Então, você adquiriu um bolo bonito e de topo achatado depois de aprender sobre o Seasoned Advice como eliminar o doming e agora deseja congelá-lo da maneira mais suave possível, às vezes comercialmente: sem sulcos com brilho uniforme.
Algum segredo além da paciência e um talento artístico?
Eu já uso uma espátula de cobertura longa e plana.
Respostas:
Profissionais de gelo em uma plataforma giratória. As plataformas giratórias para uso doméstico são acessíveis e facilitam a formação de gelo.
Sua espátula deve chegar ao centro do bolo quando mantida firme e confortável. Como sugere a @rfusca, é aconselhável aquecê-lo para creme de manteiga. Você também pode molhá-lo para outras coberturas, para fazê-lo deslizar suavemente.
Para o processo de confeiteiro, comece com a parte superior do bolo. Aplique uma quantidade generosa de gelo; você a diluirá com a espátula, sem borrar para a direita e esquerda para obter uma espessura uniforme. Segure a espátula em ângulo com o bolo, incline-o no centro e gire a plataforma giratória. Deixe o excesso de gelo cair para o lado do bolo. Quando terminar, espalhe uma camada grossa de gelo na lateral, segure a espátula verticalmente, a borda a 45 ° da superfície lateral do bolo e gire novamente a plataforma giratória. Quando terminar, você terá aumentado a cobertura na borda do bolo. Para finalizar o bolo, alise essas bordas.
Para fazer isso, você precisa de gelo suficiente. "O chef profissional" recomenda 340 g (12 oz) para um bolo de 20 cm (8 pol) e 454 g (1 lb) para um bolo de 25 cm (10 pol).
Tudo isso pressupõe a cobertura de creme de manteiga ou outras coberturas que podem ser espalhadas, como as à base de chantilly ou creme fraiche. É um pouco mais difícil para esmaltes semi-líquidos, como ganache.
Na verdade, existem alguns truques que não foram mencionados, além de anos de prática:
Primeiro, você precisa começar com um bolo sem migalhas. Ou seja, você não deseja que nenhuma migalha solta fure a cobertura e estrague o casaco. Depois de empilhar, primeiro escovo-o com um pincel de pastelaria, depois aplico um 'casaco de migalhas', uma fina camada de gelo que é deixada para formar, travando as migalhas soltas restantes.
Se você não for fazer uma camada de migalhas, coloque toda a cobertura em cima do bolo que vai usar e trabalhe lentamente. Você costuma usar mais glacê neste procedimento, para não raspar muito perto do bolo e usa uma cobertura mais folgada na camada final.
Para a demão final, você realmente precisa usar uma plataforma giratória - ao fazer os lados, você mantém a espátula imóvel enquanto gira o bolo. Também é útil para o topo, para que a altura seja a mesma em todos os lados.
Agora, para o truque - há um tempo em que algumas glacê se desenvolverão apenas um pouco de crosta no topo. (Eu não sei se isso acontece com os que são feitos com manteiga; eu uso o encurtamento para ficar totalmente branco) Não ficará pegajoso, mas a cobertura abaixo não é totalmente firme. Quando estiver nessa janela limitada, você pode colocar uma folha de papel manteiga no bolo e esfregar levemente para suavizar as marcas de espátula ou quaisquer outras imperfeições.
Seus pontos problemáticos típicos estão bem na borda inferior, onde ele encontra o prato e o canto superior ... então você os cobre com uma corda ou outra borda. (outro local onde a plataforma giratória ajuda)
Se você está falando de creme de manteiga ou gelo, aqueça um pouco a espátula para que a cobertura derreta levemente quando a espátula atingir. Eu mantenho uma tigela de água quente para esse fim ao lado do bolo enquanto estiver em forma de gelo.
Eu não desejo menosprezar as respostas já oferecidas, mas para um acabamento profissional suave, o que eu acho que você pode estar procurando por um produto chamado Fondant
O Fondant é um produto extremamente versátil que pode ser usado de várias maneiras.
Ele pode ser estendido e coberto sobre um bolo para dar uma aparência final limpa e suave. O bolo à direita tem uma camada completa de fondant branco como base e é acentuado com as listras do fondant vermelho para dar uma aparência de doce à moda antiga.
O Fondant também pode ser derramado sobre um bolo como um líquido para dar um acabamento impecável, limpo e profissional.
Uma fonte de fondant pode ser encontrada no " The Wilton Web Site ". (o link fornece é um exemplo de fondant, não um endosso do produto ) No entanto, se você tiver uma loja de decoração de bolos local, provavelmente poderá encontrá-la lá.
Os padeiros profissionais de primeira linha fazem algumas coisas, algumas mencionadas aqui, mas outras não. Aqui está o resumo:
A maioria dos padeiros de primeira linha está usando creme de manteiga italiano. É mais estável do que o creme de manteiga americano e o IMHO tem um gosto muito melhor. Caso contrário, use creme de manteiga americano. Verifique se o buttercream é apenas suave o suficiente para se espalhar, mas se for muito goopy ou esponjosa você vai acabar com bolhas de ar infinitas
Sempre aplique uma camada fina de migalhas ao seu bolo. Em seguida, leve à geladeira ou congele até que a camada de migalhas fique firme. Se não for firme, não adianta aplicá-lo. Então seja paciente. Leva 20 minutos em um freezer típico, 1 hora na geladeira.
Enquanto estiver no prato giratório, use uma espátula de deslocamento para aplicar primeiro na parte superior e depois nas laterais, de acordo com as instruções de outras pessoas. A chave aqui é pressionar firmemente (mas não esmagar) o creme de manteiga durante esta aplicação. Caso contrário, você estará de volta ao problema da bolha de ar.
Usar sua espátula para suavizar o lado pode ser muito difícil. Use metal de forma retangular mais suave. Wilton faz um. O ângulo reto e o fundo ajudam a manter o raspador paralelo ao lado do bolo.
Ao tentar suavizar, faça uma rotação completa da mesa usando a mão oposta, colocando a mão livre logo atrás da macia e girando a mesa, puxando-a em sua direção, afastando-a da macia (se você estiver segurando a macia à sua direita) Por outro lado, isso seria uma rotação no sentido anti-horário.
Novamente, alise a parte superior começando pela borda e empurrando a cobertura para longe de você em direção ao centro. Mas nunca puxe para você. Também não empurre para baixo. Basta começar bem na frente da borda e, em um movimento, vire-o para o outro lado, parando antes de atingir a borda mais distante.
Algumas pessoas usam água quente para aquecer a espátula ou mais suave enquanto trabalham. Não é realmente necessário se o seu creme de manteiga estiver na temperatura certa, mas pode ser útil no começo. Apenas certifique-se de mergulhar a espátula na água quente e depois seque-a antes de prosseguir.
Em algum momento em que você trabalha, o creme de manteiga começará a esquentar. Se você perceber que está ficando bobo, pare o que está fazendo e coloque na geladeira para esfriar por alguns minutos.
Se você tomar as aulas de decoração de bolos wilton, eles dizem que, depois de congelá-lo, coloque-o na geladeira por 5 minutos e, em seguida, retire-o e pegue papel-pergaminho para suavizá-lo. na geladeira descoberta. Depois, pegue o papel vegetal e coloque-o em cima do bolo e pressione-o suavemente. É muito semelhante à versão de toalha de papel, mas se você usar uma toalha de papel, há o risco de pedaços de toalha de papel ficarem presos nela.
Use uma toalha de papel para suavizar a cobertura. Confie em mim, pesquise no google !!!