ?

Pesquisando nos sites .edu, encontro gráficos que parecem apoiar a ideia de que cafés mais ousados ​​contêm mais cafeína. Os gráficos mostram que quantidades menores de café em negrito (2-4 onças) contêm a mesma quantidade de cafeína que quantidades maiores de café torrado leve (6 onças). Portanto, obviamente, as quantidades típicas de consumo desempenham um papel na quantidade de cafeína ingerida.

Gráficos de cafeína

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

No final, eu gostaria de uma resposta definitiva para esta pergunta: depois de assar qual feijão contém mais cafeína ou a diferença é insignificante? E / ou o método de fermentação altera significativamente o conteúdo de cafeína?

Acredito que o estudo a seguir fornece uma resposta definitiva:

• Aplicação da cromatografia líquida de alta eficiência à análise de alguns componentes não voláteis do café

Do resumo:

Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) foi aplicada na análise de cafeína, trigonelina, ácido nicotínico e sacarose no café Arábica e Robusta. Amostras de café verde e torrado foram utilizadas neste estudo e a degradação de sacarose e trigonelina, com a formação de ácido nicotínico, foi seguida durante a torrefação. A cafeína não sofreu degradação significativa, com apenas 5,4% sendo perdidos sob torrefação severa.

De fato, a torrefação diminui o teor de cafeína; portanto, os cafés mais ousados ​​terão menos cafeína se vierem exatamente do mesmo feijão. Mas, mesmo nas piores condições, o impacto da torrefação é trivial comparado ao impacto da seleção do feijão, do método de fermentação, etc.

O que degrada é a sacarose (açúcar), e é por isso que os grãos muito torrados tendem a ter um sabor mais amargo (ou "ousado").

Conclusão: tome sua decisão de torrefação com base na preferência de sabor, e não no conteúdo de cafeína. Como o efeito da cafeína é tão pequeno, você realmente não pode comparar o conteúdo de cafeína de torrados leves versus torrados escuros categoricamente, a menos que você tenha uma amostra controlada, o que você não tem, a menos que esteja trabalhando em um laboratório.

Publicado em: http://coffeefaq.com/site/node/15 por Daniel Owen:

Realmente depende de como você mede a cafeína. Quando o café é torrado, os grãos perdem um pouco de água (em algum lugar na faixa de 20%, mais ou menos alguns%). Ao mesmo tempo, está perdendo peso, está ganhando tamanho. Isso leva a uma situação que torna a resposta a essa pergunta um pouco interessante.

Supondo que todas as outras variáveis ​​sejam as mesmas, se você medir em peso, na verdade você tem mais cafeína no assado escuro, porque a perda de água é mais rápida que a perda mínima de cafeína durante a torrefação. Se você medir em volume, terá menos cafeína porque os grãos se expandem à medida que assam. Isso parece confundir algumas pessoas, então deixe-me reafirmar o que foi dito acima. Se você medir seu café com uma colher, terá menos cafeína por xícara usando café torrado escuro. Se você medir seu café em peso, terá mais cafeína por xícara, usando uma torrefação escura. A diferença de uma maneira ou de outra é pequena. Se você estiver comprando uma xícara de café e o café for medido em peso (comum com o café pré-embalado usado em muitos escritórios e alguns restaurantes), a torrefação escura terá um pouco mais de cafeína. Se você compra uma xícara e o restaurante mede em volume (comum quando o café é moído fresco e medido em tempo real), o assado leve será um pouco mais alto na cafeína, simplesmente porque você terá mais grãos de café. Este é realmente apenas um problema se você estiver falando de dois cafés idênticos e, mesmo assim, as diferenças são pequenas. É concebível que, se você estiver comparando dois cafés disponíveis, uma diferença nas variedades entre eles possa causar tanto efeito quanto a torrefação e o método de preparação quase certamente terá um efeito maior que o nível de torrefação ou varietal. Se houver um Robusta em um dos cafés, é quase garantido que você terá mais cafeína. Esta é principalmente uma discussão acadêmica porque as diferenças no conteúdo de cafeína são relativamente pequenas.

O ponto de ebulição da cafeína é 352.4F ou 178C. Observe que ele sublima antes do seu ponto de fusão anidro (seco).

O artigo da Wikipedia sobre torrefação de café e outras fontes amadores recomendam temperaturas de torrefação acima de 400F / 200C, de modo que se espera "perda" de cafeína.

Obviamente, a cepa de feijão e outro tratamento do café / moagem também podem afetar a cafeína total.

O ponto de ebulição da cafeína é de 315 graus, e a maioria dos lugares não chega nem perto disso (cerca de 260 para o nosso assado mais escuro), e ainda não encontrei nenhum lugar que realmente entre em detalhes sobre como a cafeína está "perdida" "durante o processo de torrefação. Além disso, o garoto Danny tem a idéia certa. O assado escuro tem um peso significativamente menor por feijão; portanto, você ainda deve acabar com mais cafeína no escuro, mesmo que as fadas mágicas da cafeína removam a cafeína dos grãos antes do ponto de ebulição ou da decomposição. Os métodos de moagem e extração são muito importantes. A maioria das cafeterias comerciais usará os mesmos fabricantes de café em diferentes torrados de café, usando a mesma moagem para os grãos, portanto, para o café fermentado genérico, o café torrado escuro sempre terá um pouco mais de cafeína.