Acabei de ver uma reivindicação para esse fim em outro tópico, e isso se perpetua na Internet e em muitos livros de receitas.
Então: é verdade? Fazer uma boa crosta ( reação de maillard ) em uma assada no suco e produzir um produto final de espremedor?
Respostas:
Não. Como você observou, a carne de vaca assada realiza o que é chamado de Processo de Maillard (ou reação), que é uma forma específica de caramelização. Nada é "selado" na carne porque a carne não é selada pelo processo. Ainda é poroso e, portanto, absorve a umidade durante o cozimento. Você pode reter a umidade da carne cozida comprando carne de qualidade e não cozendo além da média-rara à média.
Alton Brown fez um experimento em um episódio de Good Eats chamado "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Se você estiver medindo o progresso geral pela temperatura interna, a queimação externa não resultará em carne mais suculenta.
No entanto, se você é novo na culinária e tenta medir o cozimento pela aparência externa que vê em uma churrascaria, quando o bife parecer "feito o suficiente", provavelmente ficará seco por dentro.
Por outro lado, geralmente há uma razão por trás da maioria dos mitos. Pode ser que o resultado saboroso da crosta combine o maior contraste entre a textura da crosta e o centro da carne, fazendo com que seu cérebro a interprete como mais suculento.
O que mais importa é o que você gosta, por isso cozinhe um bife com fermento e outro sem. Faça um teste cego e veja qual você realmente gosta mais.
A carne escaldante é benéfica para o desenvolvimento da cor (cor = sabor na culinária) e para "dar partida" no processo de cozimento.
Conforme observado nas respostas anteriores, quanto mais dourar e crustar (dentro da razão) você desenvolver, mais saborosa será a carne. Uma boa experiência para comparar a diferença que a tostagem tem no sabor dos alimentos é refogar um pedaço de peito de frango e escaldar outro peito de frango. O refogado terá um sabor "mais carnudo" mais rico que o escalfado.
Searing também "inicia" o processo de cozimento, transferindo rapidamente o calor para o interior da carne, para que demore menos tempo ao assar no forno. Se um assado grande é simplesmente temperado e colocado em um forno pré-aquecido, o exterior da carne deve primeiro aquecer antes que o calor seja transportado para o interior. Se outro assado do mesmo tamanho for queimado pela primeira vez e depois transferido para o forno ao mesmo tempo em que o primeiro for colocado, o segundo assado alcançará a temperatura desejada final mais rapidamente porque o exterior já foi aquecido e o calor do forno continuará para manter a temperatura exterior. elevado para transmitir mais rapidamente ao centro e cozinhar.
Bill Buford em [HEAT] [1] discutiu isso e chegou à conclusão de que a carne é marrom simplesmente porque tem um sabor melhor.
Existem muitas falácias que entraram na nossa cultura da cozinha por causa de autores de livros de culinária descuidados. Por exemplo, The Joy of Cooking é responsável pela necessidade americana de enxaguar as massas antes de molhar. (Algo que você nunca deve fazer!).
Além disso, foi demonstrado que não há mal algum em lavar os cogumelos, a não ser os salpicos de gordura / água quente, se você não os secar.