Substituindo os Candlenuts em Alimentos Indonésios

A culinária indonésia depende muito dos candelabros como base e espessante das pastas de especiarias, que são a base da culinária. Isso inclui muitos dos vários rendangs e sambals, como o Sambal Kemiri . Candlenuts também são usados ​​na cozinha da Malásia.

O fato é que, em São Francisco, os candelabros são meio difíceis de encontrar. Eu tenho que comprá-los no supermercado asiático, congelados, e eles são muito caros. Então, minha pergunta é: qual é o melhor substituto para os chocolates usando ingredientes prontamente disponíveis em um mercado geral americano?

Aqui estão alguns que eu pensei, alguns dos quais eu até tentei:

• Macadâmia
• Cajus crus
• cajus torrados
• castanha-do-pará

O problema é que não tenho uma experiência muito aprofundada com a culinária indonésia, portanto, mesmo que tenha um gosto bom, não tenho certeza se estou conseguindo o sabor certo. Recomendações?

A macadâmia é o mais próximo possível do conteúdo de textura e óleo. Como você o usa para pastas de especiarias - o único uso que tive para eles -, os macs são uma excelente transportadora. Esse sabor ligeiramente amargo e às vezes com sabão, ainda não encontrei um substituto. O que é um Laksa sem esse componente de sabor?

O autor Lother Arsana tem isso a dizer em "Receitas autênticas da Indonésia" (Periplus Editions):

"Os candlenuts (buah kemiri) são nozes de cor creme e de cera, semelhantes em tamanho e textura às nozes de macadâmia, que podem ser usadas como substitutos, embora amêndoas ou cajus crus mais baratos também o façam. Os candlenuts nunca são comidos crus ou em sua próprios, mas são picados, moídos e cozidos com temperos e adicionados a caril e misturas de especiarias para dar sabor e textura. Eles ficam rançosos rapidamente devido ao seu alto teor de óleo, então compre em pequenas quantidades e mantenha-o refrigerado ".

O NY Times publicou uma receita de Laksa da renomada Violet Oon, que pedia "castanhas ou nozes de macadâmia". Uma receita de maneira alguma pode estabelecer um padrão para toda uma cozinha. No entanto, indica que, se alguém com as credenciais da Violet Oon estava disposto a usar macadâmia em vez de nozes em laksa, então a macadâmia deve ser um bom substituto - mesmo que a substituição tenha sido feita simplesmente por cozinheiros americanos. Artigo interessante sobre as origens de laksa e a receita aqui: http://www.nytimes.com/2001/06/06/dining/the-armada-s-gone-leaving-a-savory-memory.html?pagewanted=all

A publicação deste blogueiro, "The Food of Indonesia", discute as equivalências encontradas naquele livro (nozes de macadâmia cruas para as castanhas), e também a questão de não saber ao certo o quão próxima a substituição está realmente do ingrediente original. A propósito, este livro pode ser outra versão / impressão (como na maioria das vezes) do livro que citei acima. https://cookbookiditarod.wordpress.com/2010/01/12/the-food-of-indonesia/

Em resposta ao seu pedido de recomendações, recomendo que você simplesmente aproveite as substituições que são saborosas e não se preocupe demais com o sabor do prato. Mesmo se você usar velas, todos os ingredientes disponíveis poderão diferir alguns dos de origem da receita, não importa o quanto você tente seguir as instruções. Essa é a natureza inerente da culinária. Para cada receita que você experimentar, haverá inúmeras variações, mesmo na região em que foi produzida. Descobri na minha leitura que mesmo os profissionais de culinária, que podem argumentar sobre a autenticidade de ingredientes ou pratos, concordam plenamente que o que mais importa é o sabor do seu prato. Desde o início dos tempos, os cozinheiros de todos os lugares tiveram que fazer substituições com base no que está disponível. Isto' é realmente uma das alegrias da culinária - então faça a melhor versão doggone possível e divirta-se! Essa é a minha recomendação!

As amêndoas moídas podem ser usadas desde que seja procurado um agente espessante?

Acho que misturar 50/50 de amendoim com carne de coco funciona .. E é mais barato

As castanhas do Brasil funcionam bem, também picadas e polvilhadas no Laksa, para dar textura e trituração

outras receitas pedem castanha de caju em vez de castanhas